Пришли, едим: Mimosa

Mimosa

Это серия репортажей про киевские рестораны. Новые и старые. Те, которые «только-только», и те, в которых «все уже были, а мы не успели». Рестораны известные (есть ли в них жизнь, и какая), и не слишком, ожидаемые и неожиданные. 

Kyiv Daily ходит в ресторан с ресторатором Игорем Сухомлиным. Он отвечает за профессиональную часть, я, Вика Федорина, — за рассказы. Мы решаем, в  какой ресторан идем (он должен быть интересен обоим), приходим, едим. Мы обсуждаем содержательное и жизненно важное: где можно есть, где — просто выпить вина, а где — ничего из этого.

Мы собирались идти не в ресторан Сухомлина: «Вика, выбирай, «Рюмочная» или «Дилетант». Но тут случилось открытие, и выбор был очевиден. Мы пришли в «Мимозу».

Справка:

«Мимоза» открылась в июле 2017-го — между подъездом, где много лет находится редакция издательства «Абабагаламага» и магазином, торгующим телефонами. «Мимоза» выросла рядом с сетевым кафе «Пузата хата», но точно была из другой галактики. Потому что внутри сразу казалось, что  «Мимоза» была тут всегда, примерно с ревущих двадцатых, всегда были и эти чуть потертые стены, и состаренные зеркала, и печь, и подкопченные деревянные потолок и балки. И видеокассеты, и алюминиевые кастрюли… дизайн делал Денис Беленко, тут все ясно-понятно. Вторая главная черта «Мимозы» — шеф, Артем Баклицкий. И его пицца. Особенность пиццы в тесте,  это тесто долгой ферментации.  Нарочито неровный корж, тонкий, хрустящий, он может быть с пышным бортом. Начинки – классика и совсем неожиданные. Кроме пиццы тут было полноценное меню. Убедительное, лаконичное и радостное меню, потому что dolce vita, и потому что такой дизайн. Потому что такой шеф.

А потом случился пожар. 

А потом — коронавирус, пандемия, локдаун. «Мимоза» не открывшись возобновила доставку пиццы. 

А теперь она открылась. 

Пока мы разговаривали с Игорем — в нее до назначенного времени открытия пытались войти все наши общие знакомые. Это было похоже на встречу выпускников. 

Мы встречаемся с Игорем у «Мимозы», — оглянитесь по сторонам, она изменила ресторанный ландшафт улицы,  — входим, внутри пусто, немного торжественно, все заняты. Походим наверх,  все что следует будет рассказано как вид сверху.  Шеф раскладывает и нарезает большой красивый кусок мяса. Рядом с ним в строгом порядке выстроились контейнеры со специями.

MimosaСухомлин

17:15 

— Вика, привет, ты первый гость Второй «Мимозы», задавай вопросы. 

— Расскажи мне об этом мясе.

Mimosa

— Ничего еще об этом не знаю. Шеф в процессе разработки нового продукта, у всех в нашей команде высокая нагрузка, все ведут несколько проектов одновременно. 15 минут назад мы придумывали новые завтраки в «Чашке», 40 минут назад утверждали новое меню в Fish&Pussycat, а до — думали по «Чайке». Хардкор, и мы не можем остановиться. Так что — что это — я не знаю, а шефа даже и спрашивать не надо. Концепция такая: «Мимоза» остается «Мимозой». Главное слово — это пицца и вино. 

— и коктейли?

— и коктейли. 

— только  разнообразная «Мимоза», или еще и другие?

— конечно есть, — Игорь, смотрит на бар, Виталик, копченный негрони есть? Наша гостья спрашивает. 

— Копченный — в память о пожаре? Теперь все будет копченое?

— Конечно, не все. Но это часть нашей истории — это здесь произошло, у меня в Инстаграмм есть фотография, вон там на барной стойке стояли два закопченных негрони, которые отстояли все — пожар и тушение. Там сейчас Виталик готовит новый негрони. 

— Где у нас меню?, — кричит Игорь вниз.

Нам обещают распечатать.

Игорь, тут нет изменений и эволюции — это просто прежняя-слегка забытая «Мимоза», воспроизведение?

—  Это вся мимозовая классика. Мы (я лично и ребята) все время ощущали любовь гостей. Это очень поддерживает. Бывает, что заведение сгорело (буквально или физически), и никто о нем даже не спрашивает. Здесь мне все время писали, знакомые и неизвестные,   и спрашивали «ну когда же-когда же». Людям надо дать то, что они любят. 

Mimosa

Какие здесь главные чемпионские блюда?

— Среди пиццы — «Четыре сыра» с острым медом. Пицца с лисичками. Пицца «Пеперони», у нас есть другая пицца на эту тему, Фридман, она посвящена нашему нью-йоркскому другу Мише Фридману, благодаря которому мы и назвали «Мимозу» — «Мимозой».

Как это было?

