Привет, с вами ваша серия репортажей про киевские рестораны. Kyiv Daily ходит в ресторан с ресторатором Игорем Сухомлиным. Он отвечает за профессиональную часть, я, Вика Федорина, — за рассказы. 

Мы решаем, в  какой ресторан идем (он должен быть интересен обоим), приходим, едим. Мы обсуждаем содержательное и жизненно важное: где можно есть, где — просто выпить вина, а где — ничего из этого.

Мы снова на улице Мечникова, встречаемся на втором этаже нового «Коко», вокруг нет ничего, что напомнило бы «Фишкультуру». Говорим. Едим. Пьем. 

Но сначала справка:

• Совладельцы: Игорь Сухомлин — Валерий Гальперин
• Шеф: Алексей Краковский
• Дизайнер: Денис Беленко
• Жанр: Ресторан — праздник
• Дата открытия: 17 февраля 2021 года
• Адрес: ул. Мечникова, 16

Строки из меню:

• гунканы от 150 грн
• севиче лангустин с матча-халапеньо и апельсином — 275 грн
• киотский чизкейк – 165 грн
• коктейль Coco Bubbles – 255 грн
• Есть музыка! COCO Playlist #1

Раз в год мы встречаемся с тобой по адресу улица Мечникова, 16, но…

— Надеюсь, мы прервем эту традицию.

Каждый год будем встречаться именно в Coco?

— И в других местах.

Окей. Но вот мы вошли, нас встречает «сумасшедший цирк». Кажется, мы остановились на этом определении.

— Нет, не «сумасшедший», у Дениса (Беленко) были свои дескрипторы, у нас — свои, и в итоге они сошлись. Мы все придумывали не одновременно, как делаем обычно. Обычно так: из корневой идеи расходится все по направлениям: еда — такая, напитки  — такие, сервис будет такой, атмосфера — такой.Тут было так. Нам было нужно, чтобы пришел Геракл и как тогда со своими конюшнями — все вынес. Беленко был Гераклом. Он вымыл весь предыдущий опыт. Тут вообще ничего из прошлого не чувствуется, совсем другие ощущения. Ты даже не думаешь о том,  что было раньше, потому что попадаешь в другой мир — азиатский цирк, мир праздника. То есть это — ресторан-праздник, ресторан-событие, ресторан-путешествие, ресторан-опиумная курильня, ресторан для радостных людей — вот такие дескрипторы и описания есть для происходящего в Coco сейчас. Когда мы приступили к еде, у меня не было названия. А когда нет названия, очень сложно думать о деталях, о тонком, «деталить». Месяца три я думал над названием. Очень долго этот проект строился. Я ждал, когда от всех своих дел освободится  Леша.

Краковский?

— Да. Мы договорились летом о том, что будем делать. Четыре года назад мы стояли в Одессе, в холодной, полностью заснеженной Аркадии. Я проводил там «Chef’s Camp». Были я, Леша и мой партнер Валера Гальперин. Мы пожали руки и сказали: «Все, работаем дальше».

Потом у каждого произошли в жизни изменения: у Леши — свои, у нас — свои. И вот наконец, мы договорились. Денис делал свою работу, Леша доделывал свои старые дела, чтобы приступить к новым, а я сидел и напряженно думал над идеей. Идея должна быть проста и ясна. И чтобы название к ней цеплялось. И я обнаружил, что есть новая кухня.

Японская?

— Японская. Она относительно новая. Ей лет 70. Эта кухня называется yoshoku — «йошоку» (йо — «западная», шоку — «кухня»). То есть это японская еда с западным твистом, западный взгляд на японскую еду, со смешиванием продуктов и техник. Западное влияние на японскую еду.

И это не колониальная еда?

— Нет. Япония никогда не была колонией и вообще много лет имела всех в виду. Если бы японцев не распечатали американские корабли в XIX веке, они так и жили бы, считая, что они самые красивые, самые успешные, самые богатые. 200 лет подряд у японцев не было никаких комплексов. И только с появлением европейцев, мужчин более высоких, у которых растут бороды, у них появились некие комплексы, с которыми они, впрочем, справлялись. Но не будем отвлекаться,  это не имеет никакого отношения к нашей истории.

