Предприниматель Олег Лысенко о «Черном  лебеде» — Нассима Талеба и кафе, которое он открыл на Гончара, о «Мясном рае», о бизнесе и отношениях, в бизнесе. 

Расскажите, что было  до «Мясного рая»?

— С 2002 года я работал в «электронике», начинал с продавца в «Эльдорадо». Через полтора года  работы в компании стал менеджером подразделения, потом —менеджером по продажам и через некоторое время стал руководителем направления. Я отвечал за самое динамичное и быстро развивающее направление (цифровое). Я благодарен компании за то, что поверили в меня и шанс, который мне предоставили. 

В 2012 году мы с партнерами открыли свой первый магазин. На сегодняшний день у нас есть несколько магазинов электроники в областных центрах. Получается, я уже 18 лет в электронике, совершеннолетие  (улыбается).

Как вы решили открыть магазин, специализирующийся на мясе? «Мясной рай» открылся в Киеве в 2016 году, и сначала без вас?

— Да. В конце 2013 года я со своим другом решил заняться продуктами, в формате «магазин у дома». Первый магазин мы открыли как раз тогда, когда был Майдан, в начале 2014 года.

В Киеве?

— Да, в Киеве. События были такие, что мы взяли паузу. Прошел год — ничего не изменилось. В 2017-м решили открыть второй магазин. Я искал для него оборудование. Нашел и поехал его покупать. Это оборудование было по адресу бульвар Шевченко, 10. По этому адресу был магазин «Мясной рай». В одном помещении, слева, был магазин, а справа — пустое помещение под продукты,  раньше там был продуктовый магазин. Этим продуктовым занимался владелец  «Мясного рая» и через полгода он его закрыл. Я посмотрел на место, подумал:«интересно!», решил открыть там продуктовый магазин, он стал нашим третьим, а оборудование, за которым  приехал,  купил в другом месте. На сегодняшний день наш продуктовый магазин на Шевченко работает и приносит прибыль.

Владелец «Мясного рая», Исмет, ( в мясном магазине у него был очень маленький ассортимент) увидел, как я сделал продуктовый магазин, и в конце апреля предложил мне купить у него «Мясной рай» (это было через два месяца как мы  познакомились).  

Где я, а где мясо? Я посмотрел на технологию, что и как они делают. Поговорил со своим партнером —  так начался наш мясной бизнес. 

Потом я зарегистрировал торговую марку. Название решил не менять, мне оно понравилось. А потом мы открыли второй магазин. 

Этот магазин на Гончара мы открыли в 2018 году (это наш третий магазин). В январе ему исполнится три года.

Сейчас у нас девять магазинов. Я считаю, что это успешный проект. На рабочих собраниях я говорю: «Мы продаем не мясо. Мы продаем эмоции». Человек купил хорошее мясо: «Классно! Спасибо! Приду еще! Соседу расскажу, другому расскажу, третьему». 

Этот вид бизнеса (мясо) можно сравнить с электроникой?

— В «электронике» такая концепция: ты открываешь магазин и практически ничем не отличаешься от других — у тебя может быть немного лучше сервис, лучше или хуже оборудование. А так — телефон — он и в Африке телефон. 

Электроника — это одно, продуктовый  бизнес (особенно мясо) — другое. Продуктовые магазины с большим ассортиментом  — это третье… Вот вы приходите в магазин, берете пачку макарон, а там написан производитель. Вы понимаете, что эта пачка есть и в соседнем магазине, и на рынке — везде. С мясом все иначе —  в мясе важно доверие. Мясо невозможно покупать где попало, на рынке, в подземных переходах и т.д.  

Почему?

— Мы сосредоточены в основном на мясе. Мясо — это наша специализация. Наш покупатель знает, что у нас большой выбор и всегда свежее мясо. Мы работаем напрямую с фермерами. Нам привозят мясо из Винницкой области, из Полтавской области — из разных регионов. Все наши поставщики  проверены и надежны, мы работаем с ними несколько лет. В наших магазинах вы подходите к витрине и видите красивый кусок мяса. Он здесь  и обвален. Мы ведь не покупаем мясо частями, мы покупаем целыми тушами. В четырех наших магазинах есть обвальщики. И во всех  магазинах есть специальное холодильное оборудование. 

