Мы сидим рядом с кухней Big&Small на Дмитриевской. Шеф Юрий Приемский говорит афоризмами, разрушает шаблоны, вкусно готовит. Во время нашего разговора он принимает и выполняет заказы — реально, отвечает на звонки, надевает форму и перчатки, раскатывает тесто… Во время карантина он открыл новое шефское мини-бистро, которое работает (пока) только на доставку.
Юрий, как вы провели локдаун и как придумали Big&Small?
— я работал в «Одессе» и в Spicy. Проводил время как кризис-менеджер. Мы собрались и решили, что нужно делать доставку, решили все выдавать с кухни Spicy. Один человек — из «Одессы», один — из Spicy, су-шеф и я.
В первый месяц я много читал, анализировал, смотрел, к чему все идет. Потом принял решение не зависеть ни от кого, работать на себя.
То есть, Big&Small — это результат размышлений о том, как выжить ресторану в ситуации неопределенности?
— Не совсем. У нас все делится на два этапа, сейчас вы видите первый этап. Дом (в котором работает Big&Small) недавно сдался в эксплуатацию, мы можем работать только на доставку. Вторым этапом мы хотим открыть тут целое пространство.
Эту часть (жест в сторону кухни) мы отремонтировали. У второго этапа есть и запасной вариант: прямо здесь мы можем поставить столики, повесить свет, задекорировать стены, здесь (снова жест в сторону кухни) развернется барная стойка. То есть, будет нормальное небольшое шефское бистро, как в Европе, как в Париже, на 30 посадочных мест. Открытая кухня, вы можете поговорить с шефом. Мы будем готовить и выдавать блюда. Наверное, поменяется сама структура блюд и меню.
Что такое Big&Small — пиццерия, суши, бургерная?
— Его можно описать как рыбный старт-ап, я верю в рыбу как в мировой тренд. Рыба — это легкий белок, об этом пишут все. Я прочел одну статью, в которой писали, что «интеллект страны измеряется по количеству потребления рыбы населением». У меня есть партнер, он выращивает рыбу. Мы «обкатали» свой формат на Столичном рынке. Были только положительные отзывы. И решили сделать рыбные бургеры, но понимали, что в этом пространстве все равно будет пицца. Так проект проект был поделен на две части: первая часть — кофейня с выпечкой, вторая — мини-ресторан на 30–40 посадочных мест сквозь призму свежей рыбы и пиццы.
Какая рыба будет главной?
— Сом. Мы выращиваем сома, тилапию и лаврака. Основной продукт у нас — сом. Почему появились суши и роллы? Первыми были бургер и пицца. Мы сделали поке, — в нашей линейке есть сом, лосось, креветка, тунец. Нам выгодно с точки зрения продуктовой линейки все зациклить, чтобы у блюд сохранялась максимальная свежесть. Вот мы взяли стейк тунца, он оттаял, мы его порезали и он нужен и тут (суши), и там (поке). В доставке главное — свежесть продукта. Когда ты сконцентрирован на одном, тебе нужен объем, нет объема — страдает свежесть. У нас же все продукты зациклены в общий круг. Когда мы варим рис, то половину отдаем на жаренное, а половину — на суши или на поке. И все свежее.
Как вы стали поваром?
— Я хотел стать профессиональным футболистом. Все делал для этого: играл за Национальную сборную Украины. Как и все футболисты, учился плохо. Самое смешное — прорехи в учебе я всегда закрывал дома: убирал, готовил. Если мама просила меня испечь на день рождения бисквит, не отказывался. Он у меня получался пышным, красивым. Теперь я понимаю, что это была случайность. В общем, я разочаровался в тренере и как-то сразу понял, что хочу уйти в кулинарию.
В девятом классе я диаметрально изменился — начал хорошо учиться. Я решил идти сначала не в институт, а в кулинарное училище, закончил его с красным дипломом. Потом поступил в университет, но уже на заочный. И попал в ресторан Benihana, — международную сеть, где повар готовит при гостях, делает шоу, — потому что нужно было учить английский. Первым моим шефом был японец.
