Сергей Гусовский – создатель  ресторанов-символов  Киева. Сейчас он политик, работает в Киевсовете. Его младший брат, Евгений Гусовский занимается управлением и развитием общего бизнеса. Рестораны «Сергея Гусовского» теперь правильно называть «Ресторанами братьев Гусовских». И это словосочетание уже стало знаковым для города, поэтому мы поговорили с Гусовским-младшим.

Расскажите о ваших отношениях с едой

Мои отношения с едой воспитаны мамой. Она готовила каждый день что-то новое. Заказать новый продукт ей было интересней, чем купить одежду. Она научила нас тому, что готовить можно с вниманием, интересом и по-разному. Когда я оказался в США,  начал готовить сам. Когда стало скучно готовить для того, чтобы насытиться, я начал готовить более разнообразно. Плюс я подрабатывал в нескольких ресторанах. Мыл полы в ливанском ресторане, и в качестве оплаты меня кормили и научили готовить несколько блюд. Потом я работал в стейкхаусе, официантом и на мойке, и тоже учился готовить.

Кто вы по образованию?

Несостоявшийся врач: хотел быть нейроонкологом. Жизнь завела меня сначала в инвестиционный банк, а потом я вернулся в Украину. Здесь врачам приходится нелегко – не решился продолжить. Ну и потом, когда уже начинаешь делать что-то одно, на другое тяжело переключаться. Отвык от мысли, что хотел быть врачом.

Пробы работы в ресторане были близки к еде? 

Сначала не очень. Работа в ресторанах к приготовлению еды не имела отношения – прежде всего, к заработку. Ливанским рестораном управляла хорошая, теплая семья. Мы дружили, пока я жил в Атланте. Все просто: мне было вкусно, и я попросил научить меня готовить так, как готовили они. Они согласились.

Что вам больше нравится: ресторан как бизнес, ресторан как кухня?

Ресторан как кормить. Правильно и вкусно, может быть не так, как всем понравится.

То есть кормить так, как считаете вы?

Да.

А как вы считаете?

Зависит от ресторана. Простой ответ: «вкусно». Но вкусно – это принцип. Если это итальянский ресторан, то должна быть итальянская еда с ее устоями и принципами, заложенными историей и философией страны. Философию и историю я люблю. И люблю рассказывать интересные вещи, к этому располагает процесс поглощения пищи.

Какие кухни вам нравятся?

Все. Мне повезло, я успел многое попробовать. Сейчас в Киеве появилось множество ресторанов «экзотических кухонь». Как сказал мой брат Сергей — есть рестораны какой-то еды, а есть рестораны о какой-то еде. Так вот, большинство новых ресторанов – это рестораны «о какой-то еде», на которых учиться сложно. Когда живешь в странах с развитой культурой еды, в моем случае это США, так или иначе знакомишься с людьми, являющимися носителями культуры еды, которую они готовят, и они смотрят на свои рестораны, как на проявление культуры. А как только ресторан становится просто бизнесом, появляется желание «срезать углы». У тех, кто это делает, может получаться съедобно, даже довольно вкусно, но никогда – правильно.

С какой едой вы хотели бы поработать?

Израиль, Ливан, Северная Сирия. У нас пока нет ресторанов, которые бы по-настоящему сфокусировались на них. Украинской, несомненно. На мой взгляд, она в исполнении киевских ресторанов пока не достигла уровня ресторанной еды. Рестораны — в отличие от домашней кухни могут быть более щепетильными — и в смысле кухни, и в смысле философии.  Посетители должны удивиться, а это требует работы. Многие не понимают, почему Франция — родина современной ресторанной еды. А это так, потому что ряд людей провели много лет, формулируя, что же такое организованное приготовление пищи и что такое различные разделы той или иной кухни. Какие специи, техники, ингредиенты ее определяют.

Что определяет котлету по-киевски?

Курица и масло. Для меня это одно из блюд, над которым нужно работать, потому что классическая киевская котлета не является моим любимым блюдом.

А что является?

Черт его знает… Простой ответ борщ, наверное. Много блюд. Есть же украинские подходы к тем или иным блюдам. Алексей Зольников в «Бьянкоро» хотел ввести оливье как блюдо именно нашего широкого региона. Еще есть голубцы с кроликом, которые он готовил. Получилось интересно, не по-домашнему… да все вкусно, если продумано. Если рецепт не просто взят из «Книги о вкусной и здоровой пище», не просто воспроизведен мамин, бабушкин рецепт… словом, если все осознанно, будет интересно.

Сейчас украинская еда — это почти всегда спекуляция на мифе, на ностальгии?

…Я не видел пока серьезных украинских ресторанов. Наливка на входе – это балаган, а балаган опошляет еду. Это игра, которая наводит на мысль, что наша еда сама по себе не интересна, и ей нужен театр, клоунада.

Киев и Сан-Франциско с гастрономической точки зрения: на какой эволюционной полке первый в сравнении со вторым?

Прямым показателем тут может быть вот что: в Сан-Франциско люди становятся поварами на всю жизнь. Это их выбор. У нас к профессии повара такое уважение — исключение. Отсюда все (или многие) недостатки. Какая-то часть поваров интересуется тем, как выращивается урожай, как выращивают и забивают животных, что происходит с мясом после… Но если людей интересует прежде всего зарплата (не содержание, не знания), что можно сказать о культуре? Культура — это то, что происходит помимо или вопреки финансовой стороне вопроса. В Сан-Франциско громадное количество ресторанов, в которых люди жертвуют своим финансовым положением, чтобы высказаться так, как они считают правильным. Некоторые из них зарабатывают. Гостям зарабатывающих и не зарабатывающих ресторанов можно вкусно поесть, но и узнать что-то о той еде, которую им подают.

Какое гастрономическое высказывание (еда, не балаган) вам интересно?

Когда я понимаю смысл блюда, вижу в нем осмысленный подход шефа. Честная еда на тарелке обычно так и выглядит — честно. А дальше уже наступает личный диалог со вкусом.

Недавно вы ездили в Грузию расширить линейку вин для «Шоти»

Да.

И как?

Очень хорошо. В Грузии много принципиальных производителей вина. Есть новая плеяда виноделов, которая внимательно смотрит на коммерческую составляющую. Но есть люди, например, Ники Антадзе, которые расценивают финансовый успех просто как на возможность заработать на финансирование следующего урожая.

Ваша внутренняя эволюция

С точки зрения еды? Хотелось бы больше вкусной еды в так называемых спальных районах. У нас затруднено передвижение по городу, хорошо было бы кормить людей там, где они живут, чтобы им не нужно было куда-то ехать.

Вам мешает авторитет брата?

Помогает. Он создал прекрасные рестораны, прошел самую сложную фазу – становления. Он меня очень многому учит и помогает осуществить мои собственные мечты.

Текст: Вика Федорина, декабрь 2017