Itzel — это история про объединения. Соединение вкусов —  потому что тут проанализировали и соединили все лучшие мировые достижения в области шницелей.

И это буквальное объединение, — в авторах «Итцеля» три профессионала, — Юрий Ковриженко (шеф-повар, признанный во всем мире), Яков Лившиц и Виталий Карвига (Berryland Cidery), — то есть, сошлись бизнес+высокая кухня+напитки. 

Kyiv Daily поговорил с Юрием Ковриженко и Яковом Лившицем о том, каково это — открывать ресторан в локдаун,  почему шницели, и о будущем, конечно. Это большой, нескучный разговор, мой совет: сделайте заказ, и читайте.

• Что: Itzel Шніцель та Сидр
• Где: Нижний Вал 19/21
• Когда: 11:00—21:00 (если не объявлен карантин)

Как вы провели карантин? 

Яков: Сначалавсе были растеряны, и эта  неизвестность росла, как и у всех. Itzel — история долгая. Над идеей этого проекта мы начали работать еще в 2019 году. В июне 2020-го, выйдя из шока первого локдауна мы вернулись к работе над проектом.

Первая реакция на карантин была какой? — свернуть все или двигаться дальше?

Яков: Первая реакция была — неизвестность. И поиск решений в этих условиях. Мы не понимали, что  делать. Карантин вошел в силу в середине марта. Было понятно, что в новой ситуации будет рулить доставка. Itzel изначально был запланирован как «уличная еда» — легко пакуется и  заточена на доставку. 

Можем определиться с датами: когда началась доставка —когда открылись двери?

Яков: Из-за пандемии это была та еще история: болезнь всех подрядчиков по очереди,  тормозило строительство. То, что должно было занять два месяца, заняло полгода… Доставка потихоньку начала работать 2-3 месяца назад. Двери Itzel point на Подоле открылись через четыре недели после запуска доставки, так, Юра?

Юрий: Это было в мой прошлый приезд. Через пять.

Яков: 3-го декабря?

Юрий: Да.

Яков: Но доставку мы уже делаем два месяца.

Почему Itzel? Мой ребенок считает, что это часть детской поговорки.

Яков: У нас было несколько вариантов названий. Когда произносят слово «шницель»: первое, что приходит в голову — это вид и вкус венского шницеля.

Юрий: На самом деле шницель — это не то, что мы привыкли понимать как шницель. Это не только какая-то немецкая, прусская история, напротив — очень интернациональная тема. Абсолютно во всех культурах, во всем мире есть свои шницели: в Азии это всевозможные тонкацу; в Европе это либо шницель, либо котлета миланезе; собственно, германо-говорящие страны взяли за основу язык Италии (Милана). То же самое можно сказать шницеле-отбивной, к которой  мы привыкли в детстве. Поэтому мы решили не зацикливаться на немецкой теме шницеля, а войти в его интернациональную стезю и выбрать какое-то название, которое будет обобщать шницели мира и одновременно ни к чему не привязываться. «Итцель» — это, по сути, окончание слова «шницель» плюс оно звучит немного по-израильски. В Израиле шницель — один из самых популярных стритфудовских вариантов еды. Так и родился наш формат.

Из сравнительного языкознания!

Яков: Итцель — Италия, миланезе — оттуда. Ну и IT тоже не надо объяснять. Изначально мы в какой-то степени подмигнули IT-технологиям: доставка, заказ через сайт. IT-шницель — в этом тоже есть какой-то современный нам подтекст.

А как появился шницель плюс сидр?

Яков: Мы искали food pairing, который хорошо бы сочетался со шницелем. Более того, «Итцель» — уличная еда, это обед, вкусный перекус на свежем воздухе, или перекус в офисе. В pairing’е с вином это тяжело сделать: вино — все-таки вечерний продукт.

Юрий: И пиво тоже не подходило. Часто это грубый повседневный продукт.

Яков: Сидр внес свой подход — легкоалкогольный и очень хорошо сочетаемый по вкусовым характеристикам со шницелем, он «морально» сочетаем со стрит-фудом.

Вы долго искали производителя?

Яков: Это как раз было очень быстро. Эта история возникла тогда, когда мы начали пробовать крафтовые сидры Berryland. Во-первых, Юра очень много занимался локальными, украинскими производителями…

Юрий: Продуктами. Популяризацией фермерских продуктов в том числе.

