В Киеве презентовали независимый гид Best Restaurants Kyiv&Odessa. Fourth Edition, в котором собрано 140 лучших заведений Киева и Одессы. Это уже 4-е издание серии ресторанных гидов The Pink guide. Мод Жозеф ответила на вопросы Kyiv Daily — о своем видении украинской кухни, о региональной французской кухне. И о том, почему она не откроет свой собственный ресторан.

Мод Жозеф – автор гида The Pink Guide — «Best Restaurants Kyiv & Odessa», Директор Франко-украинской торгово-промышленной палаты, организатор конкурса для предпринимательниц «Створено жінками».

Мод Жозеф живет в Киеве последние восемь лет, работает директором Франко-украинской торгово-промышленной палаты и организует конкурс предпринимательниц «Создано женщинами». 

Ее хобби – гастрономия. Мод изучает связь между культурой и кухней Украины и Франции. Она считает гастрономию отличной возможностью открыть для себя город. Поэтому француженка начала собирать «кулинарные» достопримечательности, которые помогут местным жителям, эмигрантам и гурманским туристам открыть для себя украинские города по-новому. В «Розовый путеводитель» входят как романтические рестораны, так и буржуазные и хипстерские локации с совершенно разным ценовым диапазоном.

По данным Украинской ресторанной ассоциации, только за первый год карантинных ограничений выручка заведений стала меньше на 20-40%, а среди работающего персонала у большинства остались только 25% рабочих. Этим путеводителем Мод Жозеф также привлекает внимание клиентов в локальные заведения, чтобы помочь ресторанному бизнесу Украины.

«Best Restaurants Kyiv & Odessa» входит в коллекцию The Pink Guide вместе с «Путешествуй вкусно. Париж» «Best Restaurants Kyiv» и «Best Odessa». В новом издании есть небольшой бонус – уикенд в Одессе, любимые места Мод для проведения незабываемых выходных в городе у моря.

Важные вещи, которые нужно знать о The Pink guide:

• Pink делает гиды для экспатов на английском и французском.  Первым вышел  Best Kyiv, это было давно. Первый киевский выпуск был тоже о ресторанах, всего их там было  40, и маршруты выстроены по пяти направлениям, по карте киевского метро: Бессарабка, Майдан-Подол, Печерск, Владимирская (Университет – Театральная) и Лукьяновка – Вокзал.
• Это — авторские гиды, их составляет Мод Жозеф, француженка, которая несколько лет живет в Киеве и всерьез полагает, что гастрономия – едва ли не первая и главная вещь, которую открывают для себя гости города.
• Последнее, но важное:  мы, горожане, и гости нашего города, – мы смотрим на него разными глазами. Чего-то не знают гости,  что-то не замечаем мы. В гиде взгляд со стороны, и еще много чего: есть рейтинги, есть карты, есть фотографии. 

Попробуем  сравнить украинские и французские  рестораны и кухни. Главные отличия и есть ли что-то общее?

— Сложный вопрос, если брать во внимание блюда, то думаю, что основное отличие исходит от первоначальных продуктов: зелени, специй, фруктов и овощей. По факту, кухня различается в зависимости от региона в пределах страны. Например, есть типичные одесские деликатесы, точно так же, как средиземноморская кухня в Ницце, а она, в свою очередь, отличается от кухни юго-западной Франции или Нормандии.

Что касается ресторанов, то в глаза сразу бросается дизайн заведений в  Украине. Здесь часто царит праздничная атмосфера, которую редко можно найти во Франции. Другое отличие – это обслуживание … но я бы сказала, что это все таки больше культурное различие, к которому нужно адаптироваться во время путешествий.

Что вы узнали об украинских кулинарных традициях за 8 лет, которые вы живете и работаете в Украине?

— Важность здорового питания с упором на злаки, овощи и сырые овощи. Щедрость к гостям с приветственным столом с множеством небольших блюд.

Вы часто готовите дома? Что готовите чаще?

— Да, очень часто. Готовлю всего понемногу, как в повседневной жизни так и для особых случаев. Но особенно мне нравится процесс выпечки. В Украине я стараюсь воспроизвести классические рецепты славно известных французских кондитерских изделий, которые не особо здесь распространены: Париж-Брест, Сент-Оноре, Тропезьен, Саварен, Вашерин. В моем инстаграм-аккаунте вы можете следить за моими достижениями в готовке помимо фото блюд, которые я пробую в ресторанах.

Это уже 4-е издание «Розового путеводителя» — что изменилось за это время — шефы, рестораны, вкусы…?

— С момента выхода предыдущего издания «Best Restaurants Kyiv» прошло более двух лет. В течение которых весь мир потряс кризис Covid-19, и ресторанная индустрия не исключение. Мы все жили в мире без ресторанов, кафе и баров. И это действительно грустно! После месяцев карантина, я презентую «пост-ковидное» издание, включающее в себя новые невероятные заведения Киева, обновленную информацию по ресторанам из прошлых изданий, яркие и цветные фото блюд и интерьера

Я до сих пор поражаюсь динамичности развития кулинарной сферы в Украине. Удивительно что рестораны открываются определенными «волнами». Когда 8 лет назад я приехала в Украину, было много грузинских ресторанов, потом японских, позже вьетнамских … и у меня складывается впечатление, что очередь французских ресторанов пришла вместе с замечательным французским шефом Робином Касбанетом, который только приступил к работе на кухне в Citronelle, с открытием новых заведений как Frou Frou или Magnétisme… и насколько мне известно, то в марте следующего года состоится открытие Лионского бистро!

Украинские шефы действительно отличаются очень высоким качеством работы. В частности, я имею ввиду Владимира Ярославского, чей последний ресторан Chef’s Table явно находится на уровне ресторанов, отмеченных звездой Мишлен. Рекомендую вам попробовать его дегустационное меню!

