Мы с ресторатором Игорем Сухомлиным начали новый цикл «Пришли, едим» (в котором мы приходим, и едим). Это — интервью с Игорем Сухомлиным почти трехлетней давности — о том, как все начиналось. 

Жизнь до «Чашки»: Чернигов, открытие первого ресторана «Велюров», Паб «Вареникс», кондитерская «Шарлотка»

До «Велюрова»  у меня были другие бизнесы, были другие работы, они были до 2010,  —  я был пассивным инвестором, не хотел и не планировал этим заниматься. До «Велюрова» – были компании, так или иначе связанные с рекламой, дизайном, архитектурой, полиграфией, производством… Просто внезапно мы с двумя друзьями поняли, что нам негде поесть в родном городе, в Киеве было где поесть, в Чернигове – нет. Сергей Михайлович Гусовский в 10-х годах начала этого века задавал планку ресторанному бизнесу, а Чернигов ничем не отличался от всей остальной Украины (а сейчас отличается) и был провинциальным и в гастровопросе (а сейчас нет).  До «Велюрова» у нас не было ничего, это была проба пера, я его очень люблю и всем советую.

Я до сих не очень погружен в кухню. Всегда, во всех своих бизнесах, я подхожу со стороны маркетинга. И начал углубляться в еду только тогда, когда все, чем я занимался, рухнуло, — все начинания, связанные с инвестициями, ритейл-бизнесом, банковские сети, все сыпалось, как карточные домики.

Мне оставалось только что-то прикладное, что могло приносить одновременно и деньги, и удовольствие.  Невозможно ведь жить без удовольствия, то есть возможно, но я предпочитаю жить с ним.

Во второй половине 2008-го года «Велюров» вымер – предприниматели, которые были его целевой аудиторией, вжались в свои квартиры-диваны, и думали что же будет с ними и долларом по курсу 8 а не 4. 

Мы сидели с моим партнером Валерой в пустом ресторане, и думали, что делать. Тогда мне пришлось погрузиться во все это ( в кухню, еду….), и больше я не выгружался.

Сейчас «Велюров»  — самый вкусный ресторан города, он немножко из прошлого, в его меню есть одновременно борщ по-черниговски, ролл калифорния и каре ягненка. Но каждый день к нам приезжают одни и те же гости. Это моя мечта – каждый день одни и те же гости, дети вырастают, приходят их друзья, ну и так далее.

Потом случился паб «Вереникс», мы были молодыми веселыми пропойцами, любили легендарные 111, 44, — киевские заведения. Мы были прописаны в них. В Чернигове такого не было, не было где выпить пива в правильной атмосфере и потанцевать на барной стойке.

И мы вместе с Эриком Айгнером сделал паб, а на следующий день после открытия поругались. Я и там хотел быть пассивным инвестором, но пришлось взять все в свои руки – это было неуправляемо, но весело. Был Эрикс Паб, через неделю мы его переназвали, он стал Вареникс, мы пригласили моего друга Игоря Вареника, веселого буддиста и панка в прошлом, в партнеры.  Сейчас этого паба уже нет, для того чтобы такие места жили, там нужно стоять у барной стойки и пить с гостями. Семь дней в неделю пить с гостями невозможно, я свою норму выполнил.

Как только поручаешь свое дело управленцам, все начинает потихонечку затухать. Я это в «Чашке» почувствовал – когда ты есть, когда ты каждый день «сдаешь кровь» – все нормально, биток.

Потом была кондитерская «Шарлотка» которую мы сделали, потому что нам негде было завтракать и пить кофе в центре Чернигова. Она до сих пор прекрасно себя чувствует. А паб мы сдали в аренду. Потом я уехал в Москву, вернулся и в 2010 году открыл «Чашку».

«Чашка» была модная. Задача была такая: молодые люди, имевшие в кармане 30 или 40 гривен, должны открыть дверь и попасть в телесериал, так я прописывал задачу. То есть интерьер и обслуживание должно было быть не таким, как везде. Было радушно и громко. Черниговские посетители писали тогда в контакте и немножко в фейсбуке: «какие-то сумасшедшие открылись, они здороваются, орут, а потом еще и прощаются» Подачи были аля-старбакс только еще хуже – много сливок, чего-то такого красивого, шоколадом притрясли –  так я представлял, каким должен быть шоколадный напиток.

Когда мы открыли «Чашку» на Бессарабке, к нам пришли люди, которые что-то понимали в кофе, настоящие эксперты. До этого все было на коленке. Мы могли сделать хороший маркетинг, но ничего не понимали в кофе – нули.

На каждые «РестоПрактики» я приглашал какого-то кофейного суперчеловека, он приезжал и говорил: «ну с виду нормальная кофейня, а кофе — говно».

А я не понимал какой должен быть кофе! Мне начинали объяснять: свежая обжарка, не темная, кофе живет не дольше месяца, есть еще много альтернативных методов… Какие альтернативные методы?

Что это за странные пуроверы, кемексы? Что это за жидкая водичка, как это вообще можно пить? Мы ввели этот странный кофе – для себя, все пили альтернативу, мы «припились». Одновременно с этим пришло неприятие вкуса нашего эспрессо. Я сейчас пью пуровер из Кении, и он сладкий, ягодный с приятной кислинкой. Мы сменили наш горький кофе на кислый – крайность неофита, ты не видишь середины.

Итак, мы обнаружили что наше зерно — говно, и то, что мы делаем  – это не сегодня, не завтра, а уже вчера, а хочется делать что-то с прицелом на завтра. Тут важное замечание: я не могу продавать то, что мне не нравится. 

Я не понимаю людей, которые любят вино, пьют бургундское, и продают в своих заведениях «Тамянку» или «Шепот монаха», в этом много… лукавства.

И мы ударились в крайность, я писал вдохновенные посты: «Чуваки, у нас правильный кислый кофе! Кофейные люди идите ко мне, у нас кислятина!» А через какое-то время к нам приехали  умные люди-кофейные чемпионы и сказали: «Игорь, а где же баланс?» Баланс хорош в жизни, баланс хорош во всем. И в кофе тоже. И теперь, смотри – мой напиток сбалансирован, надеюсь, твой пуровер тоже.

Сейчас наш кофе намного лучше. Он далек от совершенства, но наш отрыв от мировых столиц кофе уже короче. Когда ты приезжаешь в Нью-Йорк и заходишь в Blue Bottle или Toby’s Estate, заказываешь кофе, пьешь его и понимаешь: это очень крутой кофе, но ты уже не так далеко, не точка, уходящая вдаль за горизонт.

Я – владелец кофейни, не бариста. Я специально не погружаюсь в предмет. Я сравниваю это с чем: ты можешь войти в воду по щиколотки, а можешь по собственную гордость. Но когда ты заходишь по бедра, тебе будет труднее быстро идти. Я человек быстрый, мне важно быть по щиколотку. Я должен оценить рынок, гостей, нанять персонал, мотивировать, и оценить тех, кто вошел по бедра. Чтобы оценить книгу, можно прочитать главу и понять – ну нет, не буду. Это тоже самое, чуть вошел, понял – мое—не мое. Это касается разных вещей, за исключением семьи.

Я живу в Киеве с 2002 года, не могу сказать что это мой город. Когда я приезжаю куда-нибудь – в Тель-Авив, Лиссабон, я примеряю эти города на себя, где мне хотелось бы пройтись стариком в обнимку с женой по аллее, с багетами и вином в пакете.

Давно-давно, когда приезжал в Киев в 1992, ходил по темным улицам, заглядывал в освещенные окна, думал: «вот это жизнь». И да – тогда мне нравился Подол.

Киев удивительно добрый и теплый город. Наиболее концентрированная часть Украины.

В Киеве легко. В Киеве легко, невзирая ни на что, делать бизнес. И этот бизнес, если все делаешь правильно, может быть доходнее, чем европейский.

Киев для меня это не места, это люди. Он пришли ко мне в разные годы. Люблю киевлян.

Мне нравится киевский май. Нравится киевское лето. Мне не нравится киевская зима. И март. 

Когда-то я смеялся над институтом брака. Но не сейчас. У меня трое сыновей. Надеюсь, что «далi буде».

Иногда я сомневаюсь в том что я лучший отец. Иногда думаю, что лучший для своих детей. Не ожидал от себе такой мимимишности, маленький Лева делает меня таким мягким, как пластилин на солнце.

Есть семья и – все остальные люди, есть любовь, и есть не любовь, есть близость и не-близость. Я попадал в разные очень непростые ситуации, и хорошо понимаю, кто мои главные, кому я звоню первому. Главное, чтобы дети росли в любви.

Вика Федорина— Игорь Сухомлин, май 2016 года