Чим і як ти присмачуєш страву свою на щодень? Яка тобі сіль пасує? А який ти перчик? А ягідка? А гриб ти як готуєш? А тісто?! Не вмієш тісто?! То ось же! Ось прочитай, Серце, як тобі бути, як тобі жити, слухати Ластівок, ловити моменти, вибирати спеції, давати лад у кухні, готувати, шанувати, частувати і… смакувати щастя. Смакувати щастя, попри все.
У цій книзі — кулінарні секрети й таємниці досвіду Андрія Гудими — Майстра, Воїна Світла, який прагнув ділитися зі світом знаннями і любов’ю до всього. Автор не встиг побачити власну книгу, віддавши за свою країну життя. Життя, яке надзвичайно любив.
«Ніяка праця не вартує витраченої секунди, якщо вона не приправлена головною спецією із тут описаних». Усе минуще, а Любов — ніколи не перестає і не минає. І наповнює життя справжнім смаком.
Андрій Гудима «69 спецій для Серця», Видавництво Старого Лева, 2023, замовити тут
Київ Дейлі з дозволу видавництва публікує уривок з книжки.
Кріп
Ти знаєш цього тонкого мужчину. Його пишну і водночас тонковолосу чуприну.
Ти одразу помітиш на розкладці зелені його лукавий погляд з-під настовбурчених зелених брів. Аякже ж, лежачи між петрушками, кінзою, порою, селерою та іншими дівчатами, він такий один примітний.
З кропом дійсно не змилишся при виборі. У нього не листя, а тонкі такі павутинки-листочки, темно-зеленого, звісно, кольору.
Ти відразу зрозумієш, якщо з ним щось не так. Якщо жовтизна торкнула його вуса, якщо між листям його є мокрі темно-зелені плями — його напевно не варто брати. Варто брати рівномірного кольору зелень, пухнасту, не прибиту часом.
Я тобі розкажу деякі основні частини цього унікального зілля.
Його пухнасті ниточки листя підійдуть для кожного людського салату, посипання готових м’ясних та рідких гарячих страв. Це одразу додасть їм харизми, вітамінної свіжості і кольору.
Китиці кропу, які окремо продаються хитрими бабуськами щоосені при наближенні сезону консервації, — це саме та непотрібна гичка, яку ти викидаєш, відкривши банку огірочків чи томейтоусів.
Насіння кропу недарма окремо продається у травника та в аптеках. Адже запарене — воно просто унікальний звар для щасливого животика. Ну але куди нам до цього. Наше питання — смак і кухня. Ну і трішки травознавство.
Перетри у ступці його уже не потрібні стебла, голі від листя. Ех, гуляти то й гуляти! Давай усіх сюди. Разом із голими стеблами кінзи, петрушки та випадкових зелених свідків твого гербарію, які в той час були у твоїй досяжності. Вони ще мають потужність зробити гарну вечірку. З додаванням хорошої олії, солі та часнику вийде гарна зелена олія, в якій так добре маринується риба і м’ясо.
І не повіриш, обмастити нею уже готову запечену картоплю — миле ж діло!
Додай дрібно порізаної зелені до розтопленого маслечка і заморозь порційно. Або і не маслечка. А оливкової олійки, наприклад. Ну добре, і у смалець можеш дати, коли вже будеш його охолоджувати.
Бережи його, сього вусаня пишночубого. Загорни у пергамент, не переволожуй його, пам’ятаєш про мокрі
темні плями? Висуши його руками, струсни, не мий занадто. Його вуса мають настовбурчено дивитись у небо.
Хрін
Як порядній дівчині найти порядний хрін?
Рано чи пізно таке питання виникне. Мені треба купити хрону і, наприклад, натерти його. Чи цей хрін нормальний? Чи не підведе у найвідповідальніший момент? Чи не буде хріновим?
Якщо ти не сама здобуваєш хрін, виростивши його і випорпавши з-під землі, то є певні нюанси, які необхідно знати, вибираючи хрін у місцях продажу хрінів.
Хронами торгують бабусі на базарах, а ти їх знаєш, можуть продати і пастернаку, чи то пак петрушки, розкусивши в тобі новачка у хріновибиранні.
Часто-густо непорядні торгаші хрону не вміють його здобувати, витягують з-під землі то пів хроняки, то четвертинку надломану. І хочуть продати.
А ти саме шукай такого не надломаного життям та іншими людьми. Кінчик, звісно, у кожного хрону буде надломаний. Це так є, адже своїм корінням він сягає самих надр мудрості, на розуміння Матінки-природи.
Думаєш, чого він такий хитрий, хрін цей?
Не зморщений, не вузлуватий, не помережаний хробаками та незрозумілим нальотом. Якщо на ньому є якась висипка, то теж варто таке в руки не брати, тим паче нести додому.
Хрін, поки його не натреш гарненько, ніяк себе не проявляє. Звичайно, першою думкою буде понюхати оцю потенціальну хроненяку, всі ж знають, як вона у ніс стріляє. Ну, на жаль, так не спрацює. Поки ти його не роздягнеш, не натреш, не додаси трохи цукру та лимонного соку — ніяк себе не проявить.
Можна прямо на місці покупки зазирнути йому за пазуху і понюхати.
Якщо тіло біле, налите силою, пахне свіжістю і трохи на дальній відстані сприйняття — то твій варіант.
Бачиш всяку жовтизну, плісняву, запах пліснявого льоху — свайпай вліво.
І ще таке-во. Нормальний хрін повинен бути якраз хріновим. Таким, щоб аж дух із ним захоплювало. Хотілось їсти і пити, танцювати, щоб при погляді на нього зіниці розширювались і ніс зводило.
Щоб від самої згадки про нього… Хотілось. Рожевої шинки, масної ковбаси, запотівшого келішка з пацьорками, яскравого буряка — такого солодкого, як мед.
Щоб хотілось додати хроняки і зробити життя яскравішим.
Заготовка з палок і цурпалок
Якщо говорити чесно — жодна кухня не працює без заготовок.
Повні холодильники там напхані нарізаною цибулею, начищеною картоплею, підготованим бульйоном, соусами голандез і вакуумованим кролячим каре.
Є винятки. Та кухня, яка працює виключно під тебе і тільки цього дня.
Коли кухар знає твої смаки, цінує час, проведений з тобою разом, хоче показати тобі свій хист, нарізаючи водночас молоду морквину та лобстера, гострячи ніж.
Так буває рідко. Зазвичай він вислуховує твою балаканину, позіхає, підливає винця і тишком витягує з льодарки сувідний стейк №3 і гарнір №45. І непомітно пхає на розігрів. Водночас показово нарізає салатну суміш №3, щойно витягнуту з полиці для салатів. З такими також приємно. Але, як ти розумієш, — трохи не то.
Але я тобі розкажу про інші заготовки.
Про ті, які тобі нічого не будуть коштувати. Безкоштовні. Майже.
Отже. Що варто тобі тримати у льодарці.
Бульйон. А саме три його типи.
Рибний — приготуєш друзям місо-суп чи том-ям. Просто не викидай хребти і голови від філейок скумбрії, яку ти замаринувала (одне філе, 50 грам червоної цибулі, бальзамічний оцет, сіль, цукор до смаку).
Звариш із залишків виробництва рибний бульйон, підсолиш і заморозиш до кращого часу.
М’ясний важкий. Я люблю варити порядне яловиче серце, не костомахи. На одне серце — 5-6 літрів води, до 5-8 великих листів лавра (пам’ятаєш про нагрівання?), духмяний перець (пам’ятаєш про калькулювання всього, що ти туди кинеш і витягнеш?) і ложка цукру. З чубком.
Але можеш все-таки зібрати залишки всіх костей, які чомусь лежать у тебе зайвим вантажем, і зварити з них м’ясну заготовку. На цьому бульйоні ти можеш організувати борщ, бограч, удон, чанахи, рамен та інші смішні назви гарячих страв. І долити черпачок у тушковані овочі для смаку.
Якщо вибити в гарячу бульку білок яйця (одне на два літри), потримати, помішати, помедитувати, витягнути і викинути — булька стане прозорою, як Середземне море у червні. Але залишиться темне, як Чорне море під час грози.
Овочевий бульйон. Призначення ідентичне — варити на його основі легенькі зупки, кашки і веганські борщі.
Варіант перший. Ти тримаєш у льодарці майстер-кульок, у який скидаєш всі очистки овочів. Всі. Від бараболі, від болгарського перцю, від цибулі, огірків і помідорів. Коли майстер-кульок наповнюється — вари з того бульйон. Буде не надто класичний, але запашний і смачний.
Варіант другий. Береш дві частини цибулі, одну частину селери і одну частину моркви. Нарізаєш їх дрібним кубиком. Або заморожуєш порційно, або вариш з них вариво. На стікері, який ти обов’язково наліпиш на посудину, напиши гарним письмом «Мірпуа». Це класична, випробувана часом, енциклопедична пропорція для овочевих бульйонів.
Варіант третій. Ти вариш все, як на перший варіант, і називаєш цей варіант «Мірпуа авторський».
Хіба мішленівський шеф це розрізнить. Ну, і я.