Что в этих изменениях (сервис, дизайн, кухня…) вам нравится, что — нет?

— Дизайн украинских ресторанов всегда был великолепен, взгляните на интерьер ресторанов Nam, ЖЗЛ, Alaska, Virgin Izayaka или Fenix. Заведения действительно великолепны. Все наши иностранные друзья поражены дизайном местных ресторанов.

Сервис в Украине верен своим ценностям. В школьном дневнике я бы оставила запись «может лучше». Но стоить отметить, что уровень обслуживания действительно постепенно улучшается. Когда вы посещаете, например, Bassano, Pantagruel или Dom N10, то обязательно останетесь довольны их уровнем обслуживания.

Кухни Одессы и Киева — разные?

— Я бы сказала, что одесская кухня очень узнаваема благодаря морепродуктам из Черного моря и типичным блюдами и продуктам, такими как форшмак, мидии и рапаны.

Кухня в Киеве более многосторонняя, в некоторых ресторанах она более современная, сразу вспоминаю, например, о том, что делает Евгений Клопотенко в своем ресторане «100 років тому вперед».

Вы издаете независимый гид — как шефы реагируют на то, что не все блюда положительно оценивают?

— На самом деле, когда я вижу реакции некоторых шефов в социальных сетях, у меня складывается впечатление, что они остаются вполне довольны. Все потому что я добавляю в свои гиды только те рестораны, которые мне нравятся и которые я лично протестировала, поэтому проигравших нет.

Планируете открыть свой ресторан?

— Нет. У каждого своя профессия. Кулинария по-прежнему остается моим увлечением, мне нравится участвовать в мастер-классах, чтобы развиваться и люблю покупать много необычной посуды, но готовлю я только для своих близких.

Что вам (гастрономического) очень хотелось бы увидеть в Киеве (или Одессе)?

— Я бы хотела, чтобы иностранные шефы приезжали знакомиться с украинской кулинарией. И чтобы некоторые из них оставались в Украине и продолжали развивать кулинарную сферу здесь.

Я бы также очень хотела, чтобы однажды в Украине открылась кондитерская Кристофа Михалака, например, или чайный дом Ladurée или, может, Angélina. Вы когда-нибудь пробовали горячий шоколад Анджелины? Это просто убийственно вкусно!

Кухня какого региона Франции вам ближе всего?

— Прежде чем прожить в Париже более 15 лет, я родилась в Марселе и жила неподалеку от Ниццы. Поэтому в моем сердце всегда будет рататуй, буйабес, суп песто, les petits farcis и сокка.

Вы не только автор гида, но и женщина-предприниматель,  которая занимается   продвижением своего проекта. С какими реалиями в Украине вы сталкиваетесь как предпринимательница?

— В обществе до сих пор существуют стереотипы о «женских» и «не женских» бизнесах. Некоторые инвесторы все еще считают, что судьба женщин ухаживать за детьми и варить борщи. Как результат, женщинам труднее привлечь инвестиции и, соответственно, масштабировать свой бизнес. Для Франции равенство женщин и мужчин является ценностью и задачей. Политика феминизации руководящих звеньев управления бизнесом дала результаты – уже около 40% предприятий создаются по инициативе женщин или женщин. Я сама веду бизнес в Украине и знаю, с какими предубеждениями сталкиваются предприниматели.

Поэтому я понимаю, как важно поддерживать создание и развитие компаний, основанных женщинами. Именно поэтому мы учредили этот конкурс и проводим его уже четвертый год подряд. 

Именно поэтому мы в украино-французской торгово-промышленной палате запустили конкурс для женщин предпринимателей «Создано женщинами».  Воспользуюсь возможностью рассказать и об этом конкурсе.

Нынешний конкурс призван отметить предпринимателей, которые развивают свое дело в условиях пандемии, опровергнуть предубеждения в отношении женщин в бизнесе, усилить их возможности, а также вдохновить не бояться заводить собственное дело. Ведь даже в Киеве владелиц компаний всего 28% – а это самый высокий показатель среди других украинских городов.

Участие в конкурсе бесплатное. Для этого необходимо до 30 января 2021 заполнить заявку на сайте проекта.

Участницы будут соревноваться за главный приз премии – 100 000 грн на развитие дела и деловую поездку в Париж. Также все участницы могут презентовать свои проекты и найти поддержку инвесторов, менторов, в том числе среди французского бизнес сообщества.

В Украине женщины вдвое реже, чем мужчины, являются владелицами компаний. И только 3% женщин являются владелицами 330 крупнейших по объему выручки компаний. Пандемия добавила женщинам сложности – почти 40% стали получать меньшую зарплату.

Эта премия дает значительные ресурсы женщинам для развития их предпринимательской деятельности и таким образом способствует повышению их присутствия в экономической сфере. 

Например, Александра Балясна заняла первое место на конкурсе «Создано женщинами» в прошлом году. Она — основательница бренда для преждевременно рожденных младенцев «Раненько». Александра сама — мама преждевременно рожденного ребенка, который 9 лет назад столкнулся с тем, что не смог купить одежду для своей дочери.

Иногда женщины выбирают неполную занятость или должность, позволяющую им совмещать работу и домашние дела, уход за детьми, поэтому еще одна цель конкурса — вдохновить мечтающих женщин, но не решающихся открыть собственное дело. Ведь не только победительницы получат новые возможности, благодаря конкурсу участниц замечают инвесторы и партнеры.

Best Restaurants Kyiv & Odessa. Fourth Edition можно будет приобрести на сайтах Yakaboo и Rozetka, а также в сети ресторанов Bassano и в магазине Mandarin Maison.