Между  Under Wonder и «Мимозой» и Adelle (то есть от первого и до… сейчас) были  Bernardazzi, «Дача», Milk Bar, Fitz…  Архитектор и дизайнер Денис Беленко автор 85 первоклассных ресторанов, баров и кафе рассказывает о том,  каким образом складывается внутреннее пространство, и как его понимать. Как на нас влияет  архитектура и впечатления от оживленного города из детства или юности.

О выборе профессии: почему Академия архитектуры и строительства?

Я не знал, что выбрать и перепутал двери, случайно попал в архитектуру. То, что я там увидел, мне понравилось. Мне пришлось научиться рисовать, чертить, сдать вступительные экзамены. Отучиться какое-то количество времени, бросить (с первого курса я работал в компании, с четвертого – самостоятельно), по настоянию друзей восстановиться, сделать дипломные проекты, защититься, и получить диплом. Кстати, диплом мне так и не пригодился.

Что было после Академии? Расскажите о стажировке за границей.

Необходимо было где-то черпать информацию, у меня была возможность, я ей пользовался.

Где была стажировка?

В Америке – во Флориде, в Нью-Йорке, во Франции – Париж, Ницца.

Что изучали заграницей, предметный дизайн?

Нет, интерьерный.

Эта же специальность была в дипломе?

Нет, моя специальность – архитектор гражданских зданий и сооружений.

Есть проект общественного здания вашей планировки?

Проект есть, построен ли он, честно говоря, даже и не помню. Есть частные дома, еще лет десять назад я делал частные дома, сейчас не делаю.

Как произошел переход от проектирования зданий, к дизайну интерьеров и изменению внутреннего пространства?

С внутренним пространством все быстрее получается. Намного динамичней. Дом пока согласуешь, пока построишь – проходит много лет. Архитектура очень инертная штука, она не способна меняться также быстро, как меняется, например, фэшн. Если ты хочешь делать что-то быстрое, логичней заниматься интерьером. Может быть, позже я начну заниматься и зданиями.

Как вы поняли, что рестораны – это то, что вам интересно?

Это же элементарная логика: ты берешь сектор, который тебя устраивает, и начинаешь его развивать, копаешь не вширь, а вглубь. Становишься специалистом в этом секторе, к тебе обращаются те, кому это действительно нужно. В один прекрасный день я решил, что мне неинтересно заниматься жильем, магазинами, офисами, я хочу заниматься ресторанами, мне это нравится. С года 2003 года я занимаюсь ресторанами осознанно. Я и до этого делал рестораны, но, как и многие архитекторы, еще и квартиры, и дома, и магазины, автобусные остановки… Я работаю с 2000 года, спустя три года  выбрал специализацию, с тех пор уже работает, наверное, 85 ресторанов, которые я сделал. Еще порядка двухсот ресторанов я спроектировал, но они не реализовались.

Почему?

По разным причинам. Бывает, что заказчики между собой не договорились, бывает, я отказываюсь от проекта.

Например, у меня в Москве нет ни одного реализованного проекта, вообще. Ко мне часто обращаются, было заказано проектов десять, ни один проект не реализовался, не идет.

В каких случаях вы отказываетесь от проекта?

Я часто отказываюсь, в девяти из десяти случаев.

Что нужно сделать заказчику, чтобы получить отказ?

Позвонить и спросить почем квадратный метр.

Что отвечаете?

Что ошиблись номером.

Заказчик должен мне нравиться как человек. Бывает, что заказчик мимикрирует, и выглядит как нормальный и даже милый человек, а под конец оказывается, что он не ценит твою работу – то, что ты делаешь. Не ценит свой проект. Для того, чтобы ресторан работал, он должен быть заказчику ценен, интересен.

Вам важно, чтобы ресторан работал уже после того, как вы его создали и отпустили?

Очень важно, чтобы ресторан работал. Когда он загибается причине не внимания со стороны владельца, это очень печально. Гости это чувствуют моментально, и перестают туда ходить.

Все ваши работы выдают насмотренность и начитанность.  Внимание. Они – поле  наблюдений для искусствоведа, бесконечные цитаты – времени, форматов, идей и  культур, тут Speak Easy, тут – ревущие двадцатые. 

Здесь – 1980-е (мы завтракаем в пицца-баре «Мимоза»).

От чего отталкиваетесь, от кухни? Где точка отсчета для идеи ресторана?

Сначала я создаю сценарии. Я создаю сценарий заведения: почему оно должно быть таким. Пишется текст о жизни и смысле ресторана, ядро, смысловой стержень, на который потом нанизываются все вещи, которые ему подходят. Все неподходящие – отбрасываются.

В медиа-ките в этом месте написали бы слово «миссия». Рестораторы с вами соглашаются?

Иначе не бывает. Либо мы действуем в жесткой связке, либо ничего не получится.

До того, как приступать к сценарию, вы знаете кухню, меню?

По-разному. Хорошо, когда у проекта уже есть шеф, идеально работать с шефами. Когда есть шеф и понятно меню, это прекрасная композиция. Или когда ресторатор понимает, что будет с кухней. Есть рестораторы, с которыми интересно работать, они (как шефы) в теме, и дизайн поддерживают, культивируют. С годами делают его не хуже, а лучше. Идеально, когда заказчик нянчится с ресторанами, как с детьми. Это правильно, так и надо.

Ваш почерк (при том, что рестораны и бары очень разные) узнаваем.

Вы ведь картины Баския от Сальвадора Дали отличаете? Здесь тоже самое. Конечно, почерк, как иначе.

Поговорим о работе с пространством.

