Привет, с вами ваша серия репортажей про киевские рестораны. Новые и старые. Те, которые «только-только», и те, в которых «все уже были, а мы не успели». Рестораны известные (есть ли в них жизнь, и какая), и не слишком, ожидаемые и неожиданные.
Kyiv Daily ходит в ресторан с ресторатором Игорем Сухомлиным. Он отвечает за профессиональную часть, я, Вика Федорина, — за рассказы. Мы решаем, в какой ресторан идем (он должен быть интересен обоим), приходим, едим. Мы обсуждаем содержательное и жизненно важное: где можно есть, где — просто выпить вина, а где — ничего из этого.
Итак, улица Мечникова, OCTO
- Один из владельцев: Евгений Белоусов (Blur Coffee и WhaiThai)
- Жанр: кафе городского значения
- Дата открытия: 5 сентября 2020 года
- Адрес: ул. Мечникова, 5
- Время работы: с 09:00–21:00 (будни), 10:00–22:00 (в выходные)
Строки из меню:
- Espresso Martini — 105 грн
- Матча кейк — 80 грн
- Каскара — 50 грн
- Трайфл «Наполеон» — 80 грн
Встречаемся, входим, делаем заказ — у бара открытая зона — слева выпечка (круассаны, синабоны, хлеб), ближе к кассе — десерты (брауни, кейки, трайфл). Игорь спрашивает у бариста про зерно и обжарку. Я слушаю, и думаю про себя, что тоже теперь так буду. Заказываем и забираем заказ. Впрочем, получаем его отчасти — мой мартини-эспрессо приносит официант, чуть позже расскажу, почему.
Итак, берем почти все заказанное (список такой — матча-кейк, миндальный круассан, эспрессо и фильтр, Кения) — идем гулять. Ну как гулять — идем в секретное место, Игорь называет его мостиком. И дорога к нему целая прогулка. Пролеты, подъемы, надписи на стенах, площадки для посидеть и поснимать — где-то между вторым и третьим этажами фотошкола, потом расскажу, мы пришли. Это и правда мост. Прямо под нами слева овраг, справа стоянка скорых, мы на окраине Александровской больницы, вокруг — природа, в крайнем случае — крыши-стены. Представьте, в центре Киева вы вошли в кафе, заказали чашку кофе, поднялись чуть выше, оказались на мосту. Красота.
Садимся, дальше все как планировали — пришли, едим. Но сначала я включаю диктофон, слово Игорю:
— Моя Кения приготовлена двумя разными методами. Это фильтр ручного приготовления и эспрессо. Сначала надо пить фильтр, потому что он менее насыщенный. Это как если бы сравнивать пино-нуар и каберне-совиньон. У каберне насыщенный вкус, плотнее тело, а пино-нуар легкий. Сначала, конечно же, надо пить пино-нуар, а потом каберне.
Пробуем фильтр.
— Мне было интересно, как, — продолжает Игорь, — Кения часто является образцом высокой кислотности в зерне. Часто, если готовят под давлением, эта кислотность может проявляться некомфортно (для гостя) — вкус кофе будет не сбалансирован.
А почему ты удивился, что Кения есть еще и в эспрессо?
— В Киеве я такое редко встречаю.
В дверях появляется официант (строго говоря, официанты не предусмотрены, скорее всего, это бариста помогает мне с мартини, потому что бокал наливают «в край», нам сразу сказали, что я не донесу — расплескаю) — у меня начинают трястись руки, когда я пытаюсь «быстро сделать фотку». Условный бариста мне мой мартини не расплескал!
Это был серьезный вызов, да?, — спрашивает у него Игорь, — мой вам совет, всем заказавшим советуйте дождаться и бахнуть напиток внизу, не отходя от бара. И, уже мне, снова о Кении:
— Поэтому мне интересно, как зерно «проявит» себя, а тут еще и обжарка одна и та же, обычно для эспрессо жарят темнее. В Европе, конкретно в Берлине, берут одно и то же зерно, и жарят его так, чтобы и фильтр был достаточно ярким и эспрессо не слишком кислым, сбалансированным. Мы с тобой попробовали, какой тут фильтр. Отличный.
Так, теперь эспрессо. Прикольный. Яркий. Сбалансированный.
Я пью свой мартини, Игорь продолжает:
— У тебя сейчас будет комплексное переживание. Короче, мне это место нравится с первого взгляда. Во-первых, оно по-настоящему кофейное, во-вторых, тут блестяще использована территория. Не знаю, какой дизайнер делал это место, мои ему аплодисменты. В Киеве есть люди, которые хотят быть Берлином. Или прикидываются Берлином. Тут Берлин просто взяли и сделали. Никакой наигранности, все очень трушное. Суперкомфортное пространство, хотя ты же видишь, какое оно странное. В общем, взяли и сделали пулю из сложного контента.