Яков: Крафтовый сидр — когда мы подумали об этом, сразу же подумали о сидрах Berryland — их производит Виталий Карвига. У него прекрасен не только сидр, но и питьевой мед, хотя это не сидр, и Виталий сопротивляется, когда мы питьевой мед тоже называем сидром. Оказывается, питьевой мед — это совершенно другая тема — международная, она меньше известна в Украине сегодня, а точнее —  забыта. Сейчас питьевой мед Виталия берет золотые медали на международных конкурсах в Германии, Англии, США, Польши. Я думаю, что было бы прекрасно, если нам удастся  раскрыть  заново  этот продукт в полной мере.  

Как давно вы познакомились и решили делать что-то сообща?

Юрий: Как раз недавно мы вспоминали ту историю. Мы познакомились почти семь лет назад. Ресторанная тусовка в Украине — достаточно маленькая,  все заметные игроки знают друг-друга,  это такой «закрытый клуб по интересам». То есть у нас позади семь лет дружеских, кулинарно-алкогольных встреч, на которых мы делились опытом, удивляли, радовали друг друга. В итоге у Якова, который выделяется огромным опытом ресторатора, и у меня, «человека от кухни», появилась общая история. Потом к нам присоединился Виталий Карвига, в качестве человека «от алкоголя». На самом деле это самый идеальный вариант сотрудничества для ресторанной сферы — когда каждый занимается своей частью дела. Это то, как работает весь кулинарный мир (и в Штатах, и в Европе): где управляющая часть — одни партнеры, кухней занимаются другие люди. И все довольны, потому что каждый занимается своим любимым делом, каждый отвечает за свою сферу. Это идеальное сотрудничество.

Живые концерты во время локдауна сменились трансляциями.  Что будет с ресторанами? Доставка позволяет выжить?

Яков: Здесь есть несколько вопросов. Во-первых, никто не знает, насколько долго вся эта история с локдаунами будет продолжаться. Расскажу на примере одного ресторатора в Израиле. Он говорит: «Знаете, вы нас совсем уже достали! Пожалуйста, сделайте следующим образом: закройте на две недели всех, потом откройте на 3 месяца, потом снова закройте все на две недели. Так потихоньку мы переболеем. Но рестораны выживут. Мы ведь не знаем, что же происходит когда нас закрывают, когда нас открывают, почему одни работают, другие не работают. Мы ведь не можем ничего планировать!» 

В его мнении есть большая доля здорового смысла. Нужно как-то организовать наше бытие в рамках неизвестности, в которой мы сегодня находимся. Будем надеяться на то, что мы выживем и наши доходы не пострадают сильно. Но сейчас что-либо прогнозировать очень сложно.

Что же до нашего проекта… мы немного в другой области. Нам было интересно, и проект сосредоточен именно на том, что мы — уличная еда. А стрит-фуд не  привязан к стенам. Это еда о еде. Это еда — для рабочего места. Это еда, которую ты берешь домой. Это еда, которую ты берешь с собой для того, чтобы посидеть в парке. Это то, что в мире очень хорошо работает, но пока относительно слабо развито в Украине. Почему у нас не работает? Потому что этот рынок (уличной еды) занят менее квалифицированными специалистами. А это, кстати, тренд мировой сейчас — много красивой, умной уличной  еды и в Париже, и в Нью-Йорке, и в Тель-Авиве (и вообще в Израиле). Там делают качественную, свежую и вкусную еду.  Даже если рестораны будут закрыты, люди по-прежнему будут покупать готовую еду и уносить ее с собой. Современный стрит-фуд — это тренд шефских ресторанов, которые выводят этот продукт новый уровень вкуса и качества.

Это и была наша главная задача, к этому  мы стремились, создавая ITZEL. И я надеюсь, это то, чего мы достигли. 

У нас были простые ориентиры: еда должна быть такой, чтобы ее было удобно есть держать в руках, она должна быть удобно упакована, ну и, разумеется,  вкусна и качественна. 

Юрий, в чем состоял вызов для вас в истории с Itzel?

Юрий:  В последние несколько лет я очень плотно шел к этому,  я занимался высокой кухней — европейские школы, какие-то саммиты, конгрессы. Когда ты летаешь где-то в облаках, через какое-то время начинает приходить понимание того, что часто высокая кухня — это не про еду, а про творчество личностей, отдельных шефов. А реальные люди на самом деле едят простую и понятную еду. 

И мое искусство нужно для того, чтобы сделать простую еду — вкусной. Казалось бы, что такое шницель? Для нас всех, постсоветских людей (и людей во всем мире), это мамины биточки. Для украинцев шницель —  это мясо в кляре. 

Чем он отличается (должен отличаться) от мяса в кляре? 

Очень многим! Над рецептурой шницеля мы работали очень долго. Мы перепробовали огромное количество мяса и разные панировки. Не знаю, как Яков, но я, пока мы занимались проработками, поправился на килограмма  четыре. И ведь еще хлеб, фокачча — пробовалось многое-разное. В начале мы пробовали работать с чиабаттой, потом — с одним видом фокаччи, потом — с другим. Потом последовала игра с соусами: где-то подходит, где-то не подходит. Где-то на 10 грамм  больше соуса — и все, он перебивает вкус самого мяса.

Казалось бы, стрит-фуд — это очень просто. Оказалось, что для меня это намного сложнее, чем высокая кухня. Сбалансировать вкусы в обычной, даже больше — супер-привычной еде намного сложнее, чем когда у тебя в работе трюфель или сибас, какой-нибудь карнароли для ризотто или еще что-то. 

Тут у тебя в работе — обычные продукты, которые ты должен приготовить необычным способом (сохранив при этом фудкост: это важно!). На стрит-фуд люди не готовы много тратить. Это воспринимается как перекус и одновременно  — как полноценная еда, поэтому продажная цена должна быть адекватной. Как раз баланс цены и вкуса был, пожалуй, самым главным моим вызовом.

Яков: И качество.

Юрий: И качество, конечно, да.

Хотела обсудить шницели. Почему их столько — это вся «линейка»? Вы ведь не собираетесь останавливаться на этих девяти?

Яков: А вы расскажите нам о ваших впечатлениях, это ведь чрезвычайно интересно. Обратную связь мы получаем обычно от друзей. И я всегда опасаюсь дружеских комплиментов: может, они нас не хотят беспокоить и говорить что-то? А я — за правду.

Я была не готова к тому, что у меня возьмут интервью, но ок.  Мы с семьей заказывали «Итцель», потому что это титульный заказ. Еще —  «Сингапур», «Милано», «Тель-Авив» и «Фишцель» —  просто потому, чтобы у меня на руках до разговора  с вами были разные истории. Это действительно интересно. Это не игра в похожие вкусы, все глубже и интереснее.  Мы перепробовали все порции — делились друг с другом (потому что огромные же порции!). На самом деле «Итцели» — это хорошая история для пикников, прогулок в хорошую погоду.  И при все при этом — это не просто вкусно — это интересно есть, так что, как ни странно, «Итцель» и про высокую кухню.

Юрий, у вас такая творческая биография, что со стрит-фудом вас никто никогда не связывал. Приблизить высокую кухню к народу — это очень благородная задача. Поэтому я отделаюсь комплиментами. Яков, можно мне поставить точку в совет отзыве?

Яков: Да. Спасибо вам большое! 

Юрий, как вы технически придумывали все эти шницели? Юрий: Рецепты собирались со всего мира. Когда я путешествую, я ем локальную еду. Особенно меня тянет на всякий трэш: потроха и вообще все максимально аутентичное. Шницели как раз находились мной в разных уголках мира. Пробуя их, я все время думал, что в Украине этого нет.  И  Яков, как человек, давно живущий в Израиле и привыкший к тому, что шницель — это стрит-фуд, сказал: «Юра,  нет такого в Украине. У нас никто не популяризирует шницель как шницель. А это ведь вообще отдельная ниша». 

Когда мы стали развивать эту тему, я начал вспоминать, что, где и когда я ел. В первую очередь я вспомнил итальянском миланезе и мюнхенском шницеле с картофельным салатом (кстати, картофельный салат у нас есть, потому что это — традиционная немецкая история). Самая большая сложность была — с вегетарианским вариантом. Ну и с самого начала, когда проговаривали идею с Яковом, была идея сделать что-то из морепродуктов. Потом пытались экспериментировать с капустой.

Накануне этого я отправился в путешествие по Тоскане (Ливорно).  Марко Черветти повел меня в одну старую забегаловку, которой больше 150 лет, где продается знаменитый ливорнийский стрит-фуд под названием чинкве-чинкве. Этот чинкве-чинкве мы делаем и у себя. Это абсолютно аутентичная рецептура: это нутовая лепешка, которая печется уже несколько столетий и продается на ливорнийских улицах. Почему называется чинкве-чинкве? Название старинное, существует с тех пор, когда в ходу были лиры, чинкве-чинкве —  это 5 + 5. Лепешка из нута — они ее сервируют в двух вариантах: либо на газете тебе дают нутовую лепешку, либо кладут ее в разрезанную фокаччу (туда — баклажаны на гриле, томатный соус, рукола). За 5  лир ты мог взять либо фокаччу, либо лепешку нутовую, либо — все вместе. Поэтому чинкве-чинкве. Это очень древний рецепт, который теперь перекочевал и в Украину.

