Ян Нгуен, кухня Южного Вьетнама и обнуление опыта 

Ян Нгуен

Полтора года назад (до моды на вьетнамскую кухню) в центре Киева открылась  бистрономия Chang,  (от слов «быстро» и «гастрономия») – название  вполне соответствует времени и месту: здесь вкусно готовят и быстро обслуживают,  понимая, что кормят людей, которые спешат, ограничены обеденным временем, и на  деловой ужин не привыкли тратить целый вечер. Вокруг – деловой центр, время-деньги. Вьетнамская кухня технологична , понятна и позволяет быстро «собрать» блюдо. 

Kyiv Daily поговорил с шефом «Чанга» Яном Нгуеном до того, как ресторан выиграл премию «Соль», в номинации лучший ресторан национальной кухни. 

Как вы стали поваром?

— Решил попробовать что-то новое. У меня брат шеф-повар, я пошел к нему на кухню, мне понравилось, и все закрутилось. 

Кем вы были до того, как попробовать?

 — Я занимался танцами, хореографией.

Где танцевали?

— Было разное. У нас был свой балет, потом балет «А6», там я учился, потом как-то так получилось, что Боря Таршис из группы «4 короля» занялся сольной карьерой, а я подходил по типажу, и в итоге, где-то два года ездил с группой вместо Таршиса. 

Потом вы попробовали готовить, вам понравилось, и что дальше?

— Путь был, как у обычного повара — работал поваром, потом стал су-шефом, потом стал шеф-поваром. Шефом работал в ресторане Sanahunt. После этого был личным поваром бывшего министра сельского хозяйства, спокойно отработал у него примерно два года.

На этой работе у вс были какие-нибудь красивые большие застолья? Звезды? Или это была обычная рутинная работа?

— Скорее, была спокойная, рутинная работа, я рано освобождался, получал хорошие деньги. В девять утра я был на работе, и, как правило, где-то к четырем-пяти  уже был свободен. 

А кто кормил ужином?

— Я готовил, и оставлял ужин. Семья была отличная, очень интеллигентные люди, но это — не мое. Мне стало очень скучно. Потом как-то так получилось, я уже не помню, как было… мы списались  с Наташей Волошиной, она — генеральный управляющий сети Carte Blanche. И я пришел, сделал дегустацию, меня выбрали, и я  стал шефом ресторанов в «Арене», когда там был Carte Blanche. Там, получается, были  Beerhouse,  летняя терраса, «Декаданс», Терраса Bacardi,  которая шла большая по кругу. Потом через год или полтора, я уже тоже не помню, они оттуда съехали, «Декаданс» переместился в CHI, на Парковую. 

А потом получилось так — я для себя, на кухне, приготовил вьетнамский суп.  Точнее было так, нас было четверо: Кристина Граненко (моя кума), Ирина Кушнирская  и Стив Котенко. И мы подумали,  что вьетнамская еда — это мысль, и год я готовился к новому проекту. Когда был где-то на пол-пути к вьетнамскому ресторану («Чангу»),  уже знал, что мы с партнерами будем заниматься и вторым проектом, «Чичико».

Ян Нгуен

То есть, для вас несколько проектов с разными кухнями не составляют сложности?

— Абсолютно нет. 

Давайте вернемся в прошлое, как вы уживались с Оксаной Мороз?  Вы же были одним из первых шефов ресторана в «Санаханте»?

— Sanahunt — своеобразное место, это ресторан для своих, он не рассчитан на широкие массы. И это сложное место. Я считаю, что это  была хорошая школа, хорошая ступень к чему-то следующему. 

Вы с Оксаной работали лично?

— Относительно, она большую часть времени проводила в своем доме в Ницце. Могла неожиданно приехать, привезти мне фотографию,  — что-то ела, ей понравилось, —  и сказать: «Давай сделаем то же самое». А я спрашиваю, что там за соус, на чем он, на сливках, на вине?  — «Вкусный». 

Приготовить блюдо по фотографии — это вызов. 

— Да. Я не знаю как сейчас, в то время это был другой Sanahunt, не такой, как сейчас. Но  ресторан — для нее не бизнес. Он — дополнение, место отдыха для нее самой и ее гостей.

И ваши клиенты — клиенты магазина, кто это был? Нардепы там обедали?

— Они там, я бы сказал, жили.

Из-за вашего ресторана? Было вкусно?

— Сложно сказать. Мне кажется, что скорее им было практически все равно, просто… им была важна эта возможность закрытого клуба.

То есть, они не гурманы? 

