«С профессией повара не соскучишься»


Владимир Чечко

Шеф Under Wonder Владимир Чечко о том, как стал поваром, чем хороша (и чем плоха) работа повара и о своей любви к кухне. И команде. 

Как и почему вы решили стать поваром?

Это получилось  чисто случайно: я не поступил в два университета, и «на повара»  — было последнее место, куда я успел подать документы.

Куда поступали?

На факультет математики. Но в КПИ не хотел, а в Нархозе я пропустил экзамен – перепутал даты. И это было последнее место, куда я успевал подать документы.

Как проходил процесс понимания того: «Ну, вот повар. Что ж такого!»?

Повара работают в тепле, всегда сыты.

Были ли такие моменты, что вы жалели о том, что стали поваром?

Нет. Мне понравилось. Меня затянуло – и все как-то закрутилось. Я увлекся.

С чем можно сравнить работу шеф-повара?

Она разноплановая: это и творческая, и силовая, и умственная работа. То есть надо везде успевать, думать, создавать, контролировать, направлять и обучать людей.

Окей, а скучно было?

Нет, с профессией повара особо не соскучишься. Нет, были такие рестораны, куда приходило очень мало гостей.  Тогда бывало скучно. Но кухня – это такое место, где всегда можно найти работу.

Был ли долгим и трудным ваш путь от линейного рабочего до шеф-повара?

Я поставил себе задачу —  в 25  стать шеф-поваром, и достиг ее. Мне повезло: я попал на работу в хороший ресторан, с хорошим шефом, у которого я учился. С разными кухнями работал. Поначалу было сложно, но потом, с появлением обширного интернета, стало легче: какие-то идеи, фото, мысли. Все время коллекционировал книжки.

Чем хороша работа повара?

Всегда,  даже когда нет денег, не будешь голодным. Это творческая работа, мне так кажется. Я не техник, я больше по творчеству. Мне нравится возится с продуктами, обрабатывать их. Потому что я не просто стоячий шеф, я становлюсь и работаю вместе с ребятами. Команда — это очень важно.

Чем плоха работа повара?

Ненормированный рабочий день. Нужно быть в хорошей форме — нужна серьезная физподготовка. Но случается н физическая,  а умственная усталость, потому на кухне бывают и критические температуры, и критические моменты. Если команда не хочет что-то делать, когда говоришь это делать, когда команда начинает возмущаться, а хочется доказать, что так, как я решил — правильнее. Кстати, я всегда слушаю советы.

Вы  на кухне – диктатор или демократ?

Я демократ. Я всегда готов выслушать другого. Если я чего-то не знаю,  могу спросить у линейного повара, который чаще сталкивался с тем, чего я не знаю, и он мне подскажет. Я готов меняться опытом.

Это не сказывается на авторитете?

Нет, на авторитете это не сказывается, ребята уважают мня, потому что я работаю вместе с ними. Никогда не ставлю себя выше кого-то. Всегда  готов услышать,  готов выслушать и готов высказать свою точку зрения. Моя точка зрения чаще всего будет все равно правильнее — у меня опыта больше.

Володя, что вам интересно – создавать новое меню, сезонное или каждый день повторять одно и тоже?

Конечно, лучше создавать новое. Повторять — это же как День сурка. Всегда так работает: что-то новое –  это что-то интересное.

Ваши блюда довольно часто строятся на стыке сложных, тонких сочетаний ингредиентов и вкусов. Как вы находите эти сочетания?

Я много читаю, смотрю. Метод проб и ошибок – тоже мой друг. Где-то что-то интересное увидел в интернете – можно что-то классическое попробовать переделать в текстурах или в рецептурах: есть же базовые классические вещи — их можно изменять,  пробовать что-то добавлять.

Что  важнее как для шефа – тот самый пресловутый авторитет, вдохновленность, энергичность, команда?

Все важно. Не может быть никакого шефа без команды. 

Ваши отношения с линейным персоналом. Я помню времена, когда было модно кричать на персонал. Вы застали это?

Нет, меня никогда так не учили. Меня обучали тому, что надо всегда разговаривать вежливо, это нормально. А кричать… Очень многие на крик реагируют негативно: либо закрываются, либо не хотят работать, либо увольняются, либо им что-то не нравится, либо начинают какие-то подлянки делать. Зачем кричать? Когда я впервые пришел на кухню «Андера», подошел к ребятам и спокойно объяснил: «Я заметил,  что ты это делаешь неправильно. Надо сделать вот так – это будет лучше и удобней тебе же».