В йошоку укладывалось то, о чем мы хотели рассказать. Потому что если бы Леша рассказывал трушную японскую историю, то это было бы фейком от начала до конца. Он в прошлом — житель Тель-Авива, работал долго в японском ресторане с японцами, они называли его «Рёша» (потому что японцы путают «л» и «р») —  к слову, у нас тут есть большой салат «Рёша». 

Кухня Сосо New Japanese  — это  Лешин взгляд на японскую еду на основании того опыта, который он получил работая с японцами в классном ресторане. Это опыт, который он наедал в Тель-Авиве. И  это наш опыт, коллективный. Поэтому ресторан этот посвящен прежде всего свободе вкуса. Мы свободно смотрим на то, как проводить время, на то, как выглядят наши гунканы, а они не такие как обычно. У нас много «не такого»,  зато это заходит нашим гостям. 

В ХХ веке японки получили право работать и голосовать, в Японии появились  джаз и мода. Японские дизайнеры вдохновлялись прекрасной, свободолюбивой Коко Шанель. Из этой любви появились и Рей Кавакубо (Comme des Garçons) и Кензо Такада, и много-много других: кого-то мы считаем сейчас классиком, кого-то — патриархом. 

Собственно, это же свободный взгляд на кухню свободной страны. Вот почему у нас много натуральных вин.

Это те вина, которые пьют в Японии?

— Да. Рома Ромеев, прекрасный, любимый сомелье из «Гудвайна» и «Саботажа», помогал составлять тут винную карту. Рома изучал винные карты классных токийских и киотских ресторанов. Что любят японцы? Оказалось, что японцы (это тут тоже сошлось с Coco) обожают французские классические  вина. То есть шампань, бургундия и бордо — это в Японии топ. Это одна часть. Вторая часть — натуральные вина и вина из необычных терруаров (островные вина, например). Вот почему у нас внезапно появилось вино с Майорки. С одной стороны, что-то очень классическое, французское, а с другой стороны, много Funky Wines.

Что касается коктейльной карты, которая здесь полетела, неожиданно для нас, а это  атмосфера располагает к такому празднику. Коктейли — это азиатские твисты на классические коктейли и позиционная, авторская коктейльная карта нашего шеф-сомелье Андрея Петруся.

За музыку кто у вас отвечает?

— За музыку отвечал Женя Володько, он круто справился со своей работой. — Я тоже так считаю, и добавляю в свою медиатеку.

Кто ему ставил задание?

— Я и Яна Жадан (Яна отвечает за маркетинг). Мы обсуждали японский джаз, возможно, японский фанк… и пришли к японскому диско. Это так легло на атмосферу! Она клево совпадает с тем, что я хотел, но не мог описать, как это часто в жизни бывает.

Чем кормите?

— Основные направления: японский гриль (якитори кушияки — условно маленькие шашлычки) или основные блюда, которые готовятся на гриле  и  ролл-бар, в котором есть сашими, севиче, тартар, нигири и гунканы.

Чем ваши гунканы отличаются от прочих?

— Тем, что у других гункан делается на рисе, заворачивается в нори и сверху наполняется рыбой или морепродуктами, а у нас делается не в нори, а в половинке японского хрустящего шарика (пани пури). Это гункан в пани пури — два обычно непонятных слова, и мы описываем, что это такое. Но когда человек пробует первый раз… Он — как наркотик: очень сочный, нет риса, основу дает хрустящий шарик.

Тебе приходилось много читать при запуске про вот это все?

— Конечно. Так я компенсировал невозможность путешествий. Это был совсем другой запуск, очень необычный. Я недополучил десятидневного путешествия и, соответственно, просмотрел все, что можно было найти в ютюбе о прикладной японистике, об истории, о том, какая рыба считается королевской. Внезапно узнал, что королевской, императорской и самурайской рыбой считается карп, а не какой-то допустим, тунец или лосось. Во-первых, карп — это пресноводная рыба, и она красивая. Был целый культ карпов. Почему карп — рыба самурайская? Потому что для самурая очень важно правильно умереть. Так вот карп — это рыба, которая практически не трепыхается, когда погибает, а это, с точки зрения самурая, очень достойное поведение.

Было много всего: я общался с японистами, с японцем, который живет в Киеве. В самом начале вообще не было понятно, к чему мы придем. Все двигалось маленькими шажочками. Мы учитывали все. Поскольку конкурентная среда довольно быстро наполнялась, пока мы строились, открылись две «Изакайи». Izakaya Bar  — формат питейного места (не то, что сейчас у нас), куда приходят «белые воротнички» и доводят себя до состояния абстиненции, а после спят в вагонах метро или на ступеньках.

