Ресторан First Line Group пригласил журналистов в Eastman  на тематический бранч с названием «Как это есть?» — это была экскурсия в святая святых — кухню Eastman.

9:30 утра, нам приносят завтрак, которым полагается делиться. Вова Ташаев  — сияние-яркая рубашка-улыбка: «Мне скучно есть что-то одно, для меня еда — это процесс. Едой надо делиться! Поэтому сейчас у нас завтрак-шеринг.  Два блюда, сладкое и соленое. Соленое — это яичный роти. Идея у блюда тайская: лепешка, креветки, яйцо, айоли-том-ям. Раскатали тесто, пожарили, завернули, порезали, съели — все это занимает три минуты.  Тайское блюдо, но — не классическое. 

Сладкое — это Манго стики райс — в нем у нас классический липкий рис, у нас он готовится по-другому. Плюс кокосовое молоко,  спелое манго и орешки — это супер-классика. А теперь понюхайте это блюдо. Непривычно? Непонятно?» — кивает, —  «Мы добавили тертый кокос. И это снова «другой» кокос, черный — отсюда неузнаваемый аромат. Мы берем обычный кокос, он стоит 60 дней при определенной температуре в анаэробной среде, чернеет. И из-за этого полностью меняет свой вкусовой кодекс. 

В моем понимании журналистика, — продолжает Ташаев, — это исследование. Журналист — это исследователь, в этом его суть.  Для того, чтобы его знание, его мнение было осмысленным, журналист, который пишет о гастрономии должен много всего пробовать. Первые десять раз ему что-то может нравится, что-то — нет. На 11-й раз слова «нравится» —не нравится» исчезнут из его лексикона. Начнется анализ: что именно понравилось? почему понравилось»?

***

Под окончание вступительной речи мы надеваем шапочки, халаты-бахилы и идем в кухню. Белые коридоры, рабочие цеха (станции), видим не изнанку ресторана — сердце. Поваров. И посетителей — но уже по другую сторону, из открытой кухни. Вова знакомит нас с Энвером, шеф-поваром Eastman. И продолжает рассказ.

Доса

—Те, кто был хотя бы раз в одном из наших ресторанов, знают: у нас очень вкусный хлеб. Мы печем его сами, иногда даже сами перемалываем муку. Почему? Потому что хлеб – это самое главное. Ужин для меня может начаться с хлеба и закончиться им  же. В Eastman хлеб у нас получился с индийско-ланкийско-тайским акцентом. Тут есть доса, парата, чесночный наан и обычный наан, роти.

Доса – это индийская лепешка, которая готовится из обычного круглозернистого риса. Когда в Индии спрашивают: «Which rice do you use for dosa?» — отвечают: «Dosa-rice». А нет такого: dosa-rice. Просто имеется в виду самый простой дешевый рис. Там, в Индии, мы и учились делать досу. А потом вернулись, и начали готовить ее по-своему. Сначала – на белом рисе. Потом поменяли пропорцию. Сейчас в состав входит чана-дал (что-то среднее между горохом и нутом, но ближе к гороху) и мунг-дал. Мунг-дал – это чищенный черный маш, он по-другому работает, намного быстрее ферментируется. В смесь добавляем специю шамбала, антиоксидант. Шамбала дает очень высокую вязкость, как клей. Из-за ферментации у теста кисло-сладкий, лактозный аромат. Через несколько месяцев после открытия мы изменили рецепт, добавили в него немного красного риса, и доса стала более здоровой, более хрустящей. И самое главное – она стала очень сильно отличаться от оригинала. Многие шефы хвастаются тем, что они делают, как ТАМ, я люблю хвастаться тем, что я знаю, как делать как там, но делаю по-своему. 

Моя задача — открыть  другую суть, роль и культуру блюда. Создать не аутентичный ресторан с индийской, ланкийской или тайской кухней —  такие уже есть. Мне хочется, чтобы ресторан стал особенным, нашим.

— Для чего нужна шамбала?

Ташаев: Она помогает ферментации. Кстати, рецепт досы будет в моей книге.

— Если Энвер – шеф-повар,  кто вы?

Ташаев: А как раз интересно узнать. Кто-нибудь знает, кто я такой? (мы молчим — что тут скажешь-то?) Ташаев продолжает: Во-первых, я – повар. Начинал свою карьеру в Израиле в 20 лет. Я был су-шефом, шеф-поваром. У меня был свой кейтеринг. Потом меня пригласили и я открыл ресторан «Любимый дядя», это был консалтинг. В итоге мы настолько сдружились, что я остался здесь, влюбился в страну, в людей, в компанию, в которой я уже партнер. Я ответственен за то, чтобы все было вкусно. Когда мы открываем рестораны, я всегда на кухне вместе с ребятами.

— Вы готовите и меню, и шефа?

Ташаев: Конечно, я отвечаю за то, чтобы вся машина работала. В каждом ресторане у нас есть свой шеф-повар. Год назад было тут мое меню, на сегодняшний день из этого меню осталось 80%.

А Энвер откуда?

Ташаев: из Харькова.

Энвер: Это мой третий проект. До этого было городское кафе «1654». 

Ташаев: Попробуйте досу, пока она горячая и хрустящая. Если вдруг у кого-то есть желание попробовать себя в роли диджея на досе, можем сопроводить к плите. Видите, плиту мы протираем смесью растительного масла и масла гхи. Масло гхи – это вытопленное до определенного уровня масло, на 99,9% безлактозное.

Парата

— Следующая лепешка, которая помогла многим (и мне) набрать не один килограмм  – парата. Если доса – это относительно «очень полезно», парата – это относительно «очень вредно». В ней простая белая мука, куча сливочного масла —  это жареная слоеная лепешка. С одной стороны, это трэш, с другой стороны, это таааак вкусно. Главное, не есть больше 15 парат в день.

Сейчас покажем, как делается парата. Итак, мы растянули тесто, складываем будущую парату. За счет того, что она жирная, все слои сохраняются. В сложенном виде она отправляется на отдых (от 30 минут до 5-7 часов). Эти параты, которые вы видите, сложены  вчера… Весь азиатский хлеб без дрожжей — нет в Азии дрожжей.

Роти

Ташаев показывает: Это — тот роти, который вы пробовали на завтрак. Как роти готовят в Таиланде? Тесто растягивают, кладут на гриль, прямо на гриле добавляют начинку, складывают. Почему мы не делаем, как в Таиланде?  Нам нужен постоянный одинаковый результат: мы с вами в дорогом ресторане. Поэтому мы снимаем лепешку с огня, добавляем начинку, красиво складываем и опять жарим. То есть,  мы сохраняем суть, но выбираем подход высокого ресторана.

Сом там

—Самый популярный в Таиланде салат – Сом там. Сначала расскажу про ингредиенты,  потом покажу, как готовить. Наш Сом там – это салат из зеленой папайи. Зеленая папайя – это недоспевшая (а не просто твердая) папайя. Вообще другой продукт. К зеленой папайе мы относимся как к овощу, а не как к фрукту. Посмотрите, внутри она белая, твердая, почти без запаха. Еще она почти безвкусная, но очень полезная и… текстурная. Папаин помогает пищеварению, как ни один другой натуральный ингредиент в мире.

Что еще есть в салате? В некоторых районах Таиланда (особенно на севере) в него добавляют немного моркови. Мы тоже добавляем морковь — во-первых, это красиво, а во-вторых, немного удешевляет этот дешевый в Таиланде, но дорогой в Украине салат. Еще мы используем в нем джаггери, самый натуральный пальмовый сахар. Есть пальмовый сахар и есть тростниковый сахар. Мы используем пальмовый –  он вкуснее.

Как салат готовят в Таиланде? Просишь салат ноу спайси, тебе говорят: «Легко». И действительно, не кладут чили. Получаешь салат медиум спайси. Почему? — Деревянная ступка. Никто ничего не моет в течении дня. Все ингредиенты — лайм, ферментированный  рыбный соус, чили… являются естественным дезинфектором, даже сахар. За счет сахара оно немножко и ферментируется. Так, добавляю в ступку чили, чеснок, джаггери – и все.

Лайм туда же, вместе с кожурой, потому что в кожуре много эфирных масел. Орешки – туда же. Мы их тоже немножко пробьем. Томаты – туда же, чуть подавим. Все это вместе организовывает такой соус — Вова показывает содержимое ступки.

— Туда же отправляется  стручковая фасоль, сырая. Мы ее тоже немного подминаем, чтобы она впитала в себя побольше вкусов. Далее – рыбный соус. В Таиланде есть соль, но используют ее довольно редко.  Ок, лук я тоже добавлю сразу. Все, перемешиваем.

Перейдем к следующему блюду. Так получилось, что мы много говорили про Индию, а холодное блюдо у нас – Тай. Как вы понимаете, почти все эти блюда – классические, но с неким твистом.

Као сой

Ташаев: Као сой – это северно-тайский кари. Мы привыкли к тому, чтобы кари подавали с рисом или с лепешкой. Но Као сой — другой, его подают с лапшой. Лапшу мы тоже делаем сами. Чем уникальна эта лапша? Она в этом блюде присутствует дважды: одна – вареная,  другая – жареная.

— А из чего эта лапша? 

Ташаев: Из муки, крахмала, воды и яйца. У нас есть большая пекарня, в которой выпекается весь хлеб и делается вся паста. Кто знает, что такое кари? С какой страной кари ассоциируется?

— С Индией.

Ташаев: А еще с чем?

— Со специями, с пряностями.

Ташаев: Кари есть в Индии, на Шри-Ланке, в Таиланде, Японии. Все это так или иначе обозначает смесь специй. В Таиланде кари – всегда смесь свежих и сухих и специй.

Как вы думаете, что общего у листьев кари, специи кари и блюда кари, кроме названия?Нет никакой связи. Когда я начал изучать это  лет 15 назад,  офигел. Говорят «Кари», но в каждой стране это абсолютно разный продукт. 

Что есть в пасте Као сой? Галангал – (условно) брат имбиря. Имбиря не должно быть в этой пасте кари, но мы его добавили. Свежая куркума. Сухой чили. Чеснок. Зира. Белый перец. Зеленый кардамон и черный кардамон. С черным кардамоном наверно не знаком никто. Это абсолютно уникальная специя. Что еще? Кориандр, креветочная паста. Лемонграсс, зеленый чили, корешки кинзы.

— Расскажите про корешки.

Ташаев: Корешки дают более глубокую, землянистую ароматику.

— Я много кинзы использую, но корешки выбрасываю.

Ташаев: Мы  в Eastman (и не только тут)  — про осознанность и безотходность. Мы сохраняем все палочки от всей зелени, они идут потом в бульоны. Например, в  блюде Момо участвуют палочки от кинзы. Мы стараемся употреблять все, что только можно, это очень правильно и с точки зрения планеты, и человечества, и животных. Мы используем очень много непопулярных частей (потрохов). Мы подаем и печень, и легкие, и сердца — а это рестораны не часто включают в меню. И у нас это пользуется популярностью. Элитизировать неэлитные части и популяризировать  их – это очень круто.

Вернемся к Као сой. Добавляем листья каффир-лайма и лук. Обычный Као сой готовят с курочкой, но нам хотелось сделать что-то более интересно. Поэтому мы делаем на его на утке. Утку отдельно тушим в бульоне, в бульоне участвуют специи, к этой базе добавляются кокосовые сливки, лапша, и паста Као сой.

Момо

Ташаев:вообще,пельмени — про любовь. Дим Сам в переводе с китайского означает поцелуй в сердце, так и есть. Сейчас поговорим о пельменях Момо. Это — Тибет. Их наполняют либо бараниной, либо курицей (обычно это рубленное мясо) и отправляют на пар или в воду. Мы взяли классическую форму Момо. Внутри — баранина, специи, много лука. Момо входит в топ-три наших заказов. Готовятся Момо интересно — они одновременно и жарятся, и варятся на сковородке. 

— Сколько штук лепите в день?

Дима отвечает, лепит и жарит Момо: в среднем штук 400

Ташаев: это только одного вида.

— Руками?

Дима: конечно. 

Потом мы движемся в заготовочные цеха, — там, где все и хранится, смешивается и готовится, туда, где делают тростниковый сироп и квас натуральной ферментации, моются овощи…

Потом мы прощаемся. А я иду пить кофе — в Eastman отличная кофейная станция.

А вам — подарок от Eastman  — два видео о том, «Как это есть»: Суп дамплингс (Xiao Long Bao)  и Пани Пури