Бывает так, что шеф приходит на место, где до него был другой шеф-диктатор и ему в наследство достается трудная команда. Как работать в таком случае?

Надо бороться. На любом новом повару надо заслужить уважение. Если его не будут уважать, с ним просто никто не будет работать.

Скажите, из чего состоит ваш рабочий день – мы сейчас движемся  к вопросу про выгорание и к тому, как выживать на кухне.

Есть рядовые задачи, которые я должен выполнять  — проверить стоп-лист, — это список блюд, которые есть в меню, но по какой-то причине (не доставили продукты, съели, повара не успели сделать заготовки, в общем — их нет в этот день). Ребята должны выполнять свои обязанности: просматривать, какие у них есть заготовки, что у них по остаткам, а я, на основании их работы, начинаю собирать то, что мне надо сделать; то, чего не надо делать; и то, что мне надо сделать в первую очередь. Так, вторая часть вашего вопроса — выгорание. Бывают, конечно, критические моменты, когда уже «все надоело, не хочу, н могу»…. Или когда долго и нудно что-то не получается. Если три раза не получилось, то лучше отложить задуманное на следующий день – это насчет выгорания.

Но бывают же такие вещи, которые невозможно делать без хорошего настроения — тесто, например?

Посмеяться на кухне, повеселиться – это нормально. У нас может поиграть музычка, мы можем пошутить над кем-то, и это нормально. На кухне должно быть хорошее настроение. Если нет такого настроения, то не только с тестом будут проблемы, но и во всей готовке.

Сколько часов вы работаете на кухне?

Ой, по-разному бывает. В среднем – 12-13 часов.

Что вы успеваете делать, кроме кухни Under Wonder?

Работа очень много забирает. Спорта у нас здесь достаточно.

Поесть вы успеваете?

Когда как. Бывает, успеваю, а бывает – нет. Иногда можно напробоваться за целый день, и уже хочется не есть, а встать на весы и посмотреть, что «заработал» за целый день.

Можно переесть? Как с этим бороться повара?

— Я стараюсь (по возможности)  есть в одно и тоже время.

Вопрос о здоровой и о ресторанных поставках в рестораны. Вы следите за тем, чтобы здесь была только органика?

Мы стараемся выбирать и заказывать все максимально сезонно. Все, что, что можем заказывать  (фермерское мясо, например), заказываем. Рыночное: ни комбината, ни маркета. По возможности.

Чечко

Ваши поставщики работают с вами долго?

Да, годами. Например,  микрогрин заказываем и под нас конкретно его выращивают.

Что вам важнее —  чтобы  у поставщика было вкусно  или чтобы было еще и красиво?

Тут должен быть баланс. Максимальное качество – в любом случае. Если будет некачественный продукт, блюдо не будет качественным.

А ресторан – это про «вкусно» или про «красиво»?

Первое впечатление  – всегда глазами, а потом…

Или про «полезно»?

Ой, тут каждый для себя выбирает сам. Есть некоторые моменты: жирное. Но итальянская кухня не может быть лайтовой! В основном это — паста, пицца. А это нелегко.

Из какого ресторана вы перешли в Under Wonder?

Из азиатского ресторана Chang.

Что для вас здесь было вызовом?

У меня было уж такое: я менял кухни: то европейская, то азиатская, то кубинская, латиноамериканская. Потом была азиатская, была чисто рыбная тематика. А потом меня товарищ позвал: «Будем запускать Chang». Я ответил: «Да легко». Я просто работал с азиатами, китайцами, японцами,  мне не сложно. А здесь мне хотелось решить новую задачу – сочетать европейскую кухню и чуть-чуть подмешивать азиатскую. Я это очень люблю. Да у меня тут это и получается.

Какую кухню вы любите сами, как посетитель ресторана?

Я вообще люблю поесть, если приготовлено вкусно. Мы всей командой частенько едим в разных ресторанах — это нормально, это познавательно.

А у вас остается время ходить в рестораны?

Ну, есть выходные. Иногда мы ходим специально в какой-то ресторан, чтобы посмотреть и попробовать, что делают наши конкуренты. Это тоже часть профессии. Читать мало то, смотреть — мало, надо еще и попробовать.

То есть вы следите за успехами других рестораторов?

А как же. Тенденции рынка, изучение.

Чьи кухни и успехи каких поваров вам интересны?

Не Украина. Тот же Eleven Madison Park, тот же Ottolenghi. Я больше за иностранными поварами наблюдаю, потому что все равно — это они задают темп, видение, моду.

