Это серия репортажей про киевские рестораны. Новые и старые. Те, которые «только-только», и те, в которых «все уже были, а мы не успели». Рестораны известные (есть ли в них жизнь, и какая), и не слишком, ожидаемые и неожиданные. 

Kyiv Daily ходит в ресторан с ресторатором Игорем Сухомлиным. Он отвечает за профессиональную часть, я, Вика Федорина, — за рассказы. Мы решаем, в  какой ресторан идем (он должен быть интересен обоим), приходим, едим. Мы обсуждаем содержательное и жизненно важное: где можно есть, где — просто выпить вина, а где — ничего из этого.

После долгого перерыва на карантин мы договариваемся с Игорем о встрече в «Чайке» — это греческое кафе и инкарнация  Forever Young — с него мы начинали цикл «Пришли, едим». После карантина он изменил все — внешний вид, кухню, концепцию. Но открылся.

Точнее, было не так — я отправилась есть в «Чайку» сразу же, как только прочла у Игоря  в фейсбуке: «…. Мезе, рыба, овощи, баранина, сувлаки, греческие оливки, сыры и вино. Питы, бублики кулури и хлеб на закваске из нашей пекарни. Простая человеческая еда. 12:00-23:00 сегодня и каждый день….». Из «Чайки» написала ему: «Игорь, «назначь, пожалуйста день-время, расскажу, как мне еда в «Чайке». 

Дальше все понятно:  пришли, едим, говорим об этом же.

В какой момент вы с командой поняли, что Forever Young откроется уже не собой, а чем-то другим?

— Где-то на 3-й неделе карантина. Первая неделя карантина — это была неделя «спазма», ноль мыслительной деятельности, мы просто окуклились и застыли. Я сказал публично (потом все это цитировали): «Наша стратегия – никому них@я». Потом отпустило немного.

«Никому них@я» – что имелось в виду? Интервью не давать, не платить?

— Отрезать все расходы во все стороны. 

Но сотрудникам платите?

— Почти всех отправили в недоплачиваемый отпуск. Оставили «операционное ядро», маленькое – человек 30. Это был первый этап.

На второй неделе мы начали думать о доставке. То есть закрывать минимальные потребности в деньгах. И сразу появилась «Мимоза» в доставке. В первый день у нас продалось около 100 пицц без рекламы. И понеслась. 

Потом открыли доставку из Fish&Pussycat, мы увидели, где брезжит жизнь. После мы поняли: из «Фишкультуры» и Forever Young нам нечего доставлять. У нас никто из гостей ничего от них не спрашивал. При этом были вопросы: «Боже, когда откроется «Мимоза»? Боже, когда откроется Brо?». 

А «Фишкультура» и Forever Young были на уровне любви – средний минус. Они разгонялись как обычные европейские места. 

В Европе ведь нет такого – «вж-ж-ж-ж-жик и вверх». В Австралии, Украине, России, Америке такое может быть и должно. А в Испании (Барселоне) как идёт: медленно растапливается печка, и через 2-3 года она начинает что-то там выпекать и давать прибыль. В Украине такое невозможно, особенно в кризис.

Просто оба эти проекта не успели набрать оборотов. Так а Fishkultura тоже не откроется?

— Завтра он открывается в другом формате. 

Когда вы поняли, что надо отказаться от предыдущего концепта?

— Поняли сразу, не поняли — во что. 

Как произошел переход в греческий ресторан?

— Он был долгим. Я приехал в Киев 1-го июня. Собирались здесь открыть городское кафе с разной едой. Мы не знали, как соединить интерьер Forever Young с этим. Мы вообще не понимали, что делать. И  одновременно искали шефа. У нас не было идей. Никаких. 

Пригласили на встречу Олега Шкапенко, шефа. Попробовали его еду. Она была разной, не было ничего греческого. Но было очень вкусно. Попадало в нас.

У нас ведь никогда и не было проработок.  Вот сейчас мы с тобой разговариваем, и у нас есть какие-то общие темы, о чем таком поговорить с шефами. А у нас в компании простой прием: приготовить три блюда любых без ограничений – дешёвых, дорогих, в любом стиле. И потом ты ешь еду и всё понимаешь. Понимаешь,  совпадает (вкусно/невкусно) или нет.

И вот шеф, Олег,  он работал в Тель-Авиве, Дубаи, на Фиджи… Классный украинский молодой шеф.

Когда мы с ним обсуждали меню, выскочили подряд два или три греческих блюда. Я спросил: «Почему греческие?». Олег ответил, что он они свежие, по сезону, а еще он готовил запуск в Тель-Авиве греческого заведения. У меня аж дыхание спёрло: Вот оно! «Будь проще, яснее» – это одна сторона ответа на вызов. Другая сторона – нас всех закрыли в маленькой комнате. А мы сейчас хотели бы сидеть на берегу моря, шевелить пальцами в прибое, пить ледяное «белое» и есть большой греческий салат.  У меня лично такое настроение. 