— У нас был день пятый в Нью-Йорке,  мы были с Валерой, с Денисом Беленко и Мишей Фридманом. Сидели на завтраке, обсуждали планы. Я хотел, чтобы было место не только с пиццей, чтобы были еще и бранчи. Традиции неспешных семейных обедов не было. Тем более с пиццей. Но я верил в это на сто процентов. «Куда вы ходите на бранчи», — спросил я у Фридмана. — Мы ходим на бранчи туда, где «Мимоза» безлимитная, — ответил Миша. Спрашиваю: А что такое «Мимоза»? — ну это коктейли, 50 на 50, сок плюс игристое. Гениально, подумал я. В «Мимозе» нет привязки к географии, простое, понятное, позитивное слово. Пицца, коктейли «Мимоза», бранч.

Игорь, как работали с меню?

— Появилось много всего, мы запустились маленьким каркасом, потом он стал обрастать мясом. Появился копченый бургер, появилось много всего — клевые завтраки…. потом мы чистили винную карту, потом мы улучшили здесь кофе. Сейчас здесь стоит La Marzocco. 

17:20

Нам приносят пиццу и мне — негрони. Внизу за стойкой свою пиццу ест Баклицкий. У пиццы хрустит корочка. Пицца острая. За нашей реакцией снизу внимательно наблюдает Баклицкий, — йогурта не будет, — говорит.  — Я и не хотел йогурт, — отвечает Игорь. Мясо отличное. «Тема, что за мясо?» — «Это наш вариант… по английски это просто тушенное мясо, я его приготовил на коптильне».

Mimosa

Как думаешь, это мужское по духу заведение? Вон какое мясо, строгость-аскетизм-брутализм?

— Точно не брутализм. Здесь очень хорошо девочкам. Вино. «Мимоза». 

В чем секрет теста этой пиццы? По сколько ( в смысле как глубоко) ты здесь входишь во все?

— Она хрустящая. Она из другой муки, из другого текста, она долгой ферментации, она выпекается при 270 градусах, а не четырехста.  

По сколько я вхожу?…. так же как везде. Достаточно, чтобы держать общее направление. И отсекать все ненужное. Но у команды должна быть возможность самореализации. Вот Алина ходит, она  — босс этого места. «Алина, я привел первую гостью, — знакомьтесь, Вика, Алина». «Пицца Огонь?», — спрашивает Алина. Игорь кивает:  «Только не «Огонь», а «Вогонь», надо предупреждать посетителей о том, что она острая».

Mimosa

17:30

Внизу — появляются первые гости. Открытие через полчаса, гостям не отказывают, усаживают за столиками на улице. 

Игорь, вы с Валерием все пробуете?

— Конечно. Обязательно. Мы вмешиваемся, если мы видим, что что-то идет не туда…Мы всегда достигаем компромисса. Например, у нас тут был (и есть) завтрак — яичница из трех яиц с фуа-гра. Его немногие заказывали. Это так вкусно. Это дорого относительно остальных завтраков. Но вот Валера очень любит эту яичницу. Нет проблем, она у нас есть в меню. Валюнтаризм. Хочется яркого продукта — пожалуйста. 

17:40

Входят новые и новые гости — им выносят антисептик, провожают за столики на улицу. Артем Баклицкий вынимает из печи пиццу с темным (черным) коржом. — Я думаю, что это отработка пиццы «Агiнь», — комментирует Игорь. Пиццы на тему пожара. 

— Тема, очень клевая пицца. 

— Я переделал, — отвечает Артем, — добавил чуть-чуть перца. 

— А мне было чуть остро, — говорит Игорь. 

— Пицца «Огонь!». — пожимает плечами шеф. 

— А почему она черная? 

 — Активированный уголь.

— Дайте попробовать! Я люблю хрустящую.

— Она абсолютно такая же. 

Mimosa

«Смотри, я бы сейчас мог сказать — белую!» — говорит Игорь уже мне, —  «но шеф сделал, я считаю, что это имеет полное право быть». Мы все равно каждую неделю смотрим, как позиция ведет себя в заказах, и все что находится внизу мы безжалостно удаляем. 

Игорь, нам надо бы выйти с «Пришли, едим» за круг твоих ресторанов. В прошлый раз, когда мы собирались это сделать, разразился карантин. 

— Ну вот видишь, что происходит. Я не выхожу из потока открытий и пере-открытий. Это бесконечное движение вперед. Пока никуда не могу выйти за пределы своих, и скоро ты узнаешь еще об одном новом месте. Двух новых. Но о них пока не буду говорить. 

Ок, я подожду. Знаешь, о чем я подумала. Что мы с тобой хотя бы теоретически можем это представить: ходим, едим, комментируем еду. И я не могу представить себе сериал, когда я в компании галериста хожу на выставки в музеи и всякие выставочные площадки. Потому что это будет некорректно — нарушение дружб и коллегиальных отношений. — «Да, у меня это тоже вызывает некоторые опасения, — отвечает Игорь, — я не буду говорить  какие-то резкие вещи о коллегах, наверное, я буду деликатным. 

Mimosa

17:45

Алина собирает команду для последнего инструктажа. Все надевают маски и перчатки. Кто-то включает музыку. «Мимоза» наполняется жизнью. 

Возможно вам также понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *