Пришли, едим

Это серия репортажей про киевские рестораны. Новые и старые. Те, которые «только-только», и те, в которых«все уже были, а мы не успели».

Рестораны известные (есть ли в них жизнь, и какая), и не слишком, ожидаемые и неожиданные. Kyiv Daily идет в ресторан с ресторатором Игорем Сухомлиным. Он отвечает за профессиональную часть, я, Вика Федорина, — за рассказы. Решаем, в какой ресторан идем (он должен быть интересен обоим), приходим, едим. Мы обсуждаем содержательное и жизненно важное: где можно есть, где — просто выпить вина, а где — ничего из этого.

Начинаем с Forever Young. Во-первых, у Дейли был большой информационный пробел в рубрике про питание. Во-вторых, Forever Young — идеальное название для для ресторана (для того, чтобы отмечать в нем день рождения, для девушек, для янг эдалт обоих полов, потому что «вспомнить все» лучше с бокалом вина).

Владельцы: Игорь Сухомлин—Валерий Гальперин
Общие рестораны: Mimosa Brooklyn Pizza, Fish & Pussycat, Fishkultura, «Балувана Галя»)
Жанр: космполитичное винное бистро
Дата открытия: 17 ноября

Строки из меню:

Тако со скрэмблом, авокадо, страчателлой и красной икрой — 255 грн
Полента с пармезаном и трюфелем — 158 грн
Гранола с зеленой гречкой и ванильным цукини — 155 грн

— это из меню завтраков, остальное меню:

Крем-суп из топинамбура и цветной капусты с голубым сыром — 175 грн
Тако с говядиной, хариссой и овощной сальсой — 245 грн
Голубцы с крабом в сливочном соусе — 450 грн
Ризотто с печеным баклажаном и артишоками — 245 грн
Лимонный суп с креветками – 220 грн

Мы (я) разглядываю меню, делаем заказ, разговариваем — пришли, сели, едим.

Игорь, у нас городе есть ресторанные критики?

— Только вчера это обсуждали. Где эти московские Вани Глушковы, Ани Масловские и прочие? Открываю свой телеграм: у меня есть пять крепких Telegram-каналов, которые вещают ребятам из Москвы. У нас нет ни одного.

Если кто-то и есть, что-то совсем маленькое, не авторитетное, и пока не стало явлением на рынке. Понемногу, с моей точки зрения, стал набирать The Village Ukraine, нормально складываются слова в тексты. Они стараются быть актуальными. И даже, когда я не хочу, чтобы кто-то писал о моем новом месте, они всё равно выискивают и знают, как это место называется. Сделать Radio Silence мне сейчас гораздо сложнее, чем это было три-четыре года назад.

Обычно, если мне надо узнать про новый ресторан, я читаю твой фейсбук.

— Давно ничего не писал. И, собственно, никого никогда не критиковал.

Ну… критика ведь не в том, чтобы прийти и всё обосрать, а в том, чтобы написать что происходит.

— Даже обосрать нужно с умом. Было всего лишь два человека.

Которые делали это хорошо?

— Эти двое владели словом и занимались этим регулярно. Кто-то может написать какой-то классный и хлёсткий обзор, но сделать это один или два раза. А в этом вопросе, как в сексе: важна регулярность. Чтобы люди знали, вот, есть человек, на мнение которого можно ориентироваться. Хорошо писала Аврора Огородник. И Лена Мукосей. Обе имеют большой неукраинский опыт еды — обе ели много в разных странах из правильных рук. У них есть знания и потребительский опыт. Это первое важное условие. Второе — владиние словом.

Есть везде и уметь рассказать.

— Много есть везде, расширять свой кругозор. Как говорил Жванецкий: «Легко писать, потому что я это всё пережил. Теперь это всё я просто формулирую в тексты». Если ты не ел севиче «там», как ты можешь оценивать его здесь. Я думаю, что критики еды должны появляться в инстаграме и ютубе.

Я за то, чтобы из любителей еды и энтузиастов вырастали пишущие о еде люди.

— Так везде и вырастают. Я почти не знаю таких кейсов, когда из профессиональных журналистов вырастали критики. Чаще всего, если вспомнить моих каких-то знакомцев, это всё – люди, которые любят выпить и закусить.

Так из любви к еде рождается что-то хорошее.

— В последнее время, мне так кажется, всё меняется и стандартному образованию — ресторанному и не ресторанному, — приходит конец, вернее, наступает начало какого-то нового. Когда я нанимаю сотрудников, уже не спрашиваю, где и у кого ребята учились. Я спрашиваю их рабочий бэкграунд: где они работали, что им нравится. Мы вместе едим. Я смотрю и слушаю, как они разговаривают, что заказывают. Да, это мне важно. А в каком они университете или училище – Херсонском, Ужгородском или Черниговском – закончили своё обучение, – меня не интересует. Если в списке есть Le Cordon Bleu, – где-то они же учились, – или Ferrandi, это важно. Но вообще, мы (рестораны) и есть народные университеты. Каждое предприятие – маленький институт, школа. У меня вот свой.

Была ведь попытка – образовательная платформа?

— Занимался этим, пока мне было интересно. Осенью 2019-го года перестал, если мы говорим об offline.

Расскажи мне про Forever Young

— Это винное бистро со всеми вытекающими.Сейчас у нас бранч, выходной день. Что мы сделали в бранч? Было столкновение мнений. Два типа людей: часть говорила, что завтракать нужно до трех дня, а другой совершенно резонно замечал: «Блин, я пришёл в час дня. Дайте мне нормальную еду: суп, стейк или что-то, чем обедают нормальные люди». И первые и вторые правы. И мы сделали специально для субботы и воскресенья бранч-меню, в котором соединили наши завтраки и хиты из основного меню, открываем, читаем: «тартар з яловичини, форшмак з оселедця….». Это хиты основного меню, которые закрывают потребности людей пообедать.

Верхняя часть меню – это обычные завтраки: — и этот трюфельный скрэмбл, и так далее, которые встречают подкрепление бранча?

— Да. Я бы не сказал, что они обычные, но это наши завтраки.

А они очень интересные.

— Здесь всё построено на еде, вине и баре. Именно о еде здесь все люди и говорят. Именно на нее и обращают внимание. Они говорят: «Хм, классно! Это было очень вкусно!»

А кто твои гости? Я вот делаю телеграм-канал Киев Дейли, то есть я заинтересована в том, чтобы люди не ленились и куда-то ходили. Получается так, что активные-молодые и ходят: на танцы, на премьеры всего, на выставки. Взрослые люди как правило, вечерами остаются дома.

— Взрослые – это кто, скажи? Я — взрослый?

Мы можем считать, а можем и не считать себя взрослыми. И может, водораздел никак не связан с возрастом, для многих хорошие рестораны проходят по разряду «мне не по силам». А «по силам» — средние рестораны и средние чеки, их ресторанный кругозор — это «Мусафир» и «Мафия».

— «Мусафир» – это точно не худший вариант. Мне он нравится.

Правильно, и «Мусафир» интереснее «Мафии».

— Не хочу оценивать их работу. Это два совершенно разных направления: один – сетевой, другой – тоже немножко сетевой, но более свежий, яркий, и по еде мне он очень нравится.

И мне. Мне кстати, нравится, как профессионально, дружески, но не переходя границ и линий тут у тебя общаются официанты. Кто-то мне недавно сказал, что в «Асамблее» официант стал учить посетителя, не помню — то ли делать заказ, то ли есть. Человек встал и ушел.

— У нас, кстати, работает бывшая управляющая «Асамблееи», Санта Рудзите. Она – шеф-сомелье наших ресторанов и человек, влюблённый в натуральное вино.

Об официантах. Каждый имеет право делать то заведение, которое хочет. И снобские заведения чаще всего делают люди, у которых есть твёрдое убеждение. основанное на собственном опыте. Это или супер-профессионалы, которые говорят: «Нет, надо только так. Я имею право на снобизм и на винный снобизм», – или это неофиты. Очень часто они становятся снобами в течение 3-х месяцев после начала работы в профессии. Я это знаю, потому что такое есть в кофейное индустрии. Мальчики-кофейные снобы были массовым явлением. Мы выжигали это калёным железом. Точно такая же история была и среди сомелье. То есть это не каста избранных. Они одновременно хотели, чтобы оставалась вся эта «винная тайна», и чтобы у них покупали много. Но так не бывает. Это или массовое явление культуры или это что-то для избранных. То же самое и с людьми-рестораторами, которые назидательно и строго что-то вещают гостям. Просто это не работает. Даже у талантливых шефов это точно вызовет проблемы. Когда ты путаешь гостеприимство с «советской школой», когда тебе что-то указывают, покрикивают и пошикивают, не спрашивая твоего мнения.

Со мной произошло вот что: я делала несколько «музыкальных» интервью, провалилась в другой мир и не успевала никуда дойти. То есть я видела: вот, что-то открылось у Александра Якутова, вот — у тебя. И сейчас накопилось и открылось столько всего, как будто я не была в Киеве два или три месяца. И вот приехала, а тут…

— Именно такое ощущение, потому что сейчас бум. Одно за другим открывались хлёсткие и классные заведения.

Все привыкли к тому, что очередной ресторан открывается у Димы Борисова. Споры про то, что Дима Борисов – это маркетинг или ресторатор, – не утихают, а рестораны и Дима живут отдельно.

— Я думаю, что он счастлив этим спорам. Пусть говорят. Да, он молодец. Пользуется этим.

Его новые рестораны никого не удивляют. Но сейчас действительно: идешь в Good Wine — Fishkultura. Идешь на Бессарабку, грустишь по поводу «Мимозы», но видишь рядом еще два твоих. Fishkultura, кстати, твоя?

— Fishkultura наша, да. Мы строили одновременно несколько заведений – три. И мы открыли два из трех. Третья – «Чашка». Она откроется в феврале. «Мимозу» мы уже реконструируем, она откроется в апреле.

А «Чашка» откроется где?

— Где и была.

Она просто будет перепридумана?

— Да.

Но она будет все же про кофе и десерты?

— Да.

А кофе для кофе-наци – нельзя американо?

— У нас никогда так не было. Это из серии «молодого снобизма неофитов». В меню американо не будет, но если кто-то закажет, мы всегда предложим фильтр-кофе. Бариста объяснят, чем это круче. Но если гость скажет «Сегодня – просто американо», мы приготовим. Потому что он взрослый, принимает решение сам. Мы с тобой пьём фильтр. Пять лет назад мы бы с тобой пили не фильтр, а что-то другое.

Я – да.

— Часть людей – минимум 50% – пересаживаются на фильтр. Это вкуснее. Он, с точки зрения кофеина будет дольше бодрить, плавнее. В «Чашке» всегда будет отличный кофе.

К нам вернулась наша выпускница Таня Тарыкина. Она потом долго работала в разных компаниях, в том числе в «Світi кави». Таня в «Чашке» была официантом, админом, управляющей. Потом ушла, потому что захотела стать кофейным человеком, стать бариста. Она стала чемпионкой Украины по кофе в джезве и второй в на чемпионате мира. Профессионал. Одновременно по ценностям – полностью наша девочка. И вот она с нами.

На что будет похожа новая «Чашка»?

— Она будет похожа на «Чашку», но ты точно удивишься.

Снова сериал «Друзья»?

— Нет. Я это уже пережил. Сериал «Друзья» – это бенчмарк, когда мы запускали «Чашку» в 2011 году. Сериал «Друзья», Sex and the City… Я тогда не знал, каким должен быть кофе. Мы делали полную херню, тотальный трэш. Я сам придумывал кофейные напитки. Они мне говорили: Нет такого напитка». Я говорил: «А кто для нас авторитет? Кто нам расскажет, какие правильны напитки?» Они: «Мы сами сейчас придумаем. Побольше карамели. Нарисуй что-то сверху». Это были содомия и гротеск. Это никоим образом не было связано с культурой кофе. Просто мы вошли через эмоцию сериальных кофеен, где все кайфовали. Мы не знали, что они пили, но было видно, что им — хорошо. И таких кофеен я в Киеве не знал. Это был вход не через кофейную дверь, а через дверь атмосферную. Мы брали атмосферой. У нас все было на уровне, но нельзя было сказать: «Вау! Это самый лучший кофе!» Никто не знал, что это за кофе. Ну, обычный, европейской обжарки, кофе, неплохой. Но это была совсем другая культура.

Спустя девять лет, после начала работы «Чашки» всё трансформировалось. Наши гости не говорят: «у вас кислый эспрессо», «а я люблю итальянский кофе» или «почему у вас нет illy или Lavazza». Все это ушло. Теперь это — не что-то новое. Кофейная культура – это не про завтрак, просто — про сегодня. Это так же, как и химчистка на углу, кофейня, булочная: будут фудмаркеты теперь везде, где только можно. Они построятся постепенно как инфраструктурные объекты.

Ты – бог-император Бессарабки. У тебя «Чашка» напротив и почти вся эта сторона?

— Не вся. Тут строит два заведения Дима Заходякин.

Между «Мимозой» и чем?

— Возле «Мимозы». Да, мы сделали толчок, мы начали качать Бассейную «Мимозой». Эта сторона была стороной трэша. Тут были странные места. «Мимоза» генерировала правильный меседж. И «Пуси» (Fish & Pussycat) генерировала.

«Пуси» внятный очень: холодная рыба, теплый рис, все быстро – этого больше нигде нет.

— Еще это хлеб, который мы выпекаем сами. У нас пекарня прямо под «Мимозой». Она уже работает. Когда был пожар, пожарные вылили много воды, и затопили. Мы восстановили и всё. Там мы делаем все наши дамплинги, гёдзе, вонтоны для Fish & Pussycat. Это у нас мини-заготовительный цех с пекарней.

Удобно и просто: никакой логистики, всё рядом.

— Мы произвели толчок. Точно то, что его поддержат. На Бессарабке много разных заведений – больше, чем наших.

Будет сложнее, когда Заходякин откроет свои заведения?

— Я не знаю. Они сильные игроки. Не знаю, что они будут строить, но конкуренция возрастёт. Одновременно с этим, возможно, они подтянут новых гостей.

Я смотрю на свой тартар, — Игорь, а как думаешь: это надо перемешивать? Или не вредить красоте и есть слоями?

— Попробуй эту пену из пармезана. Попробуй так, и попробуй смешать. Я думаю, что принципиально опыт не будет отличаться.

А вот Fishkultura и «Балована Галя» – связаны общими заготовками?

— Нет.

Потому что абсолютны разные кухни?

— Вообще. Это разные руководители и даже разные компании. У «Балованой Гали» отдельная управляющая компания. У нас их («Галь») — 11, поэтому тут работают отдельные стандарты. Все остальные места – назовем их tailor made руководятся по другому принципу, без жестких стандартов и так далее.

Я ем и поясняю Игорю, как люблю везде заказывать тартар, — я в нем разбираюсь. Ну, не разбираюсь…

— Ты его любишь?

Да, люблю, я могу о нем говорить. Он мне интересен А у тебя (заглядываю в тарелку Игоря) не сладкая гранола, да?

— Сладкая.

Но с огурцом и клубникой?

— С цукини. Хочешь попробовать?

Нет, у меня здесь очень насыщенный вкус.

— Понимаю. Но здесь тоже не подкачал. Бранч удобен еще и тем, что люди, которые хотят разное, могут это разное себе заказать и сидеть за задним столом.

Мы живём в то время, когда это просто и естественно входит в нашу жизнь. Ещё пять лет назад от слова «бранч» можно было смеяться в голос, а сейчас практически все рестораторы это используют. И у людей появляется традиция: не делать утром дома блинчики…

А просыпаться медленно.

В охапку собирать семью и куда-то ехать, есть, шерить и пить с утра.

Слушай, ну пять лет назад слово «бранч» всё-таки не писали. Или уже писали?

— Может, и писали, но это не было популярным. Не так, как в Нью-Йорке или Лондоне, где на бранчи в очереди стоят. Но это уже есть в нашей жизни и люди приглашают друг друга на бранч. Они уже понимают это: breakfast и lunch.

Ем: мне нравятся текстуры и дико вкусно. Мне нравится, что все устроено по отдельности, но если смешать — тоже гуд.