Мы — не магазин низких цен и не сравниваем себя с масс-маркетом. Мы не гонимся за ценой, только за качеством и за сервисом. На первом месте —  качество и свежесть, чистота и приятный запах в магазине,  цена — на втором.

Люди долго привыкают к качеству, месту, сервису. Покупатели не любят, когда часто меняются продавцы —  смена продавцов говорит о том, что что-то не так внутри компании. Я повторяю на собраниях: «Люди ходят к людям».

Согласна.

— Есть места, в которые я просто прихожу пить кофе.

Не из-за кофе?

— Вообще не из-за кофе. Кофе там мягко говоря не очень, но мне очень приятно поговорить с человеком — обменяться, как говориться, энергией. 

Точно так же, когда человек приходит к нам за кетчупом (или что-то другое забыл), а в итоге уходит с двумя пакетами. Это не из-за того, что ему продавец… Есть такое выражение: «Продать и впарить». Я — продаю. Продавать можно всегда, а впарить — один раз. Поэтому мы заточены не на впаривание, а на продажи и на долгосрочный проект.

С мясом тяжело, потому что много нюансов, но в итоге мясо — это очень интересно. Окупаемость магазина 2-2,5 года. Есть магазины, которые и быстрее окупаются, все зависит от инвестиций в открытие магазина, аренды, места, других факторов.

Карантин нам дал хороший толчок: он дал нам новых клиентов, у нас не было перебоев с мясом. Во время карантина мы расширили базу и хорошо развили доставку мяса. То, что наши клиенты заказывают мясо через интернет — это доверие. Можно позвонить и сделать заказ по телефону, приехать после работы в магазин за заказом и увидеть, что у нас в магазине список больше чем в Интернете — много соусов и других  сопутствующих товаров. Нам удобно и классно, когда есть живой контакт с покупателем. Покупатель знакомится с продавцом, мы дарим нашу скидочную карту,  все довольны.

Покупатель придет поговорить снова.

— Да, но и не только поговорить (улыбается).

У первого магазина была своя история. Момент, когда поменялся владелец мало кто и уловил. Магазин менялся незаметно, гибко.

— Гибко… Когда мы купили тот магазин,  я провел собрание и сказал: «Через год у нас будет три магазина». Многие мне не верили. 

Я понимал одну вещь: ты рискуешь деньгами, но на самом деле покупаешь опыт. Я взвесил все «за» и «против». Поговорив с Исметом, проанализировав его ассортимент, покуателей,   я понял, что мы за этот опыт заплатим столько-то, но — как минимум — хуже нам не будет. Высчитал перспективу: сколько он зарабатывал, какой там был оборот, что было сделано и что можно еще сделать. При этом мы меняли все плавно. Но меняли. Меняли  концепцию: если раньше мясо называлось «халяль», мы стали писать «Фермерское мясо» (потому что «халяль» — не слишком честно и точно, и потому, что многие люди вообще не знают, что это такое). Скажу честно: много чего поменялось уже в первый год работы. 

Как вы ищете поставщиков?

— По баранине мы работаем только с одним человеком,  уже три года.

У нас два-три поставщика по курице. Под нас специально фермеры выращивают мясо, курицу и цыплят. 

Телятину берем тоже у одного человека, максимум — у второго фермера,  (оба поставщика на рынке уже 30 лет). 

Карантин для всех был испытанием. Но мы были всем обеспечены, благодаря тому, что у нас есть свое производство полуфабрикатов, есть,  где хранить, в чем хранить, и  наши поставщики нас не подвели с товаром. Поэтому мы дружим с ними  и доверяем им. Есть чисто человеческие отношения, а есть — бизнес. Можно писать друг другу письма, строго выполнять условия, а можно просто дружить, общаться. Но самое классное — когда есть и бизнес, и отношения. Вот мы стараемся строить такие отношения со всеми.

