Ресторану BEEF meat & wine исполнилось семь лет*, у ресторана  две премии СОЛЬ в номинации «лучший мясной ресторан», полные залы, сотрудники, которые работают в нем все семь лет. Его владелец —  эксперт во всем, что касается мяса и пропагандист качественных стейков Руслан Шибав о том, что Beef продает киевлянам.

Что вам удалось в Beef?

— Ресторан состоялся, ему семь лет, у ресторана четкая позиция и неплохая экспертиза. Удалось создать стандарты ресторана, прописать их в книге, каждый новый сотрудник, который приходит сюда работать, ее изучает.

Как называется эта книга?

— «Стандарты ресторана Beef». О миссии, ценностях.

У сотрудников «Ведомостей»  была Догма, в которой был прописаны кодекс и правила журналиста. Какие главные пункты вашего кодекса? 

— Есть раздел «Правила десяти «не», я сейчас его целиком не вспомню, «Нельзя говорить гостю нет» — основное правило. Задача сервиса сделать так, чтобы гости получали отличные эмоции, им было хорошо, лучше, чем до того, как они вошли в Beef.

Официанты «Бифа» не услужливы, не угодливы, тут они скорее партнеры.

— Да, они должны быть партнерами. Для того, чтобы быть не «чего изволите», а партнером, нужно быть лучшим в своем деле. Официант должен знать меню и винную карту, настолько, чтобы уметь объяснить гостю регион, вкус, детали на экспертном уровне.

То есть это определяется уровнем компетенции?

— Да, профессионализмом.

Что вам не удалось в «Бифе» и вы жалеете об этом?

— Пока не удалось сделать так, чтобы в ресторан стояла очередь. Пока еще не удалось, но это ведь процесс — я все время работаю над погружением в главный продукт ресторана, в мясо. Все время нужно искать новых поставщиков, узнавать новое о вызревании, я называю это — тончить.

Вам важно, чтобы в «Бифе» кухня была и оставалась абсолютно узнаваемой?

— Конечно, я стараюсь не менять меню. В основном меню позиции очень редко меняются. У нас продаются блюда, созданные три года назад. Гость может быть в ресторане пять раз в месяц, а может приезжать и раз в год, и он через год должен попасть в свои ожидания, получить стейк того же качества, что и год назад. У меня есть хороший пример нью-йоркского ресторана Peter Luger, которому 130 лет, последние 30 лет это первый в Америке мясной ресторан. Вкус мяса тут один и тот же каждый раз, я его ожидаю, и я его получаю. Хотелось бы, чтобы у меня в Beef было так же.

Повторяемость как одно из достоинств?

— Да, безусловно.

Какую еще идею «продает» «Биф»?

— Хорошие эмоции.

Кто придумал влог «Бифа», Beef Story, что он для вас — вид просветительской деятельности?

— Мы все придумали. У меня есть двое детей, им по девять лет, первая социальная сеть, которую они освоили — ютуб. Почему не инстаграм, не фейсбук? Я подумал, что будущее за видеоконтентом, за видеоисториями. До этого, у нас на странице фейсбука шли BEEF STORY о ресторанной жизни изнутри — истории, которые происходили тут с гостями, с сотрудниками. Сейчас мы готовим новый формат нашего ютуб-канала, будет скорее похоже на кулинарное шоу, мне это интересно.

«Пивная дума» —  насколько вам это было интересно?

— Очень интересно. Вообще все, чем я занимался, было очень интересно. Недавно я встречался в «Пивной думе» со своим бывшим партнером.В последний раз я был в «Думе» в 2014 году, сейчас 18-й, было волнительно. Ко мне вышел пивовар, они варят новое пиво. Хорошая тема была, мне очень нравилась история с пивом. Хорошая, прибыльная история.

О ресторане напротив — что пошло не так в «Рифе»? 

— Сложилось несколько факторов. Мы с архитектором построили открытое помещение, гости «Рифа» не хотели такой открытости. Второе — я хотел сделать рыбный «Биф» —  понятная, простая рыба на гриле. Вот рыба, немного гарнира, соль-перец, ничего больше. Мы пригласили на работу шефа, который видел эту кухню иначе. Авторские блюда в большом ресторане  с посадкой 150 человек не работают.

Возвращаемся к мясу. В Украине уже есть качественное украинское мясо?

— Пока нет.

Вообще?