Это где было?
— В Киеве. Так жизнь и закрутилась. Была Benihana — пришли итальянцы, решившие открыть первый японский ресторан на Сицилии. И я уехал на Сицилию. Из Сицилии я уехал в Москву, потому что там откупили франшизу, — спросили у лондонцев рекомендации. Те сказали, что первый ресторан был в Киеве, в нем были хорошие ребята. Мне позвонили, я приехал и подписал контракт. Потом были Рига, Лондон и Киев. С 1999 по 2004 я работал не в Украине. А уже в Киеве первым был ресторан «Нобу». Потом было открытие «Декаданса», потом — возвращение в «Нобу», потом — Ok Bar, потом — «Три вилки», потом — 7 лет я работал в «Одессе» и Spicy. Ну и параллельно был «Каркас».
Кого вы можете назвать своим главным учителем или учителями?
— Моими учителями можно назвать двух директоров, с которыми я работал в Москве. У одного я научился всегда давать людям второй шанс, не вешай ярлыки, потому что никто не совершенен. А у второго, вернее, второй… Представьте, что в конце Троещины или Борщаговки построили торговый центр, в нем открыли ресторан. Представили? Так вот она смогла его раскрутить. Через три месяца ресторан, который находился на отшибе, стал зарабатывать ровно столько, сколько зарабатывает топовый.
Мой первый шеф — японец Йоши Фудзивара привил мне желание перфекционизма.
Не могу сказать, что кто-то из кулинарного училища или из университета меня вдохновил. Если бы не родители, я бы не доучился. Этот родительский стимул всем хорошо знаком: «Как это без высшего образования?! Будешь никем».
Подарить маме диплом.
— Конечно. Когда меня ребята спрашивают совет, я говорю: «если вы ставите цель чего-то добиться в кулинарии, стать шефом, поработайте за границей в топовых ресторанах».
Лучший учитель — практика?
— Да, практика — лучший учитель. Если бы у меня были свободные деньги и я жил во Франции, пошел бы учиться в Ferrandi. Потом года три проработал бы и пошел бы в высшую школу имени Ferrandi. Но мы, к сожалению, не во Франции. Я считаю, что в наших условиях лучшая школа — это практика — поработать с хорошими шефами. Молодежь не задает вопросов — в этом вся проблема. Я не понимаю, как это — не задавать вопросов.
Обычно повару можно четко обозначить специализацию, чем он занимается — десертами, рыбой, национальной кухней. Как можно описать вас?
— У меня есть прозвище среди моих друзей, коллег, меня называют «вкусный шеф». Многие приходят и говорят: «У тебя интересно и вкусно». Всегда нужно создавать что-то интересное, новое, искать сочетания, узнавать новое в путешествиях. Есть три этапа гастрономического развития повара. Третий — это когда хочется продолжать эксперименты и в то же время доводить до идеала какие-то простые вещи. Сейчас у меня — третий этап.
Я выработал баланс идеального картофельного пюре в наших реалиях. Почему у многих украинских рестораторов, которые открываются за границей, не получается? Во-первых, мы часто врем сами себе. Я понял, что заграницей важно сказать честно: «Я украинец. Я умею классно готовить борщ».
Вторая проблема — я заметил некую тенденцию, когда начал заниматься своим рестораном, стал ездить по регионам. И меня (как свободного человека) просили помогать. Так вот: люди пытаются приготовить что-то сверхъестественное, но при этом не могут приготовить идеальное картофельное пюре. Свободного времени у меня было много, я взял и сделал идеальное картофельное пюре, потом идеальное тесто для пасты, и так далее. Здесь мы не запускали пиццу, пока в течении двух недель не испортили 25 кг муки. И нашли идеальное решение для теста. Я понимал, что неаполитанское тесто плохо ведет себя в доставке. Да, оно пышное, но через 10 минут бортики будут очень мягкими, гость (или заказчик, ожидающий пиццу дома) будет недоволен.
Мне очень нравится «бруклинский вариант» — жаренные бортики. Но мне бы хотелось добавить еще теста для того, чтобы у него был свой вкус, непохожий на вкус другого ресторана.
Я доволен результатом, мне нравится то, что получилось. Сейчас мы смотрим, что скажут гости. По первым двум неделям я понял: людям нравится рыбный бургер — это что-то новое и вкусное. Каждую среду у нас заказывают поке с тунцом или поке с лососем. Есть гости, которые приходят только на бургер с креветками. Мы уже видим, что нравится людям. Они получают эмоции. Многие рестораторы как смотрят? — А, продается пицца. Все, ставим пиццу.
Опыт и уроки «Каркаса», — вы ведь совмещали там две задачи, владельца и шефа?
— Да. «Каркас» научил меня двум вещам: партнерству и возможности работать не только на кухне. И не на одной кухне. Сейчас меня драйвит дух предпринимательства и движения — я завишу только от себя.
Вы, как и ваши сотрудники, тоже принимаете заказы?
— Да. Я сегодня на пицце и суши. И принимаю заказы. Один мальчик у нас стажируется, двое работают.
Повару нужно развиваться?
— Обязательно!
Что для этого нужно?
— Желание.
Что вас вдохновляет?
— Цель, которую я себе поставил.
Какую?
— Она состоит из двух частей: первая — должна быть оправдана экономически, вторая часть — доказать скептикам, что шеф может быть успешным предпринимателем.
Шеф — это творческая профессия или нет?
— Заграницей более творческая, чем у нас. Их и частично наш рынок делится на профессионалов и аматоров. Профессионалы четко понимают, что им нужно поднять стоимость коммуникаций чека. В нашей среде, я считаю, такие пропорции: 70 (коммерческая) на 30 (творческая), ну или — 80% на 20%. Ты не можешь стать топовым шефом, пока не покажешь экономический результат.
Я думаю, творчество в любом случае должно быть, это то, что вдохновляет и двигает вперед. Если ты не увлекаешься своим делом, рано или поздно эта рутина — все время резать овощи для борща — тебе надоест. Если ты думаешь о том, как этот борщ можно сделать самым вкусным в городе, — это уже движение вперед.
Вы читаете кулинарные книги — книги, которые пишут шефы?
— Конечно! Я не сказал бы, что их читаю, буквально. Я в них ищу идеи. Я читаю фундаментальные кулинарные книги (например, Рене Редзепи, о ферментации). У меня есть книга по пицце, которая объясняет все в деталях, поэтому ее прочитал от корки до корки. Книга по мороженому объясняет, сколько с химической точки зрения должно быть сухих веществ, мокрых веществ, какая гидратация сахара, глюкозы или для чего нужно добавлять тримолин. Я вообще считаю себя книгоголиком. Наше поколение — трудоголики, алкоголики, книгоголики. У меня дома собралась такая большая библиотека, что в какой-то момент я сказал себе: «Стоп!». И стал избирательно относиться к покупке книг.
Вы хотите написать кулинарную книгу?
— У меня она уже есть, правда ее не опубликовали.
То есть она есть только в электронном виде?
— Да.
Как она называется?
Звучит неплохо.
— Ее в 2013 году инициировал англичанин, который заведовал журналом The Chef. Но не опубликовал.
Все читают и используют рецепты. Кому принадлежит рецепт?
— Мой знакомый ресторатор говорит: «Главное — не воровать в одном месте. Нужно везде понемножку — и тогда ты гениален». Давайте разберем на примере популярных блюд. Пицца — вроде бы итальянское блюдо, но в мировой классификации есть только две общепризнанные итальянские: «Маргарита» и «Маринара». А мы знаем и «Четыре сыра» и «Пепперони». Ребята в Чикаго изобрели свой формат пиццы. Почему? Потому что все берется из технологии, сочетания вкусов, интерпретации. Я не удивлюсь, если появится мексиканская пицца или «Том-ям». Я смотрю на эти вещи с другой стороны: почему эти блюда популярны? Потому что в них идеально сбалансирован вкус. Когда я создаю блюдо, я хочу сделать то же самое. Я хочу, чтобы вкус блюда был максимально сбалансирован, чтобы оно стало популярным и было вкусным.
Скажите, какой на вкус была современная Украина в 2013 году и что изменилось сейчас?
— Я думаю, вкус Украины мы еще не сформировали. С одной стороны, у нас нет вкуса, с другой — в стране не очень понимают, что гастрономия — самый простой способ привлечь туристов и популяризировать Украину в целом, — как давным-давно поняли в Грузии. Грузия выделяет порядка 3 млн долларов на популяризацию своей кухни. Украина это не рассматривает для себя, вообще.
Первое время у нас было потребительское отношение к ресторанам. В них ходят показать свой статус. Поэтому у нас больше дизайнерских ресторанов, нежели украинских. Спросите у любого ресторатора: «Ты откроешь украинский ресторан? Какие твои прогнозы, что он хорошо пойдет?». Он вам ответит: «Можно раскрутить украинский ресторан только в формате «Пузатой хаты». Все остальное будет делать очень сложно». У нас не растет средний класс, поэтому люди идут себя баловать. Украинская кухня должна вырасти, как уже было во всей мировой практике. Вы ведь не скажете «французская кухня» или «итальянская кухня».
Мы говорим «пьемонтская».
— Или говорим «туринская, сицилийская». Они стали локальными. Мне кажется, что украинская кухня должна перерасти в локальную. Если в экономическом плане будет плюс-минус также, — рестораторы фактически перестанут ее готовить, через 10-15 лет не будет уже украинских ресторанов, а кулинария перестроится в «Сильпо» под европейский формат, — то человек пойдет и поест то, чего он уже не найдет.
У нас ведь большой набор продуктов, чем у шефа «Номы»?
— Да, но у нас и потребитель другой. Если за границей восторгаются: «О, свекла, клюква, брюква, моченое яблоко! Это что-то новое!». В Дании средний класс — это 81 процент общества. Хотя… следующий локдаун будет хорошим стартом для молодых шефов. Они будут открывать свои мини-бистро. Люди будут ходить и искать что-то простое и интересное (допустим, гречку с гребешками).
Что происходит с ресторанами сейчас? Доминирует пессимизм или оптимизм?
— Оптимизма мало. Пессимистический вариант: закроются еще процентов 30 заведений. В основном это скажется на кофейнях, на заведениях, которые сводили дебет с кредитом, или доинвестировались, или открылись в расчете на «а вдруг все легко и просто!». Поэтому следующий локдаун, я думаю, будет еще более закрытым. Рынок освободится еще больше.
Аматоры уйдут с рынка?
— Я не сказал бы, что дело в аматорах. Многие рестораны закроются. Я слышу, что даже те проекты, которые вроде бы и хайпуют, все равно не выходят на рентабельность (всего 7 процентов). Как только они закроются, их еда, скорее всего, будет не востребована. Они будут работать только на доставку. Если у инвестора будут деньги, рестораторы будут что-то ребрендить, если денег не будет, — рестораны закроют.
Те, кто работает с клиентской базой (маркетингом): если бы у меня была сеть, я бы сохранял персонал для роста в будущем, чтобы освободившиеся хорошие места занимать новыми проектами. Есть шанс для созревших шефов попробовать что-то свое, небольшое (до 40-50 посадочных мест) и создавать концепцию еды, той, что будет интересной и вкусной.
Я вижу глобальную борьбу за потребителя. Сейчас в борьбу с ресторанами вступил ритейл в лице «Сильпо». В «Сильпо» предоставлена кулинария. Они демпингуют, и ресторанам приходится искать свое УТП и доносить его до потребителя. Со всех сторон подпирают.
Это вызов?
— Не вызов, а выживание. Я думаю, после локдауна будет колоссальный дефицит профессионалов. Такие, как я, уже не хотят работать на кого-то и входить в положение. Я попробую бороться до конца.
Текст: Вика Федорина