— Возможно, они и гурманы, но в первую очередь, им было удобно: они приходили за покупками, второе — место закрытое, они спокойно могли проводить свои переговоры, их никто не тревожил. 

Профессия повара это же не чистое  творчество? Взял что-то приготовил, сочинил соус. Это же еще и куча невидимых миру знаний и телодвижений. Вы должны просчитывать выход блюда, его арифметику, повторяемость вкуса и так далее. Где вы успели этому учиться и учились?

Ян Нгуен. Чанг

— В профессии повара для меня,  наверное,  творчества всего процентов 10. Все остальное — это именно та работа, о которой вы говорите. Контроль качества каждый день, самое важное и сложное — каждый день начинать с нуля.

С нуля — это вы о свежести опыта?

— В плане настройки работы, чтобы ты действовал  как механизм. Чтобы не было сбоев. Мы все очень подвержены инерции. Когда у тебя все хорошо, каждое утро нужно заново запускать механизм. 

Без вас  механизм может как-то сбоить? Вы часто наблюдаете чаты своих кухонь?

— Очень часто, но это нормально.

Вы открыли «Чанг», и в нем всем все сразу понравилось. Как вы думаете, почему? Почему люди сюда хотят приходить?

— Тут, наверное, работает несколько факторов. Во-первых вкусно, во-вторых, мы находимся в приятном месте, мы стараемся чтобы у нас был хороший сервис и цены у нас, в принципе, доступные. Совокупность этих факторов, и есть ответ на ваш вопрос. 

Что для вас главное в ресторане? Хорошо выстроенная кухня, идеальные продукты на ней? Или открытие еще одного ресторана? Развитие того, что есть, или следующие проекты? Или награды? 

— Все. Без хорошей, отлаженной системы этих двух ресторанов мы не можем думать об открытии  следующего. 

Что будет дальше?

 — У нас есть планы, пока не могу рассказать. 

Тоже ресторан?

— Конечно. 

Вы следите за  великими шефами?

— Конечно слежу. 

Кто вам из них вам ближе? 

— Сложно сказать. Они работают в своей системе координат, в своей стране, каждый зависим от каких-то обычаев, в том числе, семейных традиций, от продуктов. Поэтому я стараюсь брать идеи и  додумывать на свой манер. 

Какой продукт вам ближе всего? Интересней всего?

— Думаю, паста. 

То есть, когда-нибудь будет и итальянский ресторан? 

— (молчание) 

Вы лично  придумали окрошку, которой тут кормят?

— Да. 

Как она у вас сочинилась? Это ведь не самое явное блюдо для вьетнамского ресторана?

 — Вообще не самое явное, оно было сезонным и коммерчески хорошим. Просто я сделал окрошку в азиатском стиле. В начале это был таратар с креветками и огурцом и чуть-чуть подливки. А потом оно переросло… в понятную еду для наших гостей. 

Ян Нгуен.

Окрошку по-вьетнамски.

— Мы живем в Киеве, я родился в Киеве. Больше скажу, если давать нашим гостям ту еду, которую вьетнамцы едят каждый день, они не будут готовы ее есть. А ресторан  — это прежде всего бизнес. 

То есть, «Чанг» — это адаптированная вьетнамская кухня?

— Конечно. 

Она отличается остротой или некой философией?

—  Она отличается подачей.  Украина — это Украина, а Вьетнам — это Вьетнам.

Какая у вас мотивация продолжать? Почему не надоедает? Кроме денег, понятное дело.

— Мне нравится то, чем я занимаюсь. 

Нравится как? Это страсть? Встаете утром, и радуетесь: «сегодня я что-то приготовлю»? 

 — Это скорее, часть жизни. Неотъемлемая часть жизни, без которой я себя сложно представляю. Я не домосед. Я на работе провожу очень много времени, и оставляю тут очень много сил…

То есть, для вас ресторан — это еще и общение с людьми, которые сюда приходят?

 — Да, и это часть моей жизни. Я знаю многих своих гостей. 

Вы каждый день общаетесь с гостями?

— Конечно. 

Вам важно узнать, понравилось или нет какое-то блюдо? 

— Конечно.

А бывает так, что вам говорят, «я съел Фо и мне не понравилось»? Вас это обижает?

— Я не сказал бы, что это обижает. Я просто пойду и проверю все еще раз. А вдруг что-то нарушено, а вдруг что-то потерялось, а вдруг кто-то что-то забыл положить. 

Бывает такое?

— Крайне редко. 

У вас не было никогда искушения открыть украинский ресторан?

— Может быть. Никогда ничего не поздно.

Возможно вам также понравится

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *