Шеф Under Wonder Владимир Чечко о том, как стал поваром, чем хороша (и чем плоха) работа повара и о своей любви к кухне. И команде.
Как и почему вы решили стать поваром?
— Это получилось чисто случайно: я не поступил в два университета, и «на повара» — было последнее место, куда я успел подать документы.
Куда поступали?
— На факультет математики. Но в КПИ не хотел, а в Нархозе я пропустил экзамен – перепутал даты. И это было последнее место, куда я успевал подать документы.
Как проходил процесс понимания того: «Ну, вот повар. Что ж такого!»?
— Повара работают в тепле, всегда сыты.
Были ли такие моменты, что вы жалели о том, что стали поваром?
— Нет. Мне понравилось. Меня затянуло – и все как-то закрутилось. Я увлекся.
С чем можно сравнить работу шеф-повара?
— Она разноплановая: это и творческая, и силовая, и умственная работа. То есть надо везде успевать, думать, создавать, контролировать, направлять и обучать людей.
Окей, а скучно было?
— Нет, с профессией повара особо не соскучишься. Нет, были такие рестораны, куда приходило очень мало гостей. Тогда бывало скучно. Но кухня – это такое место, где всегда можно найти работу.
Был ли долгим и трудным ваш путь от линейного рабочего до шеф-повара?
— Я поставил себе задачу — в 25 стать шеф-поваром, и достиг ее. Мне повезло: я попал на работу в хороший ресторан, с хорошим шефом, у которого я учился. С разными кухнями работал. Поначалу было сложно, но потом, с появлением обширного интернета, стало легче: какие-то идеи, фото, мысли. Все время коллекционировал книжки.
Чем хороша работа повара?
— Всегда, даже когда нет денег, не будешь голодным. Это творческая работа, мне так кажется. Я не техник, я больше по творчеству. Мне нравится возится с продуктами, обрабатывать их. Потому что я не просто стоячий шеф, я становлюсь и работаю вместе с ребятами. Команда — это очень важно.
Чем плоха работа повара?
— Ненормированный рабочий день. Нужно быть в хорошей форме — нужна серьезная физподготовка. Но случается н физическая, а умственная усталость, потому на кухне бывают и критические температуры, и критические моменты. Если команда не хочет что-то делать, когда говоришь это делать, когда команда начинает возмущаться, а хочется доказать, что так, как я решил — правильнее. Кстати, я всегда слушаю советы.
Вы на кухне – диктатор или демократ?
— Я демократ. Я всегда готов выслушать другого. Если я чего-то не знаю, могу спросить у линейного повара, который чаще сталкивался с тем, чего я не знаю, и он мне подскажет. Я готов меняться опытом.
Это не сказывается на авторитете?
— Нет, на авторитете это не сказывается, ребята уважают мня, потому что я работаю вместе с ними. Никогда не ставлю себя выше кого-то. Всегда готов услышать, готов выслушать и готов высказать свою точку зрения. Моя точка зрения чаще всего будет все равно правильнее — у меня опыта больше.
Володя, что вам интересно – создавать новое меню, сезонное или каждый день повторять одно и тоже?
— Конечно, лучше создавать новое. Повторять — это же как День сурка. Всегда так работает: что-то новое – это что-то интересное.
Ваши блюда довольно часто строятся на стыке сложных, тонких сочетаний ингредиентов и вкусов. Как вы находите эти сочетания?
— Я много читаю, смотрю. Метод проб и ошибок – тоже мой друг. Где-то что-то интересное увидел в интернете – можно что-то классическое попробовать переделать в текстурах или в рецептурах: есть же базовые классические вещи — их можно изменять, пробовать что-то добавлять.
Что важнее как для шефа – тот самый пресловутый авторитет, вдохновленность, энергичность, команда?
— Все важно. Не может быть никакого шефа без команды.
Ваши отношения с линейным персоналом. Я помню времена, когда было модно кричать на персонал. Вы застали это?
— Нет, меня никогда так не учили. Меня обучали тому, что надо всегда разговаривать вежливо, это нормально. А кричать… Очень многие на крик реагируют негативно: либо закрываются, либо не хотят работать, либо увольняются, либо им что-то не нравится, либо начинают какие-то подлянки делать. Зачем кричать? Когда я впервые пришел на кухню «Андера», подошел к ребятам и спокойно объяснил: «Я заметил, что ты это делаешь неправильно. Надо сделать вот так – это будет лучше и удобней тебе же».
Бывает так, что шеф приходит на место, где до него был другой шеф-диктатор и ему в наследство достается трудная команда. Как работать в таком случае?
— Надо бороться. На любом новом повару надо заслужить уважение. Если его не будут уважать, с ним просто никто не будет работать.
Скажите, из чего состоит ваш рабочий день – мы сейчас движемся к вопросу про выгорание и к тому, как выживать на кухне.
— Есть рядовые задачи, которые я должен выполнять — проверить стоп-лист, — это список блюд, которые есть в меню, но по какой-то причине (не доставили продукты, съели, повара не успели сделать заготовки, в общем — их нет в этот день). Ребята должны выполнять свои обязанности: просматривать, какие у них есть заготовки, что у них по остаткам, а я, на основании их работы, начинаю собирать то, что мне надо сделать; то, чего не надо делать; и то, что мне надо сделать в первую очередь. Так, вторая часть вашего вопроса — выгорание. Бывают, конечно, критические моменты, когда уже «все надоело, не хочу, н могу»…. Или когда долго и нудно что-то не получается. Если три раза не получилось, то лучше отложить задуманное на следующий день – это насчет выгорания.
Но бывают же такие вещи, которые невозможно делать без хорошего настроения — тесто, например?
— Посмеяться на кухне, повеселиться – это нормально. У нас может поиграть музычка, мы можем пошутить над кем-то, и это нормально. На кухне должно быть хорошее настроение. Если нет такого настроения, то не только с тестом будут проблемы, но и во всей готовке.
Сколько часов вы работаете на кухне?
— Ой, по-разному бывает. В среднем – 12-13 часов.
Что вы успеваете делать, кроме кухни Under Wonder?
— Работа очень много забирает. Спорта у нас здесь достаточно.
Поесть вы успеваете?
— Когда как. Бывает, успеваю, а бывает – нет. Иногда можно напробоваться за целый день, и уже хочется не есть, а встать на весы и посмотреть, что «заработал» за целый день.
Можно переесть? Как с этим бороться повара?
— Я стараюсь (по возможности) есть в одно и тоже время.
Вопрос о здоровой и о ресторанных поставках в рестораны. Вы следите за тем, чтобы здесь была только органика?
— Мы стараемся выбирать и заказывать все максимально сезонно. Все, что, что можем заказывать (фермерское мясо, например), заказываем. Рыночное: ни комбината, ни маркета. По возможности.
Ваши поставщики работают с вами долго?
— Да, годами. Например, микрогрин заказываем и под нас конкретно его выращивают.
Что вам важнее — чтобы у поставщика было вкусно или чтобы было еще и красиво?
— Тут должен быть баланс. Максимальное качество – в любом случае. Если будет некачественный продукт, блюдо не будет качественным.
А ресторан – это про «вкусно» или про «красиво»?
— Первое впечатление – всегда глазами, а потом…
Или про «полезно»?
— Ой, тут каждый для себя выбирает сам. Есть некоторые моменты: жирное. Но итальянская кухня не может быть лайтовой! В основном это — паста, пицца. А это нелегко.
Из какого ресторана вы перешли в Under Wonder?
— Из азиатского ресторана Chang.
Что для вас здесь было вызовом?
— У меня было уж такое: я менял кухни: то европейская, то азиатская, то кубинская, латиноамериканская. Потом была азиатская, была чисто рыбная тематика. А потом меня товарищ позвал: «Будем запускать Chang». Я ответил: «Да легко». Я просто работал с азиатами, китайцами, японцами, мне не сложно. А здесь мне хотелось решить новую задачу – сочетать европейскую кухню и чуть-чуть подмешивать азиатскую. Я это очень люблю. Да у меня тут это и получается.
Какую кухню вы любите сами, как посетитель ресторана?
— Я вообще люблю поесть, если приготовлено вкусно. Мы всей командой частенько едим в разных ресторанах — это нормально, это познавательно.
А у вас остается время ходить в рестораны?
— Ну, есть выходные. Иногда мы ходим специально в какой-то ресторан, чтобы посмотреть и попробовать, что делают наши конкуренты. Это тоже часть профессии. Читать мало то, смотреть — мало, надо еще и попробовать.
То есть вы следите за успехами других рестораторов?
— А как же. Тенденции рынка, изучение.
Чьи кухни и успехи каких поваров вам интересны?
— Не Украина. Тот же Eleven Madison Park, тот же Ottolenghi. Я больше за иностранными поварами наблюдаю, потому что все равно — это они задают темп, видение, моду.