Вы же про их успехи только читаете. Попробовать физически – сложнее.

Это да. Те вещи, которые они делают, те техники, которыми они пользуются, наши повара не могут себе позволить. Это долго и очень большие затраты на приготовление. А наши люди сочетают и цену, и качество.

Хорошо, вы прочитали – там требуется сложная техника, которой надо овладеть.

Мы можем взять  и перенять их технику. Они ведь описывают, как это делается. Там у них не кухня, а лаборатория. Они изучают еду. В любом случае, надо смотреть.

Есть ли такой предмет на вашей кухне, без которого вы не можете обойтись?

Да, есть. Это плита, блендер, нож в конце концов.

Есть любимый нож?

Есть дома в коробочке, а не на кухне. Мы его ценим, потому что это был подарок.

Помните вызовы, которые ставил перед вами коронавирус? Когда начался карантин, работа на кухне менялась. Можете рассказать про этот опыт?

Что мы только не пробовали: и готовы наборы, и какие-то сэндвичи на вынос.

И take-away попробовали, потом – гастрономию, кулинарию.

Даже не не кулинария, мы из основного меню создавали боксы. Нет, мы и обновлялись и делали спецпредложения, когда был весенний сезон. В боксах были и спаржа, и кабачки – максимально сезонное обновление. И мы старались все время обновить меню, заинтересовать гостя и не потерять его.

За что вы можете сказать карантину спасибо? 

Все занялись самообучением. Я пытался поучиться тоже: посмотрел пару вебинаров. У меня было больше времени почитать, полистать книжки, посмотреть, пописать для себя. У меня есть своя тетрадочка, я туда рецепты записываю.

Смотрю это модная такая штука – повара пишут книжки. Вова Ташаев, написал книжку. Вы тоже?

Как только, так сразу, думаю. Была идея – написать книгу об Under Wonder.

Ого, это интересно. А что бы вы в ней написали?

Мне так кажется, у нас была бы история Wonder и его главными блюдами. Тут очень много чего было за 12 лет.

Скажите, ваше представление о той кухне, которую исповедует Under Wonder, менялось?

Конечно, всегда Under Wonder менялся, это же  ресторан о том, чтобы удивлять.

Это в основном итальянская еда?

Была и классика, и не совсем классика, сейчас какая-то модернистская еда у нас получается. То есть тут разны направления работают.

Какое блюдо Under Wonder –  его визитная карточка?

Паштет в вишневой глазури, салат с пряным лососем, равиоли Неро, тирамису. 

А блюду сложно оставаться долго в меню?

Если оно востребовано — нет.

Какие самые частые блюда в заказе? То, что вы назвали – это ведь классика?

Да, и она пользуется очень большой популярностью.

Готовите ли вы дома?

Реже, чем на работе.

А бываете ли вы дома?

Бываю, да. По ночам не готовлю, а в выходные – иногда.

Когда у вас выходной день, кто стоит на кухне Under Wonder?

Су-шеф. Здесь есть мои ребята, которые дальше идут своим чередом, по графику.

Вы не боитесь форс-мажоров?

Я доверяю ребятам, но всё может быть. Если форс-мажор –  собираемся и едем на работу.

А какой бывает самый страшный кошмар у шефа?

У меня один раз был банкет прописан неправильно. Там было какое-то количество позиций, а сверху было написано: «На каждый стол» — и банкет увеличился  в 10 раз. Повезло, что мы чуть раньше на работу выехали. Это не в Wonder было, раньше. И уже звонили повара, которые были свободны и подъезжали помогать, потому что увеличение в 10 раз – это сложно. Но ничего, всё хорошо прошло.

О чем вы мечтаете, Володя?

О своем ресторане.

Это же очень сложно – когда шеф становится ресторатором. Есть такие примеры, когда качество кухни теряется.

Все может быть. Надо пробовать. Я хочу небольшой ресторан. Зачем большой? Лучше маленький, аккуратный, чем большой, безалаберный.

А про что будет этот ресторан?

Я когда-то хотел просто повесить доску — на ней и будет все меню. Вот мы сегодня торгуем только этим, завтра поехали на рынок и купили другое.

Суп дня и так далее?

Может быть.

Отлично!

Хочу попробовать. Почему бы и нет?

Текст: Вика Федорина

Адрес Under Wonder — ул.Большая Васильковская, 21

Підтримайте нас, якщо вважаєте, що робота Дейли важлива для вас

Возможно вам также понравится

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.