Мы делим десерты, — Игорь, говорю, — мне бы в голову не пришло задать вопрос о самом продаваемом продукте, — в самом начале, когда мы делали заказ, Игорь заказал матча-кейк и спросил, что чаще всего заказывают. Чаще всего заказывают миндальный круассан.
— Мне это интересно профессионально, я всегда спрашиваю, ответ на этот вопрос показывает позиционирование заведения глазами гостя.
Игорь, говорю я с набитым ртом, а я увидела здесь не только, допустим Берлин, но и датский дизайн, и вообще шире, скандинавский.
— Это все очень близкое — север и запад Европы. Все очень сильно пересекается — по типу обжарки, по напиткам, которые пьют. В Скандинавии фильтр-кофе пили до того, как везде это стало мейнстримом.
Ты знаешь владельцев?
— Я знаю Женю. От проекта к проекту они добавляют… тут я вижу прямое продолжение развития темы кофе.
Рядом ведь тоже его (с совладельцами) заведения? Игорь в ответ кивает:
— Blur и WhaiThai. В Blur все с самого начала все было классно сделано. Там работает воспитанница «Чашки», Марина, прекрасная, талантливая девочка.
Кстати, если вы забыли — мы едим. При том, что Игорю нельзя, через пару часов у него дегустация. А я не особо люблю десерты. А очень вкусно.
— Особенность этого места — это не районный местяк. Для Киева — это wow. В тени, под деревьями, на мостике — и при этом вокруг настоящий и честный город.
Давно, в каком-то 2013-м году, я искал темы для смешных постов, знаешь ведь, иногда я люблю развлекаться, я написал, что есть классное помещение, под вишенками — у Blur там вишни стоят. Было какое-то заведение, закрылось, стояло пустое. Это помещение было сложно заполучить — оно принадлежит больнице. Я шутил, что хочу сделать здесь кафе-мороженное, потому что у этого здания с обратной стороны морг. Я не знаю, есть ли здесь морг на самом деле, ясно только, что помещение принадлежит Александровской больнице.
Но это клево — как из мостиков, переходов, наклонных пролетов, маленькой площади… люди сделали столько всего. Еще тут фантастический вид с крыши, мы еще поднимемся.
Мне очень интересно узнать, кто дизайнер. Сделано все бюджетно, но круто. А это супер-навык, потому что забросать деньгами свое заведение может любой.
Город обрастает суперскими местами.
В качестве воспоминаний я рассказываю Игорю о том, как в прошлом сезоне, до карантина, мы с младшей дочкой перед концертом в Доме звукозаписи придумали традицию на двоих — мы приезжали на Кловскую за час до концерта, и шли в WhaiThai (если хотели есть) или в Blur — если хотели посидеть красиво и как девочки. Так учит родителей умная писательница и искусствовед Франсуаза Барб-Галль, делать из похода с детьми на концерт (ну то есть она пишет о том, как правильно водить детей в музей, но все похоже) академической музыки — праздник. Сначала — еда, хорошее настроение, праздник, потом концерт (или музей), и даже призрака унылой нудятины не возникнет. В общем, Blur и WhaiThai по очереди дарили мне возможность досидеть до конца концерта. И заканчиваю свой практически благодарности тост вопросом:
Игорь, откуда эта здравость, не смешать все (пиццу, суши, баню…) в одном заведении, а разделить, при этом просто и ясно?
— Надо спросить у Жени, — отвечает Игорь, — у человека есть мозг. Он потренировался и сделал. И сделал сразу хорошо. Место, в котором вкус, продукт, сервис и картинка сошлись. Красота. Это место, которое должен искать любой иностранец. Я ищу такие секретные места-сокровища в любом городе. И при этом, огромный плюс — тут не надо платить огромные деньги! Ты можешь прийти, взять кофе, или не брать кофе — налить стакан воды, подняться наверх, и все.
— Смотри, что заметила, — показываю qr-код — это не для меню, для типсов. Берешь заказ, расплачиваешься, поднимаешься наверх, чувствуешь себя счастливым, думаешь: «ба, чаевые-то я забыл!» И вот оно.
Игорь допивает остывший фильтр — кивает, — Хо-ро-шо, вкус раскрылся, — в Blur почти всегда не было мест, а тут — столько места.
Мы подводим промежуточные итоги увиденному, потом мы пойдем на крышу, досмотрим и снова их подведем. Тут есть — кофейня, магазин, странная башня в шесть этажей, странный ландшафт, коворкинг, закоулки, фотостудия, кофейная школа…. Спрашиваю о специализации школы.
— У школы есть много направлений. Они обо всем, что должен изучать «кофейный человек» в зависимости от того, что он собирается делать. Есть обжарщики, есть бариста, есть любители приготовить кофе дома…
Я допиваю свой гибридный мартини (вещь!), Игорь комментирует:
— Вроде кофе выпила. А еще и красивая жизнь.
Мне не хватает информации о вине.
— Мне кажется, что вино напрашивается, отвечает Игорь, — здесь лучшее место для винных посиделок. Тут все есть для этого.
Мы собираем свои тарелки-рюмки, выселяем грязную посуду со столика в промежуточный пункт, «чтобы какие-то добрые люди могли сесть», — формулирует Игорь. И идем наверх. Я, глядя в свою пустую тарелку, признаюсь в любви к миндальному круассану.
— А знаешь что такое миндальный круассан? Это круассан завтрашнего, то есть второго дня.
Делаю брови.
— То есть их готовят из вчерашних круассанов, — объясняет Игорь, — так полагается по технологии, но я, если честно, не настоящий сварщик. Но я могу прочекать.
— То есть берутся вчерашние круассаны и из них готовятся свежие миндальные? Окей, я прочекаю тоже.
Все — идем наверх. Ногами — лифта нет. Провожаю глазами сетку над пролетами, Игорь комментирует ее (в смысле ее наличие) — в «Молодцы. В «Мимозе» сначала не было сетки, дети начали ронять ножи. Нас пронесло, но мы быстро исправились.
Мы вышли на крышу. Офигеть.
Снимаем кофты-пуловеры, подставляем лица солнцу. Конец сентября, мы смотрим в ясное голубое небо.
Дальше буду спрашивать про Рестопрактики, на которых выступал Игорь, и мы переносили очередной «Пришли, едим». Как прошло?
— Великолепно. Я получил огромное удовольствие. Самое главное, что мне подсказал карантин, кроме каких-то важных вещей о важности семьи, — что нужно отдаться во власть интуиции (Игорь сказал чуйки, но это одно и то же) — прочь сомнения.
Я почувствовал, как все соскучились друг по другу. Рестопрактики прошли с легким чувством. Это было классно, я получил фидбек, еще и денег заработал.
Спускаемся, проходим школу, Игорь показывает ячейки для ароматов, комментирует специальные ложки и прочие важные атрибуты.
Я пытаюсь удержать диктофон и фотографировать надписи на стенах.
И уточняю, что же говорил Игорь на основную тему последних рестопрактик (наш ответ карантину прочие средства против кризиса).
— Я не знаю. Я рассказывал, как поступали мы. И что сработало.
А что сработало?
— Сработала та часть команды, для которой это все было большим, чем просто деньги — важно было работать именно здесь, именно с этими людьми.
Важна была быстрота, потому что медленные не выживают. Медленное принятие решений — это смерть.
Не надо бояться быть жестким.
Хорошие отношения — любые — с арендодателями, партнерами, поставщиками, контрагентами…. были большой поддержкой. Там, где отношения не были выстроены, они обвалились.
Конечно, все повернулись лицом к продукту, который можно доставлять. Доставка — это как кислородные накопители для организма всего предприятия. Доставка позволяет сохранить ядро.
Сейчас можно описывать все, что происходило, соотнося это с какой-либо стратегией.
Стало понятно, что не стыдно быть универсальным солдатом — есть время, можно помыть посуду или полы, попринимать заказы… что угодно можно делать. Карантин вообще отрезвляет, приводит в чувство.
Кофейни — одно из антикризисных мест. За 30–40 и так далее гривен ты можешь вернуться к нормальности. Выйти и заказать чашку флетвайта! Я помню, как чуть не умер от радости, когда разрешили короткие прогулки, и я впервые вышел из дома, дошел до кофейни и выпил ужасный кофе-кортадо из обычного пережаренного зерна. Но сам факт, что это возможно! Словом, кофейни — это доступный рай. В кофейни возвращаются все.
Игорь, а что будет, если нас (не дай Бог) накроет второй жесткой волной карантина?
— Никто не знает. Мы остаемся страной с высоким потенциалом. Многие мои знакомые смотрят на Украину сквозь призму России, и в этой призме мы — маленькая бедная страна. Вчера я встречался со своим товарищем, предпринимателем из Кишинева. Он смотрит на Украину как на огромную страну с огромным потенциалом и богатствами, — все зависит от взгляда.
Всегда будет работать быстрота, искренность, решительность. И, — провожая глазами курьера, — продукт должен быть таким, чтобы этот человек с оранжевым рюкзаком мог его доставить.
