Kyiv Daily поговорил с шеф-поваром, владелицей производства соусов Stella Lalala, участницей нового сезона кулинарного шоу «МастерШеф. Профессионалы-3» Стеллой Клименко о вкусе, ингредиентах украинской кухни, про которые мы забыли и о том, где ей интересно есть в Киеве.

Как вы стали поваром?

— Мне было 15, когда у меня родился младший брат. Родители больше занимались им, поэтому полноценной еды дома не было. Мама старалась готовить, но это не было так интересно, как бы мне хотелось. Единственным человеком в семье, кто любил готовить, была моя покойная бабушка. И тут начала интересоваться едой я. 

Я полюбила готовить — поняла, что это что-то очень спокойное, творческое, личное. Я полюбила фотографировать еду, потом как-то все завертелось. Через некоторое время я начала выкладывать свои рецепты на сайты. Потом выиграла конкурс, посвященный Oktoberfest. После этого мне предложили провести мастер-класс детям. Тогда мне было 16 лет, и я впервые столкнулась с профессиональной кухней. Я поступила в Киевский национальный университет строительства и архитектуры, но с первого курса начала работать поваром и поняла, что не хочу заниматься больше ничем другим.

То есть, у вас тогда не было кулинарного образования?

— Тогда — не было, и было очень сложно устроиться на кухню. Я начала работать на ресторанном портале и узнавала об открыти заведений. 

После того, как окончила университет, я окончательно решила, что хочу заниматься только приготовлением еды.  Меня отговаривали, но в итоге я не стала поступать в магистратуру, уехала в Польшу и поступила в университет им. Винсента Пола в Люблине, на кафедру гастрономии. Параллельно с учебой я устроилась поваром в ресторан. 

Помните ли вы свое первое заведение?

— Первое мое заведение в Польше называлось «Клеопатра». Это было сетевое заведение с уклоном в арабскую кухню, у меня была студенческая виза, я получала почасовую зарплату. Это были очень маленькие деньги, но мне нравилось, что я провожу время на кухне. 

К чему вы стремитесь: много ресторанов, награды?

— Больше всего меня вдохновляет еда. Я никогда не работала ради денег. Я понимаю, что самое важное в любом ресторане — это просто еда. Человек возвращается на вкус. Поэтому с самого начала я работала не «за зарплату», а «за науку», ради того, чтобы научиться.

Еда или концепт, что важнее? 

— Только еда.

Кто придумывает (и кто создает и поддерживает) хорошую атмосферу в ресторане? 

— Это совокупность, работа команды, здесь нельзя выделять кого-то. То, что человек получает от посещения ресторана — это совокупность эмоций: от еды, от атмосферы, от обслуживания. Важны все.

Кто вас вдохновляет из мировых шефов? 

—  Я очень люблю Noma и его шефа Рене Редзепи. Я обожаю то, что он делает и считаю это гениальным. Еще — Гордона Рамзи.  Наверное, 95% поваров хотят быть на его месте или поработать с ним. Джейми Оливер в своем формате. 

Мне сложно выделить какого-то одного. Это скорее — совокупность знаний, которые я использую. У одного ты увидишь идею, у другого исполнение, у третьего услышишь важное высказывание. 

Где бы вы хотели поработать? С ингредиентами какой страны и части света? 

— Я бы очень хотела поработать в Швеции, Швейцарии. Голландия и Норвегия остаются для меня странами, где самые лучшие и свежие морепродукты.  Я люблю сложные ингредиенты, не в смысле сложности  в приготовлении, сложности вкуса. Когда ты пробуешь и понимаешь, что изначально это — сладкое, потом — кислое, потом — острое.

Есть бедные с гастрономической точки зрения страны, в Noma готовят из всего, что растет под ногами и всего, что движется. В Украине все иначе, интересней ли?

— Невозможно разделить страны на «богатые» и «бедные». Каждая гастро-культура, даже с небольшим перечнем продуктов, интересна. Чем больше сужены рамки, тем больше фантазии. Чем больше возможностей использовать продукты, тем сложнее сделать что-то очень крутое. Еда — это интересно всегда, в любом формате, какие бы ингредиенты не были бы изначально. Это как выделить любимого ребенка из самых любимых — невозможно. 

В Украине есть очень много ингредиентов, про которые мы забыли. Например, свекла, топинамбур, которых так мало во всем мире, и они стоят дорого. Мы готовим из них, но не используем весь их потенциал. У нас очень много сыра, у нас есть закарпатская кухня, это богатство.

Я считаю, что украинский набор продуктов один из самых богатых наборов, которые вообще существуют. И мне нравится, как культура украинского общепита начинает сейчас развиваться. Это классно, но пока медленно. Я стараюсь максимально поддерживать это. 

Какие продукты вам интересны?

— Я очень люблю максимально простые продукты  — мы их ежедневно используем: морковь, картофель. Это могут быть всевозможные семечки. А еще масло, творог, молоко. То есть, те продукты, которые мы используем каждый день, но просто по назначению или как клише, мы не смотрим в корень (такая уж игра слов) этих кореньев. А на самом деле из них можно сделать очень интересные блюда.

В каком ресторане вы хотели бы поработать?