Саке + немножко еды?

— У них же в принципе спать в метро — норма, потому что работают много и сильно устают, после «Изакайи» они садятся в электрички и разъезжаются по домам. 

Как думаешь, для кого строил Денис Беленко ресторан Сосо? У него, как правило, есть картинка, ЦА.

— Не для кого, а о ком. Он строил ресторан о девочке, которая прибилась к азиатскому цирку, росла в нем и развивалась. Здесь есть цирк, с настоящим куполом над входной дверью. Атмосфера такая, что точно делит людей на две половины. Очень многим людям нравится. Они заходят и говорят: «Вау!». То есть Денис пытался добиться этого «Вау!» — не просто спокойного восхищения детализацией. Эта атмосфера тебя обволакивает, тут у тебя настает праздник. А есть люди, которым too much —  слишком всего…

Как они себя ведут?

— Я думаю, что если они ужинают, то им нравится еда. Но они уходят и ищут немножечко Скандинавии, чтобы потом это все дело растворить. 

Пока я тебя ждала, тут шла съемка. А потом фотограф устал, сели и удивился: «Капец как удобно»!  Передай это Беленко. А почему — медные столешницы и деревянные столешницы?

— А этому нет объяснения. Потому что Денис так видит. Я вообще не знал, что тут будет.  Это был тот случай, когда он сказал: «Чуваки, мы с вами договорились — я делаю. Не морочьте мне голову». Не было ни одной визуализации. Мы сверяли часы, то есть я мог найти прикольный референс и сбросить Денису. Не я не видел ничего, было только планировочное решение по посадке. Потому что мы должны были сделать бизнес-план. Когда мы знаем, сколько посадочных мест, то можем спрогнозировать бизнес-модель ресторана.

За барной стойкой действительно сидят. Плотно. Видел?

— Это одно из самых популярных мест. Денис ее сделал заниженной. Она очень напоминает барные стойки в Izakaya: заниженная, очень удобная, очень атмосферная. Я подозревал, что Денис разобрал очередную хату где-нибудь в Черниговской области.

Или во Львове.

— Нет, я сегодня у него спросил об этом. Он ответил: «Да нет, где-то на Подоле разобрали».

Скажи, твои любимые блюда здесь какие?

— Мои любимые блюда: севиче из лангустинов, гёдзе с бараньим сердцем, язык на гриле, рамен. Леша сделал невероятный рамен. Очень клевый рамен! К нам же приходят шефы и рестораторы пробовать его рамен. 

Ресторан с которого часа работает?

— У нас разорвалась система бронирования. Мы сейчас докупаем автоматическую систему и, плюс к этому делаем чат-боты. То есть у нас каждый день все работает  — под броню. В Барселоне до часа дня никто бы не зажужжал. У нас с восьми утра наши любимые гости звонят и бронируют столик на вечер. Поэтому мы начинали  с 17:00. С понедельника начнем работать с 12:00, а через неделю запустимся на завтрак, и уже с десяти утра — на бранчи. Через неделю, в субботу  будет первый бранч.

Какое самое часто заказываемое блюдо? Ведете же статистику? Рамен?

— Нет такого  одного. В каждой категории — свой чемпион. Конечно, древесные грибы, хрустящий тофу (хотя он у нас немножко спайси), севиче из лангустина — божественная еда. Или можно просто взять шампань, плато с сашими, со свежей рыбой и морепродуктов. Рыба очень высокого качества. Сашими из хамачи — блеск.

А  что десерты?

— Три вида мочи, киотский чизкейк.

Чем он отличается?

— Мы так развлеклись. Леша сделал классный баскский чизкейк, но на основе матча. Представили, как баскский чизкейк сделали бы в Киото. Есть сенча-брюле (крем-брюле на основе чая «Сенча»), лимонный тарт и «шоколадный шоколад» (ну это Леша его так называет).

Ну тут более-менее понятно. Лимонный тарт — зачем он здесь? Чем он японский и чем он французский?

— Там есть бергамот и юзу.

То есть, в итоге у вас есть четкий список всего, что стоит заказывать, съедать и возвращаться.