Все зависит от цели, если бы я делал что-то серьезное – музей, посвященный трагедии, памяти жертв Бабьего Яра, Музей геноцида.

Этого всего, кстати, здесь еще нет.

Здесь вообще ничего еще нет, но пока и не надо, у общества другие проблемы. Музеи появляются тогда, когда есть подложка, прослойка, как в пирамиде Маслоу. Пока у нашего общества стадия выживания.

Так вот, если бы я делал что-то серьезное, я пытался бы работать с эмоциями людей, которые в музей  приходят. Я бы пытался менять эмоциональное состояние, задевать чувства.

Если я делаю что-то такое, вроде «Мимозы» (то есть очень френдли) – здесь тоже затрагивается эмоциональное состояние, но в пиццерии не нужно переживать и сопереживать – надо просто ловить удовольствие. Большинство из тех, кто приходит сюда, не знают что такое Бруклин, и не знают, что такое 80-е годы прошлого века. Для них я сформировал образы места и времени, Бруклина  и 1980-х, теперь они на подсознательном  уровне будут думать, что Бруклин – это именно так, и 80-е – именно такие. И зеленые кассовые аппараты, и весы, и официанты так одевались.

Человек, который создает общественные пространства, несет большую ответственность перед обществом, он его отчасти формирует. Он может его развивать (улучшать), или опошлять (портить). Когда открывают заведения, в которых людям сознательно предлагают вульгарное пластиковое золото, называя это словом «роскошь» – портят. Человек лет пятнадцати попадает ( почти ребенок) в это пространство с родителями, пустой, а его же надо наполнять. Ему говорят: эти золотые рамы, и вензели, и телевизоры, и суши – это круто. И человек будет думать, что это круто. Как мы сейчас вспоминаем, что круто – это советские прилавки, когда товар завезли, и очереди нет.

Вы какого года рождения?

1977-го.

То есть застали начало 90-х.

Я стоял в этих очередях! Надо было занимать сразу по две. И эти тети с тремя подбородками надменно и томно нарезающие кусок колбасы, вот они заворачивают его в бумагу и бросают на весы.

Современные психологи говорят, что на всех, прошедших очереди 90-х, изобилие еды  действует успокаивающе, дарит чувство защищенности. 

Стабильности. Возможно. Тогда были одни проблемы, сейчас другие. Проблемы всегда есть, просто они трансформируются.

По поводу ответственности людей, которые создают что-либо, неважно: книгу, картину, интерьер, – как только они начинают работать с публикой, начинают нести перед ней ответственность. Мы проживаем время навязывания молодежи гипертрофированной стилистики роскоши, это ужасно. Такого нигде в мире нет, это дурной тон. Золотые вензеля и псевдороскошь это дурной тон, это нездоровая штука. Мы видим дорогие машины, у нас есть интернет, мы видим КАК живут там, и понимаем, что как только выйдем из интернета, отойдем от машины – будет просто жизнь, мы встанем в лужу, или яму, или провалимся в люк, или нас обольют. Или обматерят. Мы в этом живем, и пластиковое золото, которое успешно продают некоторые, усиливает это ощущение, не меняя содержания.

Дизайн – он про движение и развитие. Что должно измениться в обществе?

Должно измениться общество, внутреннее состояние его участников.

Это происходит банально, в ответ на экономический рост. 

На экономическое падение. Чем слабее наша экономика, тем ярче наши бриллианты.

Тем ярче пластиковое золото.

Чем слабее армия, тем ярче кокарды генералов.

Ваши рестораны вышли в жизнь, вы ходите в них?

Обязательно, всегда.

Почему? Они вам интересны?

Да, они мне очень интересны, мне важно понимать, как работает заведение, что в нем можно подкрутить и исправить, что можно использовать (в качестве опыта) в работе со следующим заведением.

Предположим, вам не нравится то, как ресторан, который вы сделали, живет.

Я начинаю объяснять это владельцу.

Были примеры?

Конечно. У меня есть и свои заведения. У нас с женой есть три заведения – два  в Одессе, одно в Стамбуле. Я создаю интерьеры и концепцию, жена – ранит. То есть, она управляет ими, создает меню и сервис.

У вас два офиса, Стамбул-Одесса?

У нас нет офиса, мы ушли от этого, офис у нас там, где мы работаем. Сейчас работаем в Киеве.

Над чем сейчас работаете в Киеве?

Это большой ресторан, Стайк-хауз и небольшое кофе, альтернатива для Mimosa и для Milk Bar.

Если будете создавать музей – с какого хотели бы начать? Современного искусства, геноцида?
Мне все интересно. Дверную ручку разработать интересно. Табуретку.

У вас есть собственный цикл производства предметов интерьера?

Я сам все произвожу. Сейчас  работаю над коллекцией светильников и мебели, надеюсь ее на Maison et Objet выставить зимой, если успею.

То есть, у вас можно заказать не интерьер, но отдельные предметы?

Можно, но сложно. Это большая работающая машина, которая подчиняется графику работ с объектами. Делается ресторан, для него делается все, все время и внимание посвящается этому проекту. Например, мы сейчас делаем для проекта диваны, особенные. Мы с вами разговариваем, а они приехали и выгружаются. Мне нужен домой диван, такой же, я могу вклинить этот диван, и то –  с натяжкой. Так что пока нет. Часто обращаются, кому-то люстра нравится, кому-то стул. Если это есть на складе и это можно просто продать или подарить – без проблем. Пока никак иначе.

Для вас важны международные выставки и признание? Собираете дипломы?

Не успеваю, честно говоря. Особого внимания я этому не уделяю. У меня есть один диплом, я подарил его маме.

Текст: Вика Федорина, август 2017