Например, наш «Бильбао» — один из моих самых любимых, наравне с «Сингапуром»: в нем очень точное сочетание мяса и апельсинов. Я часто раньше ездил в Сан-Себастьян и Бильбао,  Страну Басков. В основном там используют свинину иберико: ноги идут на хамоны, а остальное мясо — на биточки, то есть делают практически шницели. Мне было важно сочетание хороших испанских апельсинов со свиными отбивными + гриль-перец. Так, собственно, родилась идея этого шницеля-сэндвича. Весь ассортимент был почерпнут из путешествий, из кулинарного опыта. Конечно, мы не будем останавливаться на тех вариантах, которые есть на данный момент.

Когда мы только разрабатывали «линейку», она у нас была раза в полтора больше. Мы хотели запускаться с двенадцатью вариантами. Но мы ведь открылись во время карантина, и понимали: чтобы сделать качественный продукт и обкатать его, не нужно начинать сразу с огромного количества. Это главная болезнь украинских ресторанов — ты приходишь и видишь меню размером с «Войну и мир»  Толстого. Тем более стрит-фуд — он ведь  про лаконичность и быстроту. А невозможно обеспечить быстроту, если у тебя сильно раздутое меню. 

По мере того, как мы будем видеть продажи, будем запускать какие-то сезонные новинки. Я, например, люблю работать со свежими продуктами, которые есть именно в сезон. Придет весна — будем делать что-нибудь с черемшой, молодой редис будем примариновывать. Начнется лето — сделаем какой-нибудь сумасшедший сэндвич с несколькими видами томатов. Уже есть «классическая линейка», как в ресторанах «а-ля-карт». Какие-то новые позиции, я думаю, мы будем вводить по мере того, как будут меняться сезон и потребность.

Почему, кстати, в карантин развивается гастрономия, связанная с хлебом?

Яков: Хлеб — это одна из самых вкусных вещей, которые есть.

Юрий: Хлеб — всему голова.

Яков: Базовая выпечка — искусство и очень интересное, и очень вкусное. Все заняты карантином. У нас освободилось время для того, чтобы творить. Наше желание удивляться никто не отменял, тем более сейчас. Все, что относится к хлебу, — это новый, очень интересный виток украинской кулинарии, ресторанного бизнеса. В «Ароме» (Aroma espresso bar), например, мы сделали несколько новых видов хлеба и кондитерских изделий именно в карантин. Мы пытаемся идти в ногу со вкусами. Вкус украинцев продолжает развиваться, и это очень здорово. Хлеб является прекрасной базой для такого продукта, как сэндвич — о котором мы говорим «хлеб», «фокачча» и так далее. Мы уходим от собственно ресторана в область более интересной еды — повседневной, так как все мы начинаем ценить свое время и ценить вкус того, что мы потребляем. Поэтому это — часть развития, которая сейчас происходит со всеми.

Юрий: Я согласен с Яковом. Сейчас мир меняется. Не то чтобы мы сделали десять шагов назад, мы зашли на второй круг, на другом уровне. Вся гастрономия еще со времен Рима и Греции начиналась с хлеба и сыра — основополагающих продуктов в жизни человека. Поэтому хороший хлеб — на правильной закваске (который не оставляет лишних килограммов), из хорошей муки — важен. Это то, чего требует человеческий организм. Тем более сейчас, в локдаун, когда заняться  дома особо нечем. Очень многие начали заниматься выпечкой хлеба дома, это сейчас популярная тема. Как в хорошем украинском анекдоте: «Маю і час, і натхнення».  Поэтому хлебная тема развивается и будет развиваться. Франция, Италия, Северная Европа (Голландия, Бельгия) — везде есть сумасшедший хлеб. В Прибалтике, в которой я сейчас провожу очень много времени,  очень развита культура хлеба. У нас сейчас только начинается этот виток, и это очень здорово. Имея хороший хлеб как хорошую базу, мы сможем наложить на него все что угодно, вспомните даже классические скандинавские сморреброды. Что такое сморреброд? Это хлеб, на котором может быть все, что угодно. Главное — основа, хороший хлеб. Это как два главных секрета пиццы — соус и тесто. Когда-то  это должно было произойти и  в Украине.

Яков: И уличная еда.

Юрий: Да, хлеб — это всегда основа уличной еды.

Но всем ведь захочется вернуться в ресторан с белыми скатертями, которые кстати тоже отменили из санитарных соображений.

Юрий: Но хлеб не отменит ни один локдаун. У Алена Дюкасса (в Plaza Athénée) — 50 видов хлеба. К тебе на тачаночке вывозят и подрезают именно тот хлеб, который ты хочешь. Поэтому хлеб — это вечные ценности.

Яков: Никто не отменит белые скатерти, но мы не можем все время есть на белых скатертях.  Белые скатерти — вернутся. Обычно (в обычном мире) они нужны гостям раз в неделю. Если мы посмотрим любые голливудское кино, увидим героев, которые выходят из офиса и едят какой-то сэндвич или хот-дог на ступеньках Капитолия, в Central Park и так далее.

А это как раз Itzel.

Яков: И эти фудтраки, в которых кубинская еда или мексиканская еда, — это стиль поведения, стиль потребления и уход от белых скатертей в середине дня. Белые скатерти в середине дня — удел единиц. Но к белым скатертям мы, разумеется, вернемся.

Юрий: Ну и если вспомнить мировую практику, то в Италии (Венеция, площадь Сан-Марко) — в одном ресторане половина столов — со скатертями, половина — без. Если ты садишься за стол со скатертями, с тебя возьмут на 20 евро больше. Всегда будут те, кому нужна будет простая еда и те, кому нужна будет еда со скатертями.

Юрий, Яков, о ваших гастрономических интересах. Что вы собираетесь делать после Itzel? И как вы будете его развивать?

Яков: Наша задача — развить Itzel, сделать его более знакомым и признанным на украинской улице, расширить подачу продукта и довести доставку до всех регионов Киева (пока мы сосредоточены на Подоле и на Печерске, немного затрагиваем Шевченковский район). Мы будем смотреть, как будет идти развитие продукта и как его встретит потребитель. У меня есть мечта, чтобы шаурма, находящаяся в загоне, снова вышла на передовые позиции, чтобы этот продукт был качественным, вкусным и хорошим. Я даже думал: а не вести ли нам на каком-то этапе? Не на этом точно, но — «итцель» и шаурма как один из вариантов…

Юрий: Потому что шаурма может сосуществовать  и со шницелем, это рубленный шницель, который завернут в лаваш. 

Яков: На самом деле это может быть и в пите, и в фокачче, и в лаваше, и в булочке. Идет речь о специях, о системе приготовления. Самое близкое к шаурме (то, что у нас есть), — это салат от шефа с эскалопом.

Юрий: Либо эскалоп, либо шницель.

Яков: Кроме шницеля, у нас есть и эскалопы без гарнира, пока только  из курицы. Еще один момент, который мне кажется важным: правильная нарезка. Нарезка — это сама по себе история. Мы долго изучали, как делают шницели. Оказалось, что за своей простотой шницель требует очень многих физических усилий. 

Юрий: Реально сотни килограммов мяса ушли на тренировки как правильно нарезать и отбить шницель.

Яков: В конце-концов мы завезли  в Украину первый аппарат, который отбивает шницели. До этого в Украине такого не было. Есть финская компания, которая уже 40 лет производит в основном этот аппарат. Мы разыскали эту компанию, и нам  наконец завезли этот аппарат. Поэтому нам удается каждый кусок отбить одинаковым. Это невероятно важно — обеспечить правильную прожарку и одинаковую мягкость. 

Сначала мы приобрели несколько аппаратов: один — польский, один — китайский, один — немецкий. Но с ними куски мяса были разные. Мы затратили огромное количество времени на правильную нарезку, на обработку мяса.

Юрий: На эту разработку ушло полгода — проработку толщины, мариновки и всего остального, чтобы говядина не была жесткой, чтобы мясо держало нужную толщину. Вручную добиться одинаковой толщины невозможно. Мы к этому пришли методом многих проб и ошибок.

Понятно, что все только выглядит просто. Вы себя похвалили в какой-то момент?

Юрий: Мы себя похвалим, если это станет успешным мейнстримом.

Яков: Что важно? То, что люди возвращаются. Это не единичный заказ — человек зашел, купил и больше не появляется. Ребята, которые работают на заказах, уже узнают гостей, знают их по имени. Очень много повторных заказов, и это чрезвычайно важно для нас. Я думаю, что это самая большая похвала, которая только могла быть.

Текст: Вика Федорина