— В Noma. В Мадриде, в ресторане La Tasqueria — это заведение с одной звездой Мишлен. Оно очень маленькое, специализируется на субпродуктах и в нем нет меню. В этом ресторане шеф выступает и владельцем. Открывается оно в 12 часов дня и меню составляются ровно из того, что есть на рынке. В меню 5-6 блюд, они продаются весь день, а на следующий день меню меняется. Это просто мечта кулинара-фанатика.

Шефу важно увеличивать средний чек?

— Это не первоначальная задача шефа. Его первоначальная задача — любить еду. 

Что такое безотходная кухня? Это модно, или экономно?

— Это нормально. Это кухня, которая показывает отношение человека к своей работе. Если шеф изначально про это думает, то значит, что он относится к своей работе с уважением и любовью.

Шеф — это кто: ремесленник, творческая личность, менеджер?

Шеф — это три в одном. Хороший шеф-повар — это совокупность всех качеств в одном человеке, и поэтому такого человека очень сложно найти в команду. Людей, которые могут совмещать и творчество, и технологичность, и менеджерские качества, очень мало. 

Что влияет на цены в меню?

— На цены влияет качество продуктов. Качественный продукт — это не дешевый продукт. В нашей стране, к сожалению, пренебрегают этим и ценообразование формируется по другим параметрам. Оно зависит от того, сколько хочет заработать владелец, насколько быстро он хочет окупить свое заведение. 

Самое долгое время ожидания блюда по мнению шефа?

— Как шеф, я всегда очень переживаю за гостей и постоянно ставлю себя на их место. Я понимаю, что для основного блюда 25-30 минут — это не много, это нормально. Но в нашей стране человек не готов столько ждать, просто у нас недостаточно развито   гастрономическое образование.

Есть другой нюанс, когда человек долго ждет, но в итоге получает то, за чем он придет потом, и не один раз: за вкусным блюдом, классной эмоцией. Он может прождать и 40 минут, но он получит такое удовольствие, которое не получал ни разу в своей жизни. 

Я считаю, что в заведениях салаты должны выдаваться до 10 минут, а основные блюда — максимум 25-30 минут.

От чего, каких оставляющих, зависит успех ресторана? 

— Успешный ресторан зависит от вкусной еды и хорошего обслуживания. 

О повторяемости вкуса блюд в ресторане. Как остаться творческим шефом, добиваясь повторяемости?

— Это абсолютно разные вещи. Творчество — это создание нового, атмосферы, антуража, возможно даже, общения с гостями. Повторяемость — не относится к творчеству. Если ты хочешь добиться повторяемости, то ты должен готовить блюдо всегда одинаково. Это очень дорогое качество в человеке, когда он может совмещать и творчество, и технологичность, и постоянство.  

Вы к какому типу больше относитесь?

— Я скорее отношу себя к творческому шефу, но я понимаю, как постоянно держать качество. Мой опыт помог мне определить нюансы, на которые  нужно обращать внимание для того, чтобы иметь постоянное качество и в тоже время оставаться творческим шефом.  

Для того, чтобы было 100% повторение, должна быть очень длительная подготовка, проработка и тестирование на хорошей фокус-группе. 

К чему вы как шеф стремитесь?

— Я очень хочу большую команду, свое заведение. Конечно же, я хочу звезду, но это тяжелый и долгий труд. Мне, как девушке, немного сложнее в этом реализовываться, но я понимаю, что это возможно — трудом, старанием, качеством и с сильной командой я этого добьюсь. 

Думали ли вы над концептом своего заведения? 

— Это европейское бистро, грубая Франция, грубая подача. В то же время, очень эстетичная еда. Красивая еда, тонкая. Это заведение с непостоянным и очень коротким меню. С отсутствием морозилки, для того, чтобы все, купленное на день, было приготовлено. На следующий день ты закупаешь новые продукты и готовишь все из свежих продуктов. Это не очень актуально в нашей стране, не знаю, насколько это будет рентабельно, но вот такая идея есть и я верю в то, что она осуществляема. 

Можно говорить о Киеве как модном гастрономическом месте?

— Пока Киев нельзя назвать какой-то точкой гастрономического скопления. У нас еще есть у кого, и где поучиться. У нас не хватает любви, эта любовь, если даже она и есть, никак не возмещается. К сожалению, 80% людей, которые работают на кухне, работают на ней ради денег. Пока человек работает ради денег, он никогда не сможет работать творчески.

Где в Киеве вам интересно есть?

— Я люблю есть в аутентичных местах, там, где ничего не кричит о «высокой» гастрономии. Я люблю есть в азиатских заведениях, где готовят китайцы. Я люблю есть у Вовы Ташаева («ЖЗЛ», «Любимый дядя», «Итальянская редакция»), у друга своего Коли Люлько в «Аляске». Мне нравятся места, где люди любят то, что они делают, там это вкусно. 

О трендах будущего года: что мы будем есть?

— Мы будем есть простую и вкусную еду, ту, что приносит удовольствие, вызывает радостные эмоции. Это не будет что-то изысканное, какая-то молекулярная кухня. Это может быть бистро, куда  захочется вернуться еще раз. И потом еще. 

На что сейчас уходит вся ваша энергия?

— Я очень много сил вкладываю в обучение. Если бы я вначале своего пути не занималась самообразованием, у меня ничего не получилось бы. Я много времени тратила на англоязычные фильмы о еде и продуктах. Я приучила себя к постоянному узнаванию нового.

Текст: Анастасия Потапенко