С другой стороны, мне это очень напомнило историю с «Мимозой – «make pizza great again». Но до этого у нас не было ни взлётов греческой еды ни падений. Всё время была «занедбана» история: «Нет, не слышал». А во всем мире она популярна. 

Потом я подумал, что меня никто не поймёт. Я поговорил со своим партнёром Валерой, потом – с Сантой Рудзите, руководителем этого места, потом – с Олегом, шефом. Все сказали: «Это неожиданно». 

Всё, стали прорабатывать. Когда сделали первую проработку, всё стало понятно. Олег все блестяще приготовил. Мы просто сидели, улыбались и ели. Так почти никогда не происходит. Еда на каждый день, простая человеческая еда – это то, чего мы хотели с самого начала. Пицца, вареники – простая человеческая еда. Просто в этой категории мы никогда не смотрели на Грецию. Что такое Греция? Греция – как Италия, просто не такая популярная. Она легкая, средиземноморская.

А вина греческие будут?

— Они есть.

И рецина?

— И рецина, но позже. Мы их будем расширять. То, что в меню — это  хорошие вина, не простецкие.

Да, вижу.

— На house vine стоит греческое белое и красное, оба интересных. Очень клёвые, питкие.

Игорь читает и комментирует меню:

— Это не греческая, а «пригреченная» еда. То есть это еда с Грецией в центре, как стержень, Mediterranean.  Еще у нас тут есть хвостик Португалии, Испании. Есть Турция, Италия, Израиль. Мы не зажимаем себя в жестких рамках. Если шефу хочется сделать что-то, он делает. Например, Олег предлагает паштейш, всеми любимый.

Португалия.

— Шеф взял его и сделал, в греческом стиле, из теста фило. Это прикольный десерт, совсем другой взгляд. У нас нет жёсткой аутентики. Да мы и не претендуем. У нас есть какой-то бэкграунд. Мы с Валерой не греки. Играть в условного Игоря Сухомлиниса – это самое смешное что можно было бы сделать.

Шеф с первого дня сказал: «У нас будет другой хлеб». И в нашей пекарне он испёк вместе с нашими пекарями питу.

И эту булочку, которую к бульону подают?

— Бублик кулури. Мы написали в меню «калаури», ошибка. Мне уже греки написали в личку: «Пишется «колоури», а читается «кулури». Исправьте». Признаю факап. Исправили, завтра будет новое меню. И это все своё, и кулури свой, и хлеб на закваске свой.

Кстати, первая строчка меню, оливки все и показывают — лигурийские и каламата. 

Да, сочетание.

— Здесь будет и Греция, и не-Греция: (читает) Крем из бобов Фава. Тцатцики. Тарамасалата — всё это традиционные участники мезе (это много маленьких закусочек). Там окунул бублик, тут – питу.

Дальше: Запечённые красные перцы; Хумус, отличающийся от традиционного, условно говоря, израильского: другое соотношение нута и тхины; Запечённые баклажаны. Большой (очень большой) греческий салат.

До того, как начну рассказывать-комментировать, что я уже ела,  хочу спросить про  чай.  Чайная карта интересная.

— Да? (Игорь отыскивает чай в меню, читает) Греческий горный чай вообще не пил. С матча все  понятно. Хонг чай и зелёный – это наследие Forever Young. «Східна красуня» – очень классный. «Будь крутым» – это Kusmi, пил.

Есть люди, которые любят чай. Сегодня сидела девушка за тем (кивок) столиком, чайничек весь «ушатала». Не знаю, какой она  пила чай. Тут чай не стоял во главе угла. Но мы его сделали на мышечной памяти, мы все любим чай. 

Понятно.

— У нас тут есть кофе, который традиционно пьют в Афинах. Там не пьют эспрессо или капучино. Пьют эспрессо-фредо. Они берут кофе и лед, взбивают шейкером до пены и наливают людям. Я только что выпил такой напиток – блестяще. Он очень освежает, бодрит, прохладный, красивый. И фредо-эспрессо, и фредо-капучино, и фредо-тоник – очень традиционны в Греции. Это для меня открытие. В общем, спасибо, что рассказала про чай, команда взяла и сделала хорошо без меня.

Давай поговорим про супы.

— Это то, что сделал Олег. Он говорит: «А сейчас вы будете дегустировать куриный бульон». Я: «Блин, симпатичный скучный куриный бульон». Мы съели по ложке – и порадовались. Этот бульон не простой: очень концентрированный, с большим количеством вкуса. Я люблю еду с выраженным вкусом. У нас написано: «Простой куриный бульон», но он — не простой. Очень клёвый, насыщенный куриный бульон. Гаспачо из жёлтых томатов, манго с креветками – «летит» сейчас, его отлично едят в жару.

Он тоже не простой: у него интересная текстура. Везде кормят разными гаспачо, тут он интересный, многослойный, не скучный. И не похож на просто томатный суп*. Как этого добились?