Баланс. Вы с самого начала решили, что у вас  будет большой  собственный мясной цех?

— Нет. Все получилось так, когда мы открыли второй магазин. Структура такая: сейчас у нас девять магазинов, во всех магазинах, — если провести анализ продаж, все по-разному продается (где-то — баранину  больше покупают, где-то — курицу, и т.д.). Мы видим, куда и что везти. 

Продажи, конечно, не такие были, как на бульваре Шевченко. Другая немного структура продаж: тут — больше курица, индейка, а там — телятина и баранина.

Мы начали так. Приготовила одна из продавцов (давно это было уже) пельмени. Сварила. Получилось вкусно и классно, как раз в это время гости начали спрашивать: «А вы пельмени делаете?».  Сделали, очень вкусные получились. Я посмотрел на это и понял, что не хочу «спасать мясо». Есть такой момент, когда у магазина плохие продажи и менеджмент думает, куда деть мясо. 

Я всегда был противником покупных ( магазинных) пельменей. Подумал, что надо запускать нормальное производство пельменей, ручную лепку и отличное качественное мясо внутри этих пельменей, чтобы были как дома. Первая лепщица спросила — это было 2,5 года назад: «Олег, как делать пельмени?». Она имела в виду что класть внутрь пельменя, так как она работала в других магазинах и говорила, что там делали из отходов. Я ей ответил: «Делайте пельмени для меня, для друзей и для гостей одинаковые». Если  мы делаем пельмени с кроликом — значит они будут с кроликом, если мы делаем из индейки — будут с индейкой. У нас сейчас — около 50 наименований полуфабрикатов, которые люди реально покупают домой. Я понимал: сегодня — пельмени, завтра — еще что-то, послезавтра — тушенка. На сегодняшний день мы изготавливаем очень много разных продуктов, у нас свои колбасы. Пока делаем все только для своих магазинов.

Сейчас мы продаем 2-2,5 тонны полуфабрикатов в месяц. Во многих мясных магазинах вы зайдете — стоит витрина маринада. Для меня и, я думаю, для большинства, это знак: если что-то замариновано — вряд ли это действительно свежее. А мы готовим мясо при людях. Покупатель выбирает кусок мяса. Мы его при нем можем перекрутить на мясорубке, мы можем замариновать, как захочет и попросит покупатель. И цели продавать на рынок, в большие компании наши полуфабрикаты у меня нет. Я не хочу, чтобы подделки ассоциировалось с «Мясным раем». Я всегда говорю продавцам: «Если человеку 10 раз сделать классно, он доволен, и вдруг вы ошиблись (человеческий фактор, мало ли что, все бывает в жизни), он в первый раз обязательно простит, во второй раз чуть-чуть расстроится,  но простит. А в третий раз — больше не придет. Мало того, он еще и всем знакомым скажет. 

Поэтому мы  заточены на качество. С точки зрения бизнеса, мне лучше продавать 2 тонны по 200 гривен пельменей. Потому что работа стоит денег, также используем только чистое мясо и специи. Ручная лепка — это тяжеленный труд. Одно дело, когда ты дома лепишь килограмм-два в свое удовольствие и за столом рассказывать разные истории, а когда ты с утра до вечера стоишь и лепишь — это реально тяжело. Поэтому я хорошо это оплачиваю, потому что уважаю тяжелый  труд. Я считаю, что в работе (в любом бизнесе) есть три составляющие: 

• То, ради чего мы ходим на работу, как бы не говорили, но это деньги;
• Условия работы, в которых ты работаешь;
• Отношение руководства.

Если ответите три  раза круто и «да» —  это работа мечты.  

Как появился «Черный Лебедь» и почему он — черный?

— По соседству с «Мясным раем» было заведение, здесь я в нем пил кофе. Хороший кофе. Но был один минус: я пил кофе, но никогда не мог поесть. Даже элементарного сэндвича никогда не было. Во время карантина это помещение освободилось. 

