Это серия репортажей про киевские рестораны. Новые и старые. Те, которые «только-только», и те, в которых«все уже были, а мы не успели». Рестораны известные (есть ли в них жизнь, и какая), и не слишком, ожидаемые и неожиданные.
Kyiv Daily идет в ресторан с ресторатором Игорем Сухомлиным. Он отвечает за профессиональную часть, я, Вика Федорина, — за рассказы. Решаем, в какой ресторан идем (он должен быть интересен обоим), приходим, едим. Мы обсуждаем содержательное и жизненно важное: где можно есть, где — просто выпить вина, а где — ничего из этого.
Мы договорились встретиться в «Фишкультуре», напротив «Гудвайна», справа от «Балованной Гали». Утро, по этому случаю пусто, это ненадолго. Много дерева и света, пролет вверх, — и там все напомнит террасу над городом. Вдоль стены — полки с консервами.
Внизу, справа от входа, открытая кухня. Никаких бездумных игр в декорации — нет лотков с рыбой на льду, нет игр в тельняшки, моряков и пиратов.
Тут любят рыбу. Тут ее готовят. Я пришла раньше Игоря, мне показали второй этаж, туалеты (суровые, красивые) и дали меню — для завтраков. Второе, обычное меню, принесли по первой же просьбе, сказали честно и твердо: завтраки отличные, вам должно хватить. Мне бы и хватило.
- Совладельцы: Игорь Сухомлин — Валерий Гальперин
- Жанр: рыбная таверна (или Fish Eatery)
- Дата открытия: 21 декабря 2019 года
- Адрес: ул. Мечникова, 16
Строки из меню завтраков:
- Буррата с гуакамоле и анчоусами на тосте — 200 грн
- Овсяная каша с лососем и яйцом пашот — 170 грн
- Мэлт с сардинами — 150 грн
- Пирог мимоза с печенбю трески — 120 грн
Строки из обычного меню:
- Клэм-чуадер — 170 грн
- Сало из масляной рыбы — 120 грн
- Бургер с сомом — 210 грн
- Кефаль в лимонно-чесночном соусе 350 грн
- Консервы (сардины, сарган, капаны) от 130 грн
С рыбными ресторанами — проблема. Где-то же существуют правильные, нормальные рестораны, в коридоре между нашими Catch и «Селедочными»?
— А я уважаю «Черноморку», которая делает и «Селёдочные», и «Анчоусные». Отличные находки, хороший взгляд на рынок. Они – фанаты своего дела.
Но нет ничего между.
— Мы и целились между «Кэтчем» и «Черноморкой». Catch – это место для особого случая, классный ресторан, дорогой продукт. С другой стороны, наши гости из «Мимозы» хотели бы что-то не сетевое, что-то без одесских шуточек. И мы сделали место для них. Оно брутальное (улыбается). Дизайнер «Фишкультуры» — Денис Беленко. Мы специально собрались втроем: Я, Валера и Денис, мы так всё время делаем. Собрались и поехали в Бронкс. Там есть New Fulton Market – место, где рестораторы всего Нью-Йорка покупают рыбу. Он работает ночью, с часу до 7:00.
Мы хотели посмотреть, где едят те крутые чуваки, которые торгуют рыбой и сифудом, которые в этом так здорово разбираются. Мы приехали прямо в ангар, который стоит в жопе мира, в Хантс Пойнте. Это место, в котором работают мужики с фамилиями Ли, Санчес, Петренко.
Платишь за вход, заходишь и можешь покупать все для своих ресторанов. То есть B2C там не работает, только B2B. Рестораторы типа Дэнни Мейера покупают тут рыбу для своих заведений. Соответственно, работают простые мужики в клетчатых рубашках, в бейсболках, в резиновых сапогах. Там холодно. Это тяжёлая работа: там всё в воде и во льду. Туда все приезжают на грузовиках, машинах, маленьких бусиках и покупают рыбу — самого высокого качества.
Мы нашли на этом маркете кафе, где едят торговцы рыбой. Простые работяги, но шарят в рыбе. Им не нужны накрахмаленные скатерти и официанты в костюмах. Им надо, чтобы было просто, но круто.
И вот просто, но круто – это было первое, что мы хотели сделать, — передать дух простых, но очень разбирающихся в продукте людей. Так мы придумали эмоцию, которую хотели передать своему заведению.
С другой стороны, у нас были споры по поводу рыбы. Я люблю разную рыбу, но особенно — местную. Я её ловил с детства — был упоротым рыболовом с молодых ногтей. Мой партнёр Валера по идее должен был бы родиться где-нибудь в Италии или Испании — он обожает средиземноморскую историю. Мы это смешали и добавили Азии. И мы готовим рыбу по-разному. У нас есть вок, делаем в нем морепродукты и лапшу. У нас есть рыба в азиатском стиле – рыба-хризантема. У нас есть рыба на сковородках. Мы сами рыбу коптим. Делаем рыбные консервы. Мы с рыбой развлекаемся, как можем. 50% в меню – международная рыба, а 50% – локальная. Из локальной можно найти сома, судака, толстолоба, саргана, сайру, бычков, камбалу. И это только начало. Сейчас начнётся сезон черноморской, и мы добавим всё, что полагается. Плюс у нас всегда будет масляная рыба, Вика, это просто какая-то наркота. Ты видишь «сало» из масляной рыбы, и не сразу понимаешь, что это рыба. Перед тобой лежит сало, ты его пробуешь, а это рыба.
Расскажи, чем отличаются эти два меню?
— Ты имеешь в виду меню завтрака и основное меню? Завтраки — всегда много, всегда безлимитный фильтр-кофе. Завтраки во всех любимых категориях. Яйца, каши, сендвичи, панкейки. В основном меню мы хотим передать ту самую атмосферу, — доступное классное рыбное место рядом с рынком. Поэтому у нас все горячие процессы вынесены вперед и напоминают киоск на рынке, где можно все видеть. Чтобы люди могли смотреть — как на воке подбрасывают кальмаров, как всё жарится.
Если бы я была одна – я бы села у кухни.
— Иностранцы сразу так и садятся. Наши постепенно привыкают есть на баре. Для них это немножко второстепенные места, украинский гость любит комфорт.
Итак, атмосфера ресторана при рынке, где много свежей рыбы. Мы ее не выкладываем на льду, чтобы все видели, — на вся у нас в меню. Меню небольшое, но достаточное для того, чтобы было с ним интересно. Я люблю, когда меню понятно. Доступное рыбное место с интересной рыбной едой.
Смотри, я заказала «Завтрак першего січня». Меня предупредили, что надо пить осторожно, будет «покусывать» небо. И, действительно, покусывает. То есть, если бы я сюда пришла, первого января, и мне нужно было бы….
— Спастись?
Да! Где-то к середине кружки я уже и спаслась. И мне нравится посуда.
— Хорошие чашки. Это очевидная отсылка к тому, что чашки похожей формы можно встретить в дайнерах в Америке, в традиционных кафе при «Делишопах». И тарелки у нас будут туда же отсылать. Проще придумать ресторан, когда у тебя есть придуманное место в качестве картинки. И ты складываешь все детали, держа в голове эту модель. Такого идеального одного места для Forever Young у нас не было. Его прототип — это много мест из разных городов, столиц северной Европы, поэтому кто-то видит Берлин, кто-то Париж. А с Fishkultura просто — это таверна, или eatery при рыбном рынке.
(Читаю меню) Расскажи мне про консервы. Это с собой уносить или здесь есть?
— И так и так, как хочешь.
А они реально в консервных банках?
— Да, сейчас закажем, увидишь.
Нет, мне ведь просто посмотреть (я уже не могу есть)
— В смысле? А как ты посмотришь на консерву без консервной банки? А я заодно прочекаю, всё ли нормально.
Хорошо. И мне нравится, как на бумажной салфетке печать повёрнута, и все яркое сразу ушло в минус. Вроде бы рыба, а…
— Это сделано специально, — так, чтобы люди переворачивали и смотрели: «Хм, ну и прикольно!» Мы делаем что-то намеренно, что не делают другие рыбные места. То, чего нам самим не хватает в рыбных местах. Горячие и холодные копчения мы делаем сами. Например, овсянка с большим ломтем лосося горячего копчения получается очень яркой и насыщенной, и консервы, и хлеб, который мы сами выпекаем.
В той пекарне, которая для «Мимозы»?
— У нас одна пекарня на всех. Руководитель и шеф-повар «Мимозы» Артём Баклицкий заведует ею.
Завтрак – это все блюда с рыбой?
— Сейчас не все, конечно. Мы же не можем дать ленивые вареники с рыбой (почему кстати?).
К нам подходит официант: «Прошу прощения, консерв с сардиной нет. Есть барабуля в томатном соусе и рапаны. Сардин ещё нет, скоро будет. «Когда»? — спрашивает Игорь. Ему отвечают: ближе к вечеру.
Игорь, мне — Какая-то рыба у нас свежая, какая-то — мороженная, какую-то рыбу по-другому просто не доставляют. В некоторых странах запрещено использовать незамороженную свежую рыбу в ресторанах. Сначала её профессионально замораживают, потом профессионально дефростируют. Локальную рыбу, конечно, можно спокойно покупать и не замороженную, а что-то, что летит издалека….
Откуда локальная рыба?
— Из разных мест: что-то из Чёрного моря, что-то из Днепровского моря и так далее. Из локального у нас есть сом. Например, в Fish&Chips у нас из сома. Севиче с толстолобика, украинский сарган, украинские рапаны, судак в болоньезе, из которого делается лазанья, – очень клёвое и очень популярное блюдо, рыбный кебаб из зелёным карри, кефаль, барабуля и черноморская сардинка.
Держу в руке мню: «А то, что дописано от руки, – это всегда есть в меню, но просто надо уточнять?
— Нет, это вчера было дописано. Менеджер сидела и дописывала. Игорь читает — Клёво! Так это сейчас можно попробовать. И здесь очень хороший Том-ям.
Да, прочитала. Я сейчас пью Том-ям, но это бульон, не суп.
— Это просто завтрак для тех, кто хочет прийти в себя. Суп подаётся совсем по-другому. К нему даётся паровой рис. О, и сало из масляной рыбы я тоже закажу. Уже час, и я стараюсь этого правила не нарушать.
А тебе позволят заказать что-то раньше времени? Игорь, официанту — У нас завтрак до которого часа? Ответ: «До часу». Пока Игорь заказывает (сало из масляной рыбы и кефаль в лимонно-чесночном соусе), спрашиваю: Игорь, расскажи, почему с рыбными ресторанами существуют только крайности: это или дешёвый ресторан, и в нём удушливо пахнет рыбой, и не слишком интересно – или сразу дорого?
— Мне кажется, это всё – естественное заполнение рынка. Это очень ясный market share (доля рынка). Что такое премиальный рыбный ресторан? Многие из нас бывали за границей. Что делать для премиума? Какие должны быть официанты? Какой должен быть сервис, предупредительный? Что в меню? Рыба, устрицы и так далее? Какой должен быть низ? — Раньше не было понятно. Параллельно «Черноморка» и еще «Мушля» Димы Борисова формируют сегмент доступных, бюджетных рыбных заведений. А вонять, кстати, может в и дорогом ресторане. Это просто говорит о плохо организованной…
Вытяжке?
— Да, вытяжной системе. Так, это у нас…
Нам приносят заказ и «представляют» его: «Это мэлт с сардинами. Вы будете делиться»?
— Конечно будем, — кивает Игорь официанту. — Я заказал специально, чтобы себе прочекать, а тебе — сфотографировать. Видишь, тарелки идут в эту же сторону. Это логичное продолжение темы «Мимозы».
Тебе самому нравится есть рыбу?
— Все мои близкие – мама, брат…, знают, и их я тоже заразил, – я был фанатиком рыбной ловли. Я был самым маленьким членом Украинского общества охотников и рыболовов Черниговской области — на сэкономленные на обедах деньги я оплачивал членские взносы. Короче говоря, ловил рыбу с очень юного возраста. Не представляю, чтобы я своего сына в 10 или 11 лет отпускал далеко на речку, чтобы он уезжал куда-то, на каких-то автобусах, один или с другом.
Всю эту рыбу я переловил на самодельных удочках. Я люблю вкус локальной рыбы, она мне нравится. Тогда я, конечно, не ел черноморскую рыбу – полюбил её позже, – всю речную и озёрную рыбу ловил и ел: зажаривал, или варил, или запекал на костре. Поэтому сейчас я просто разбираюсь со своим детством.
В общем, рыбу я люблю. В Барселоне это мой основной продукт. Я хожу на рынок почти каждый день к двум всего лишь продавцам: к одному за одним, а к другой – за другим. Мы с женой едим рыбу, морепродукты, копчёные сардины. Главное, чтобы в доме были копчёные сардины и холодная кава, все остальное неважно или может подождать.
Кава, кстати, есть здесь и в утреннем меню: «Мимоза» и кава. Ем и лишаюсь на время способности говорить — буквально: ем мэлт, и не могу, и не хочу говорить. Эти сардины, этот сыр… хочется просто есть. Или мычать от удовольствия, какие тут разговоры. Собираюсь с силами, говорю про ностальгию. Про то, что расплавленный сыр напоминает лучший сырок в детстве, «Дружбу».
— Я думаю, что это будет напоминать чеддер, — отвечает сухо Игорь.
Киваю, не могу оторваться от сардин.
— Остановись! У нас много всякой еды ещё.
Мотаю головой, отказываюсь останавливаться. Это и правда невероятно вкусно.
— А знаешь почему? Потому что хороший хлеб: он правильно подрумянен и его хочется съесть. Для меня было очевидно что нужен рыбный ресторан. Мне очень нравится и заведения внизу этой цепочки — и «Черноморка», и «Мушля» и те, что вверху. Посерединке был только «Эгерзунд». Но «Эгерзунд» занимает отдельно стоящую позицию. То ли магазин, то ли не кафе…
Он отстраивается.
— Да. В мире таких примеров достаточно. Когда ты не понимаешь, – это кафе или магазин – то возникает ощущение, что ты покупаешь у рыбаков напрямую.
«Эгерзунд» готовит суши и роллы. Вы этого тут не делаете. Не играете ни в суши, ни в мидии, ни в устрицы?
— А мы себя не ограничиваем. Если нам когда-нибудь захочется развлечься с мидиями, устрицами и так далее, то мы спокойно можем это представить и делать свежее, запекать под острым соусом, как это делают в Луизиане, или делать их во фритюре.
Я не расстаюсь с мэлтом (советую кстати) — А эти сардины вы коптите сами?
— Конечно. Они к нам приходят, часть сардин мы солим, часть – запекаем, часть – консервируем. Просто с Чёрного моря нет постоянных, стабильных ежедневных поставок. Это рыба: как только её поймали, так она и есть.
Чёрт, это же очень просто, но и в то же время это невероятно вкусно!
— Так, это у нас…
Официант: Сало из масляной рыбы.
— И еще бургер с сомом, пожалуйста, — говорит Игорь официанту, — Давай пробуй, — уже мне. Видишь, выглядит как сало.
Да, выглядит как сало. Ты ешь без хлеба?
— Ну, это же не сало, поэтому можно попробовать.
Нам приносят деруны с масляной рыбой, яйца пашот с голландез. Масляная — это очень вкусно, — говорю официанту. — Спасибо, — отвечает он мне.
— Мне не хватало в рыбных ресторанах интересности и простоты одновременно. Должно быть прикольно: интересно читать меню и интересно есть. Должно быть доступно. Я не отношусь к той аудитории, которая и потребляет, и делает дорогие рыбные рестораны. Мы сделали Fish&Pussycat, но получилось чуть шире, к нам пришли люди с доходом выше. Они восприняли это место, как своё. Я доволен. Но мы точно не рассчитывали на людей, которые приходят с охраной.
Как устраиваете охрану?
— Охрана стоит на входе. Если они собираются сильно плотно, например, когда идёт встреча двух уважаемых людей, трое охранников – у одного, двое – у другого, я прошу их разойтись. Мы усаживаем охранников за бар, раздеваем, наливаем им кофе, чтобы не пугали простых людей. Когда заходишь в Good Wine, в любое время, видишь нескольких охранников, которые тусят возле кофейни или ходят за человеком в плюшевом спортивном костюме. Я не осуждаю. Кто на что учился. Мне демократичная аудитория ближе, я её часть. Только так, мне кажется, можно делать честные места.
У Fish&Pussycat понятная отдельная история. Можно назвать его тренировкой перед открытием рыбного ресторана?
— Нет. Это отдельное место, оно не простое по реализации, оно не дешёвое. Это место – прямое продолжение логики «Мимозы». Есть продукт и есть демократичность – интересный, классный продукт, которого не было – и есть классная определённая атмосфера.
В какой-то момент не становится страшно работать с Беленко? Ресторан, который делает Денис Беленко — это как визитка, как знак тайного и его личного ордена.
— Какая у меня конечная цель? Моя цель, чтобы место было успешным, чтобы оно было набито людьми (я видел хорошие выручки). Денис — это надёжный тыл. Он додумывает за тебя многие вещи, мне не нужно думать о многих вещах, которые находятся в зале. Денис – очень надёжный и всегда успевает в срок. Покажи мне ещё дизайнеров, которые успевают в срок? Ну, возможно, они есть. Денис берёт свои законные четыре месяца, и всё делает. Поэтому то, что он тянет что-то на себя, для меня вообще не проблема. Пускай народ считает, что все эти заведения вообще принадлежат Денису. Они, собственно, и принадлежат ему. Это его идеи, его творчество, его креатив. Я буду рад. Я вообще стараюсь своё имя убирать, потому что оно не главное. Главное – это место, продукт, шеф.
А в «Ибсен», который был на этом месте до «Фишкультуры», ты ходил?
— Я в нём был пару раз, да.
Ты к нему никакого отношения не имел?
— Нет, конечно.
Можешь о нём сказать пару слов? Это был пустой, классически пустой-дорогой рыбный ресторан.
— Не получился он. Хотя я слышал от многих, что что-то им в нем было вкусно. Вроде бы — хорошая локация, но… Все локации в городе не очевидны. Я был в «Тайском Привете». Он находится в неочевидном месте. Пришёл — биток. Люди специально приезжают туда.
Здесь в «Ибсене» была другая планировка. Мы все переделали: другая лестница и так далее. Это как и с «Мимозой», до «Мимозы» там был какой-то магазин житомирской конфетной фабрики, был второй этаж. Денис сказал его сносить, полностью все переделал, чтобы была правильная и удобная логистика для гостей.
Здесь была входная дверь, но теперь её нет.
Здесь перила похожи на сети и эти ящики на потолке — хороший театр, при этом все точно до грамма — не театр, не игры в декорации, максимум самоуважения.
— Денис и добивался этого.
С моей точки зрения, есть много категорий, в которых нет современных героев. Кто сейчас герой в рыбной категории? Мне некуда было пойти есть рыбу. Здесь можно потреблять рыбу в разном стиле: и в таком, и в таком, и в таком. Это то, чего не было давно.
Что ты скажешь людям, которые с опаской относятся к речной рыбе?
— Я её люблюи ем, иностранцы любят локальную рыбу. Что за прикол приехать в Украину и заказывать сибас? Они любят локальную рыбу и украинское вино. Здесь (и не только) есть вина Бейкуш (белое и красное).
Городские жители знают про рыбу одну простую историю: они приходят и покупают ее напротив — в Good Wine или «Эгерзунд» в ЦУМе. «Дары моря» – это уже давно не…
— В Good Wine сейчас хорошее предложение по рыбе. Они очень усилились. Мы покупаем некоторую рыбу в Good Winе, они – крупный импортёр рыбы. Fish&Pussycat покупает и у Good Winе тоже.
Про речную рыбу принято думать, что она костлявая, что у неё более резкий запах, что, по сравнению с морской, её сложно готовить.
— Это правда. Конечно, у сома есть определённый свой запах, который угадывается. У толстолобика есть запах. Конечно, щука невероятно костлявая.
Нам приносят бургер с сомом.
— Это другой вкус, конечно, и именно это интересно.
Но сложнее готовится.
— Не уверен, что сложнее, просто по-другому. Мы же дома готовили судака, щуку. У нас щуки пока, кстати, и нет, но 100% будет. У форели есть свой аромат и вкус. Поэтому они никогда не будут одинаковыми. Мы не хотели сделать нейтральное выхолощенное место, мы бы не занимались всеми этими копчениями, консервами. Нам интересна рыба во всем её многообразии. Сегодня я могу съесть дорадо, запечённую с томатами, а завтра я могу съесть толстолобика.
Вспомнила ещё одно рыбное место, куда приезжают специально. «Флагман» на Глыбочицкой.
— Да. Это красивая история, когда есть большой поставщик. Мы – небольшой поставщик. У нас специализация: не импортирование продукции в Украину, а создание добавленной стоимости в ресторанном бизнесе.
То есть нечто совсем другое?
— Да.
Во «Флагмане» огромное, окей — большое — меню. Но из него непонятна история той еды, которой кормят. Тут история ресторана прочитается из меню, — это интересная рыба. История эта обманчиво проста, а рыба невероятно вкусная. Я прямо сейчас выдаю презумпцию осмысленности и доверия к остальному меню. И даже если вам захочется готовить осьминогов и гребешки в больших количествах…
— Гребешки с фуа-гра мы готовим в Fish&Pussycat.
Любой продукт можно сделать простым и понятным. Можно и гребешки приготовить, и устрицы так, что это не будет чем-то переусложненным. Я ел в совершенно простых местах устрицы, приготовленные особенным образом, по-вьетнамски. Я не вижу в этом проблемы. Понятно, что трудно продавать дорогой продукт. Если его добавлять к чему-то и делать это интересно, то мы, конечно, будем удерживать планку по цене, чтобы это не изменяло нашу концепцию. Если мы сюда добавим осьминога по-галисийски и ещё чего-то…
У нас будет одна большая рыба в азиатском стиле на двоих, она будет стоить 700 грн. Это будет самое дорогое, праздничное, красивое блюдо на двоих. А так мы работаем в диапозоне от 150 до 350 грн.
Во многих рыбных местах указана цена не за готовое блюдо, а за 50 или 100 грамм рыбы.
— Это может быть, когда ты делаешь по другому принципу. Мы продаём готовые блюда. Я бывал миллион раз в ситуациях, когда заказывал, мне приносили счёт, и я считал до последней копеечки, чтобы рассчитаться за рыбу. Мне кажется, что счет за граммы — это дискомфортная ситуация для гостя. С одной стороны — граммы, с другой —рыба.
И думать об этом довольно сложно.
— Это просто надо высчитывать. Для многих рестораторов это – инструмент для увеличения среднего чека. Стоит 100 грн/100 г. Ты заказываешь легко. Приносят рыбу, и выходит уже 500 грн. Короче, мы так не делаем.
Подходит официант и представляет следующее блюдо: «Кефаль в чесночно-лимонном соусе. Она немного острая». Господи, как же она так пахнет. Жаль, что нельзя сфотографировать запах.
— Когда мы жили месяц под Одессой, рыбак Толик каждый третий день привозил нам два килограмма кефали. И я её медитативно чистил. Великолепная рыба. Спасибо!, — официанту.
А ты умеешь готовить рыбу?!
— Я не повар и почти не готовлю, но в последнее время стал готовить больше. Раньше я не готовил вообще. Дома солю рыбу, готовлю её. Кефаль, конечно, всегда жарил.
А кефаль – это костлявая рыба?
— Нет. В ней есть кости, но по сравнению с карпом или карасиком она — детский сад.
Официант, нам: «Передаю подсказки с кухни. Я прощу прощения, что немного не осведомлён, не работал с кефалью. Нужно обязательно есть ложкой, потому тут так много бульона».
— Спасибо, — отвечает ему Игорь. — Я не играю в бренд-шефа.
Есть определённый кругозор. Расширяется с каждой тарелкой. Постоянно где-то ем. Конечно, вкус развивается.
Совет из кухни — правильный. — Я и не знала, что кефаль — это так интересно.
— Это клёво! Вроде как кефаль наша, а вроде как подаётся в азиатском стиле. Хорошо! Мне нравится!
И она большая.
— Да, она большая. Я удивляюсь, как она может стоить 350 грн. Но почему бы и нет. Клёво!