— На этот вопрос может ответить шеф. Я ведь не знаю всего этого на 100 процентов. У меня классный шеф. Мне не нужно в это погружаться, я должен понимать все на уровнях — «Вкусно/невкусно», «Как это называется?», «Как это продать?», «Совпадает ли это с общим концептом?». Дальше – не моё дело. Не знаю, какие у нас поставщики. Контролирую фудкост и другие показатели. Я не захожу по горло – максимум пояс, а вообще, скорее, по колено. 

Ну я помню про уровни «захожу по».

— Да. В этом случае я Олегу очень доверяю. У нас с ним совпадают – вкусно/невкусно. 

Но блин, мне было интересно есть! Мы с дочкой  залезали в тарелки друг друга — не то, чтобы это было нашей обычной практикой: так нас удивили супы. 

— Так, вы ели гаспачо…

Тартар, к  которому были вопросы, и куриный бульон. И греческий салат.

И мы «ушатали» два чайника. Все. Спрашиваю о тартаре. Все привыкли видеть понятную историю — рубленое мясо плюс… каперсы, может быть оливки, может быть — перепелиное яйцо

— Может быть огурчик, маринованный лучок.

Да. Здесь ничего этого нет. Есть мясо, красный перец, красная смородина, шишки.

— Потому что это традиционно для Греции. Это греческий специалитет. 

Не самое обычное прочтение тартара.

— Шеф так видит, а мне так комфортно. Несколько комментариев по поводу остроты я уже собрал.

Можешь рассказать что будет с «Фишкультурой» пока я не забыла спросить?

— Будет другое место. 

К нам подходит официант, делаем заказ: тарамасалата, тцатцики, запечённый красный перец… – четыре мезе. Игорь рассказывает — и спрашивает про хиты в продаже, ему отвечают:  «Из основных блюд у нас чемпионы сибас и шашлык».  — Вот сибас** у нас не прямолинейный, другое прочтение совсем, советую. Попробуй вино, — говорит Игорь мне.

Я пробовала. Что за вино?

— Там три  новые бутылки принесли.

Отличное.

— Да. Это натуральное вино. Роман Ремеев из Good Wine принёс на пробу три бутылочки. Мы все  пробовали. Это мне очень зашло. Просто не помню одно из двух – румынское или австрийское.

Ставлю на румынское.

— Я тоже. Мы это назвали ароматом «благородной канализации».

Расскажи про «Фишкультуру».

— Вместо нее будет пивбар. — только обещай не писать и не говорить об этом пока никому.

Клянусь! Фантастика.

— С названием «Насос».

Я молчу. Игорь перешел на сдержанный полушепот. 

— Это место придумал не я, его придумала наша команда: Лера Халевская и Артем Баклицкий. Лера руководила «Мимозой» и Forever Young. Артем – шеф Мимозы. Мы штормили с ними в зуме, пока были в разлуке. Они говорят: «Игорь, вы, конечно, любите вино. А мы после смены любим пойти всей командой  на пивко». То есть у них пойти на пивко значит просто пойти отдохнуть. Пиво при этом — любое. Не обязательно крафтовое. Кто-то будет бутылочку крафтового IPA, а кто-то – Carlsberg.

— У них это формат – собраться с друзьями. И они говорят: «Таких мест с пивом но и с хорошей едой нам очень не хватает». Я подумал: в контексте быть проще (но сделать круто), демократичнее по цене, — это в духе времени. И мы сделали там хороший пивбар.

Какое пиво?

— Разное. 15 кранов – стартовали с этого. Там будет и индустриальное, и крафтовое пиво. Порядка пяти разных производителей: от Стеллы до крафтовых украинских пивоваров.

Хорошая еда?

— Еда там будет вся, по диагонали (которую ты можешь подставить под пиво). Там будут, естественно, крылья, рёбра, бургеры, хрустящая курица, свои колбаски, копчёности (шеф коптит, у нас  ведь коптильня там), таранка, икра, картошка фри, пицца своя (потому что шеф «Мимозы» не может не сделать, имея печку, «пивную» пиццу), два вида хачапури, идеальные пельмени. 

Про «Чайку» и посуду в ней: откуда?

— Это всё барахолка.

Ого! Это просто идеальные тарелки.

— Санта провела много времени на барахолках, собрала всего разного. Посуда попадает в этот концепт. Часть посуды — профессиональная, конечно, часть — с нет.

Так, Игорь, теперь самое сложное. В прошлый раз мы с тобой договаривались идти в следующие «Пришли, едим» и развернулся карантин. И все же: куда пойдем?

— Куда хочешь? Новые места появляются не взирая ни на какой карантин-кризис. Рюмочная новая открылась, простая, отсылающая к ностальгии. Там пиво, водка и какие-то закуски; знаешь, детские, подростковые дела – и струны, которые «брынькають» в нас. Скоро откроется «Редкая птица» Заходякина. Это значительное событие: интересные концепты, любопытный шеф. И мегадизайн, его делала Белоногова. Слава Балбек открыл свой «Дилетант» на Подоле. Есть куда сходить.

До открытия «Редкой птицы» мы зайдем в «Рюмочную». Наверное. Или в «Дилетант». 

Без Игоря я «зашла на пивко»  в «Насос». Рассказываю, в Примечании 3.