— Как тебе мусс из пармезана?

Очень хороший. Расскажи, что такое для тебя Forever Young?

— Forever Young – это wine bistro, где вино и еда играют главную роль. Вся еда должна соединяться с вином, аккомпанировать вину и вино аккомпанировать еде. У нас здесь есть отличный коктейльный бар.

Сначала о вине. Наша шеф-сомелье Санта Рудзите. У нас в винной карте как натуральные вина, так и «классика».

Мы делаем всё, чтобы посетители могли получить удовольствие: много вин побокально, больше, чем обычно. Особенности по бару. Полина Кирдогло, наш бар-менеджер (в прошлом The Fitz), очень крутая. У нас low-abv-коктейли – с низким содержанием алкоголя, которые необходимы для того, чтобы дольше провести время. Тут, кажется, все.

Еда у нас не привязана к какому-то продукту или к какой-то национальности. Это шефская и сезонная еда, которая будет постоянно меняться. Вот мы открылись полтора месяца назад. В ближайшее время будут изменения.

А что там в кранах? — напротив нас, открытая стена с поп-ап баром.

— Пиво, джин-тоник, колд-брю кофе и ещё что-то, забыл. Летом будут коктейли, лимонад и так далее. Мы сами это делаем и наливаем.

Это такая специальная фишка – театра-зрелищ добавить?

— Не то чтобы театра… Здесь было негде поставить стойку. Там и гостям все видно – это прикольно – и меньше места занимает. Соответственно, официант может прийти со мной.

А там, в нише, тоже зеркало, или есть проход?

— Там проход в другой зал.

Когда я увидела название, первым делом подумала о том, что я хочу здесь отмечать день рождения, всегда.

— У нас было много разных комментариев по этому поводу. Люди делились на два лагеря:
Первый был лагерь людей, которым за сорок. Они мне шепотом говорили: «Это же старпёрское название». Я говорю: «В смысле?». Они: «Ну, только старпёры молодятся». У меня не было такой ассоциации. Потом я стал спрашивать у людей от 20-и до 30-и. Они говорят: «Клёвое название! О вечной молодости». Киев — вечно молодой. Активные люди приходят в ресторан, занимаются сексом, едят и тусят – это молодость и все это связано. Ни у кого не было комментариев о такой ассоциации. Мы подумали: «Ок, нас устраивает».

Во-первых, это песня.

— Молодые не знают этой песни.

Есть такой сериал, который снял такой модный датчанин. Он называется «Слишком стар, чтобы умереть молодым». Видел?

— Нет.

Посмотри. Он идет твоему бистро. Поговорим об отличиях с европейскими винными барами: в них много аскетизма, много вина и мало еды.

— Тут все же не бар, а бистро, соединение винного бара с едой и коктейльным баром. Такой вот замес. Мы хотели всё сделать по-другому. И сделали.

Мимо проходит очень воспитанный пес, тормозит на никелевом покрытии, потом решается, и перепрыгивает. Мы наблюдаем. — Как поступаете, если встречаются две собаки, которые не могут разойтись?

— У нас такого не было. Игорь прерывает рассказ и смотри на меня: что-то не так?

Нет, мне очень нравится. Здесь всего в меру, даже этой трюфельной крошки.

— Испокон веков украинцы любили трюфель. Я прошёл с катком – по нашему меню. Если можно усилить вкус…

Вычёркивал?

— Да. Можно использовать, зная меру.

Вчера мы решили с нашими ребятами, что будет Pop-up Mimosa: через неделю открывается Мини-«Мимоза» в Fishkulture. Шеф-повар «Мимозы» Артём Баклицкий ходит на работу со своей лопатой для пиццы. У нас там есть пицца-печь для других целей. В общем, там будет пицца, паста и шесть хитов «Мимозы».

Так мы сделаем одновременно несколько вещей: приведём гостей попробовать еду в Fishkulturu и дадим гостям то, что они любят и по чему скучают.

Ты все время работаешь с меню?

— Это бесконечный процесс.

И как — слушаешь отзывы, сам пробуешь? Как это происходит?

— Это происходит так: есть шеф (Элеонора Баранова), у которой есть свои идеи, свое видение. Она получает фид-бэк от официантов. Мы анализируем все отзывы в социальных сетях. Потом мы обрабатываем это и собираемся все вместе: менеджер, шеф, мы с Валерой. И обсуждаем, и едим что-то новое, и генерируем идеи. Шеф может сказать: «Нет, я этого здесь не вижу». И еда переосмысливается: появляются новые блюда и новый взгляд на меню. Всё меняется, потому что нет ни одного успешного места, которое живёт на одной и той же еде. У нас таких кейсов, как и ресторан, который 150 лет не меняет меню, нет. В Украине нет ресторанных традиций, украинцы не любят застывшее в янтаре. Десятилетиями люди недополучали гастрономические переживания, они при каждом визите стараются получить больше, чем австрийцы или испанцы. Приходит испанец, ему хочется того, что он всегда ест: одно или два блюда, бокал вина и дижестив в конце. А украинец говорит: «Что у вас из интересного или нового появилось?». Украинский гость более требователен – ему надо всё время что-то новенькое.

Модную еду?

— Нет, не обязательно модную.

Ты ешь поленту. Полентой на завтрак кормят в Lucky.

— Ты просто взяла и связала два явления, но одно теплое, второе твердое. Я в Lucky давно не ел завтраки, только бургер.

Смотрю поверх головы Игоря, на полотне возле бара нарисованы очки.— Твои очки?

— Нет, очки художника, чьи картины висят в другом зале, Майдукова*. Ты сейчас доешь тартар, мы пойдём туда и посмотрим.

Я не могу его бросить. Я не голодная, но…

— Никогда его не брошу, потому что он хороший.

Ты заметил: многие тартары требуют того, чтобы их ели на тостах? На гренках, неважно, на хлебе. Этот — вкусен сам по себе.

— Да, спасибо. Это хит, который любят гости. Он продаётся много, поэтому и стоит в бранч-меню.

А почему, кстати, такая быстрая выдача?

— Первое – у нас сейчас не запара. Второе – просто это норма. Нам не делали в первую очередь, нас не ставили перед чьим-то заказом. У нас такое вообще запрещено.

Делаю брови вверх, что означает знак вопроса.

— Да, конечно. Мой заказ будет всегда в общей очереди. Повара не знают, для кого они готовят.

Я доела и мы идем во второй зал. Тебе просто под этими очками садиться, выйдет хорошая компания.

— Кстати, могу рассказать тебе новость, прямо с пылу с жару: в середине января мы запускаем здесь, в Forever Young гостевое меню, вдохновленное нашим другом мексиканским шефом Пако Мендесом из барселонской Hoja Santa (одна звезда Мишлен, родная сестра легендарного Tickets Альберта Адриа). У нас будет здесь пять блюд, в том числе мексиканский завтрак. Плюс коктейли на мескале и текиле. Необычная интересная еда.

А это будет нормальная практика? Будет разное гостевое меню?

— Время от времени, конечно. С этого мы просто стартуем. Делаем то, что нам самим интересно.

То есть идея космополитизма в действии?

— Ты можешь открыть меню, в котором ты увидишь тако, щёки с бататом, форшмак из палтуса и бургер. Мы хотели передать идею космополитизма, идею комфорт фуд. Все интересно, что едят в Берлине, Барселоне и Нью-Йорке. Поэтому такой замес: ты можешь есть разную еду мира. Она соединена в одно меню и отлично аккомпанируется вином. Которое, кстати можно покупать с собой по специальной цене. Такое вот винное место на Бессарабке.

Следующий ресторан в который мы придем и будем есть — Fishkulturа.

* Про очки и картину во втором зале я спросила Сергея Майдукова, и вот что он ответил: «Я люблю линии, люблю их пересекать и люблю на ходу искать в этом графическую драму. Наверное, в работе с руками есть неразделённая любовь. Или прощание. Но прежде всего я люблю пластику человеческого тела и руки.… А очки — ну просто такая шучка. Слава (Балбек) попросил сделать картинку возле бара. Я подумал, что было бы забавно, если бы кто-то оттуда косился».