У меня была первая идея — сделать заведение с едой, потому что рядом много офисов. Я  видел, какие люди сюда ходили, пили кофе. Тут кофе был не дешевый: если по городу брать — средний плюс. И я подумал: «Шесть лет люди ходили сюда за кофе. Они привыкли к кофе. Глупо это ломать. По-любому, оставлю кофе».  А что дальше будет, увидим. 

Подключил одних ребят по кофе. Я в этом вообще не разбирался и сейчас не сильно разбираюсь (хотя уже начинаю вникать). Я все кардинально поменял, сделал ремонт. 

Я забежал наперед — как родилась идея названия? 

Сначала я думал, что, действительно, название должно быть как-то связано с кофе. В это время я читал книгу Нассима Талеба «Черный Лебедь». Во втором часу ночи закрываю ее. Жена ложится спать, я говорю: «Все придумал,  будет Black Swan». Почему меня вдохновила эта книга? Мы ничего не ждем от жизни. Мы можем что-то прогнозировать, что-то себе придумывать, рисовать, но жизнь вносит коррективы — бывает жестко и очень больно. Тот же коронавирус — никто о нем не знал и не мог себе представить даже во сне, что такое может произойти. «Черный Лебедь», — это коронавирус, это тот же курс доллара, страшная болезнь, война, и многое другое о котором люди думать даже не хотят и уверены, что такое с ними не случится ни когда.

Когда прилетает «Черный лебедь», то случаются события: для кого-то — банкротство, а для кого-то — возможность. Для меня это — возможность,  новое заведение, новый бизнес, новое направление. Настоящий, нормальный «Черный Лебедь».  Во-первых, название напоминает, что не все у нас гладко и не надо радужные планы строить… в один прекрасный момент может случиться все, что угодно. Во-вторых, мы всегда рискуем. Я приезжаю сюда: «Так, «Черный Лебедь». И меня это остужает, отрезвляет. Кстати, название очень нравится как молодому поколению, так и людям постарше. Я поставил эту книгу и еще несколько других книг на полочке в кафе.

Первое, что вы видите, когда заходите во внутрь заведения— кофе. У нас классная зона под кофе, реально отличный кофе. Но я хочу сделать так, чтобы было чуть большим  меню, также добавим алкогольные напитки ( вино, коктейли, и покрепче). Чтобы люди могли утром или днем выпить шикарный кофе с десертом, а вечером посидеть выпить бокал вина и поесть.

Маленькое меню.

— Это пока еще не меню, это мы пока тестируем… У нас будет такое меню, чтобы вы могли тут позавтракать — не эту вечную «классику» — яйца Бенедикт и прочее. Нет, пять-шесть блюд, которые вы можете и утром заказать, но  и сможете вечером возвращаться к какому-то интересному блюду. Или в обед прийти с друзьями, или просто перекусить, или у вас  рабочая встреча. 

Я хочу, чтобы клиенты «Мясного рая» (которые заходят сюда кофе пить) знали, что это наше заведение.

И заходили перекусывать, пока допустим, маринуется их мясо.

— Да. Я хочу сделать так даже: человек увидел там что-то, а ему говорят: «Хотите, мы вам сейчас приготовим? Можете рядом в Black Swan это съесть». То есть сделать такую вещь — что будет и основное меню, и будет еще спецзаказ. 

Это обаятельно!

— Да. С друзьями, подружками поесть. У нас есть уютная комната, отдельная зона. Это будет нетипичное заведение: классный кофе, мы разрабатываем авторские десерты. Плюс еда, плюс алкоголь.

Десерты действительно, очень вкусные.

— Сейчас разрабатываем новую линейку — только под нас. Будет в наших магазинах хлеб — бездрожжевой, безглютеновый. Вот такие вещи. Здесь — попить кофе и поесть. Рядом — купить отличное мясо. И внизу работает наш цех.

Текст: Вика Федорина

Адреса: Black Swan — ул. Гончара, 32; «Мясной рай на Гончара» — ул. Гончара, 32А