— Я пользуюсь только мясом филе-миньон, это мышца, которая практически не движется, самое стабильное по качеству. И очень популярное. Рибай я тоже вроде нашел, попробовал, вкусное мясо. Через некоторое время попробовал — никакое. Гость, который съест у меня рибай не скажет, что ел «украинский рибай», он скажет: «Ел рибай в «Бифе» — фигня».  Поэтому пока — нет. Сегодня опять иду в Good Wine, для нас привезли мясо. Слава Богу, стали появляться осознанные фермеры. Мы с ребятами из «Гудвайна» пригласили  консультанта из  Канады, специалиста по питанию крупного рогатого скота — познакомили его с этим фермером, то, что получилось, возьмем  сейчас к себе в холодильники на дозревание, попробуем. Я за то, чтобы у нас появился свой продукт. У русских есть компания «Мираторг» — но там огромные бюджеты, огромные инвестиции, они сделали продукт, который не сильно уступает американскому.

Маленькое фермерское хозяйство не потянет такие расходы.

— Не потянет. У нас за год количество крупного рогатого скота, который можно использовать для  производства стейков, уменьшилось с 44 000 единиц до 28 000. Оказывается, его сейчас живым весом вывозят куда угодно — в Египет, Эмираты. Погрузили, дали корм в дорогу, все. Нужно создавать условия для наших фермеров. Чуть больше платить им за живой вес. Украинское мясо, которое я буду покупать сейчас, стоит (рибай на кости) 600 грн за килограмм, это недешево. Например, американский рибай стоит примерно 1400 грн, украинский будет стоить примерно 800-900 гривен. Не сильно большая разница, многие заплатят лишние 400 гривен за вкусный стейк. Но наше мясо, если оно вкусное – оно мясо-мясо, оно — настоящее.

Будете играть в украинскую кухню? Борщ, холодец, чувство патриотизма?

— На ланчи да. И то, это сезонно, вокруг Нового года в меню ланчей появился оливье. В основном меню — все будет без изменений, только мясо, все из мяса. Мы же называемся: «Мясной, Мужской, Международный». Третье слово — значит понятный для иностранцев.

Как вы стали ресторатором? 

— Я закончил военное учебное заведение. Наверное, я любил есть и пить вино.

Работали военным инженером?

— Нет, после военного училища меня распределили в Николаев, город корабелов. Самолеты не летали уже лет пять до этого, и до сих пор, наверное, не летают. Я на пятерки окончил училище, в котором конкурс был семь человек на место, на английском диплом защищал, приехал, и нам с товарищем говорят: «господа офицеры, трава губит бетон (имелась в виду взлетка) — идите, рвите травку». Мы посмотрели, и написали рапорты об увольнении. Год увольнялись, я успел поработать в Николаевской средней школе учителем физкультуры. Дети меня любили.

Где вы добирали базовые знания?

— Для этого бизнеса? В путешествиях, начинал по классике, с Гордона Рамзи. Обошел его мишленовские трехзвездочные рестораны, интересно было их попробовать. Мне повезло со вкусом. Когда я пробую еду, я чувствую ее вкус.

А остальные знания — ресторанная история и менеджмент, оборудование и технологии?

— В свое время мы сильно заморочились этим. Beef успешно стартовал в 2010 году, инвесторы были довольны. У инвесторов был бизнес в Лондоне, и мы хотели открыть что-то там. Ездили, знакомились с менеджментом разных ресторанов, риэлтерами, с маркетинговыми и эйчар-агентствами. Потом британских менеджеров начали возить сюда, к нам. Помню, они здесь водили всех гуськом. Идет менеджер и объясняет «Правило восьмерки», как правильно ходить по ресторану, на что смотреть, взгляд на 360 градусов, как видеть все паутинки и плохо поставленный стаканчик. Хорошая школа, мы ее проходили. Потом уже и сами могли учить.

Что будет с вашим рестораном «Семь пятниц» на Богдана Хмельницкого?**

— Там будет простая грузинская еда,  небольшое меню, мы там попытаемся сделать очень лояльные цены.

Это была моя тренировочная, экспериментальная площадка. Мы совершали на нем все ошибки, которые  могли.

Вы готовите стейки?

— Много раз, через раз они у меня получаются.

*Это разговор  трехлетней давности, в 2020-м из-за карантина BEEF не-отметил свое 10-летие, но отметит, в этом.

** Позже, в марте 2018-го на его месте Руслан Шибаев и Михаил Серебрин («Братья Гриль») откроют «Хинкальню».

Текст: Вика Федорина, 28 февраля 2018 года