Вы же про их успехи только читаете. Попробовать физически – сложнее.
— Это да. Те вещи, которые они делают, те техники, которыми они пользуются, наши повара не могут себе позволить. Это долго и очень большие затраты на приготовление. А наши люди сочетают и цену, и качество.
Хорошо, вы прочитали – там требуется сложная техника, которой надо овладеть.
— Мы можем взять и перенять их технику. Они ведь описывают, как это делается. Там у них не кухня, а лаборатория. Они изучают еду. В любом случае, надо смотреть.
Есть ли такой предмет на вашей кухне, без которого вы не можете обойтись?
— Да, есть. Это плита, блендер, нож в конце концов.
Есть любимый нож?
— Есть дома в коробочке, а не на кухне. Мы его ценим, потому что это был подарок.
Помните вызовы, которые ставил перед вами коронавирус? Когда начался карантин, работа на кухне менялась. Можете рассказать про этот опыт?
— Что мы только не пробовали: и готовы наборы, и какие-то сэндвичи на вынос.
И take-away попробовали, потом – гастрономию, кулинарию.
— Даже не не кулинария, мы из основного меню создавали боксы. Нет, мы и обновлялись и делали спецпредложения, когда был весенний сезон. В боксах были и спаржа, и кабачки – максимально сезонное обновление. И мы старались все время обновить меню, заинтересовать гостя и не потерять его.
За что вы можете сказать карантину спасибо?
— Все занялись самообучением. Я пытался поучиться тоже: посмотрел пару вебинаров. У меня было больше времени почитать, полистать книжки, посмотреть, пописать для себя. У меня есть своя тетрадочка, я туда рецепты записываю.
Смотрю это модная такая штука – повара пишут книжки. Вова Ташаев, написал книжку. Вы тоже?
— Как только, так сразу, думаю. Была идея – написать книгу об Under Wonder.
Ого, это интересно. А что бы вы в ней написали?
— Мне так кажется, у нас была бы история Wonder и его главными блюдами. Тут очень много чего было за 12 лет.
Скажите, ваше представление о той кухне, которую исповедует Under Wonder, менялось?
— Конечно, всегда Under Wonder менялся, это же ресторан о том, чтобы удивлять.
Это в основном итальянская еда?
— Была и классика, и не совсем классика, сейчас какая-то модернистская еда у нас получается. То есть тут разны направления работают.
Какое блюдо Under Wonder – его визитная карточка?
— Паштет в вишневой глазури, салат с пряным лососем, равиоли Неро, тирамису.
А блюду сложно оставаться долго в меню?
— Если оно востребовано — нет.
Какие самые частые блюда в заказе? То, что вы назвали – это ведь классика?
— Да, и она пользуется очень большой популярностью.
Готовите ли вы дома?
— Реже, чем на работе.
А бываете ли вы дома?
— Бываю, да. По ночам не готовлю, а в выходные – иногда.
Когда у вас выходной день, кто стоит на кухне Under Wonder?
— Су-шеф. Здесь есть мои ребята, которые дальше идут своим чередом, по графику.
Вы не боитесь форс-мажоров?
— Я доверяю ребятам, но всё может быть. Если форс-мажор – собираемся и едем на работу.
А какой бывает самый страшный кошмар у шефа?
— У меня один раз был банкет прописан неправильно. Там было какое-то количество позиций, а сверху было написано: «На каждый стол» — и банкет увеличился в 10 раз. Повезло, что мы чуть раньше на работу выехали. Это не в Wonder было, раньше. И уже звонили повара, которые были свободны и подъезжали помогать, потому что увеличение в 10 раз – это сложно. Но ничего, всё хорошо прошло.
О чем вы мечтаете, Володя?
— О своем ресторане.
Это же очень сложно – когда шеф становится ресторатором. Есть такие примеры, когда качество кухни теряется.
— Все может быть. Надо пробовать. Я хочу небольшой ресторан. Зачем большой? Лучше маленький, аккуратный, чем большой, безалаберный.
А про что будет этот ресторан?
— Я когда-то хотел просто повесить доску — на ней и будет все меню. Вот мы сегодня торгуем только этим, завтра поехали на рынок и купили другое.
Суп дня и так далее?
— Может быть.
Отлично!
— Хочу попробовать. Почему бы и нет?
Текст: Вика Федорина
Адрес Under Wonder — ул.Большая Васильковская, 21
