В середине февраля в киевском ресторане Under Wonder прошел гастрономический ужин с владельцем компании Planeta.
Kyiv Daily поговорил с совладелицей «Андер Вандера» и сомелье ресторана — Галиной Фрунзе и Петром Хоружим о том, почему это важно, кто такой Алессио Планета*, что особенного в сицилийском вине и с чем его пить.
Расскажите, как получилось, что супер-звезда, — а Алессио Планета — безусловно, супер-звезда, приехал на ужин в Under Wonder?
Галина Фрунзе: В этом случае у нас было еще два великих имени: наши сомелье Wine Bureau Петр Хоружий и шеф-повар Вова Чечко. Мы проводим фудпейринги, в которых участвуют определенное вино и наша еда. Петр подбирает вино, к которому самые точные блюда подбирает и готовит Володя.
Каждый раз это что-то тематическое?
Петр Хоружий: Мы хотим познакомить наших гостей с винами, которые есть в винной карте Under Wonder, но не только с ними. Мы проводим пейринги с теми тематическими винами (определённый регион, страна) которых нет в карте. Многие из этих вин потом в нашу винную карту включаются. Наши ужины носят образовательный характер: мы разбираем c гостями стилистические аспекты вин, их терруарные особенности, гастрономичность. Что касается приезда Алессио Планеты, тут на самом деле вышла лотерея.
Галина: Петя выиграл.
Да?
Петр: Винная карта Under Wonder построена исключительно на портфеле импортёра Wine Bureau. Нам, как ключевым клиентам, приходят рассылки: «Через месяц состоится приезд винодела..… Если у вас есть желание, и какая-то интересная идея, тема-повод, приглашайте к себе». Я просматривал почту, когда пришла рассылка, и я первым нажал «записать». Так получилось, что нас выбрали. После этого мы долго выбирали вина – у «Планеты» большой портфель, мы не можем 25–30 позиций вин предложить в одну дегустацию.
Вы отбирали вино самостоятельно, с поваром или с Алессио?
Петр: Мы ориентировались на Сицилию, на особенности местного виноделия. И да, акцентировали все внимание исключительно на вине. Потом было долгих три дня отбора конкретных позиций. Интересная штука в том, что у Планеты — шесть виноделен. У каждой свои особенности — разный климат, определённые сорта и стили винограда. Одна позиция может существовать в четырех винтажах – более молодая, более выдержанная, и это интересно показать. Мы решили выбрать несколько позиций из Этны. И делали это методом проб, консультаций с коллегами-сомелье, — потому что это один из самых ключевых на сегодняшний день регионов. И мы хотели показать именно автохтонные сорта винограда. Выбрали самое выдержанное вино с Юга, три вина из флагманской винодельни в Менфи (на Юго-Западе Сицилии). Этот список отправили Алессио. Он посмотрел и сказал: Good!
У нас быстро раскупили билеты.
За день до ужина приехал экспорт-менеджер компании Planeta, он хотел посмотреть десятку ключевых ресторанов Киева – его интересовала хорошая представленность вин Planeta и хорошая продаваемость. Оказалось, мы входим в этот список: мы не смотрели эту статистику. Я показал менеджеру каждую бутылку, отобранную для ужина – он одобрил. Мы показали ему и меню, – что с чем будет сочетаться. А потом наступил день ужина.
Алессио приехал как настоящий джентльмен, за полчаса до начала. Он — очень импозантный человек, самое главное – он легко и интересно рассказывает про свои вина, и он знает про вина всё. У нас была концепция — не утомительная «академическая» дегустация от и до, а «просто приятный ужин», но мы предусмотрели небольшие перерывы для обсуждения моментов, связанных с дегустацией вин.
Оказалось, многие не знали о винах Сицилии, даже не пробовали их. Им было интересно узнать: что такое автохтонный сорт винограда? Как формировалось виноделие? В чем особенность того или иного сорта? В чём особенность того или иного микроклимата? Алессио уделял каждому вину примерно 15–20 минут.
Он рассказывал, а вы вели вечер?
Петр: Я ассистировал Алессио. Общался с гостями, если гости вдруг стеснялись задавать вопросы Алессио сами.
Галина: Стеснялись только в начале.
Петр: Да-да. Плюс у нас был небольшой сюрприз. Экспорт-менеджер компании привез две бутылки вина, которого нет в продаже нигде. Это вино Didacus. Топовое вино Didacus, сделанное из Шардоне, лимитированный выпуск выпускался ранее в продажу. А тут — Didacus винтаж 2016 года в красном варианте из сорта Каберне Фран.
То есть, на ужине в «Андере» состоялась мировая премьера?
Петр: Да. Всего выпущено 4400 бутылок, две из которых приехали на наш ужин. Нам было очень приятно и лестно. Я никогда не видел этой бутылки, а я пробовал все вина Planeta.
В конце ужина начались вопросы к Алессио: почему именно в Сицилии сейчас хорошо развит агротуризм? Куда ехать? Какое направление выбрать? Какие маршруты?
Первый маршрут, который мы себе наметили, будет проложен к винодельням «Планеты». Кстати, если Объехать все шесть виноделен Planeta, можно считать — увидел всю Сицилию.
Понятно, когда едете?
Галина: 20 человек после ужина готовы ехать – с чемоданами, на старте.
Как красиво приехал Планета. А как он себя вел? Как суперзвезда?
Петр: Он очень отзывчивый человек. Отвечал на все вопросы, интересовался мнением гостей: «Понравилось ли вам вино?»
Мне он напомнил хорошего университетского преподавателя. Он — не пафосный добряк. Когда приходило время презентовать следующее вино, он говорил: «Всё, уже встаю. Дамы и господа! Прошу прощения, минуту вашего внимания!» И все, как завороженные, слушали.
Планета говорил спокойно, рассказывал о семейных ценностях: «Если бы не семья, ничего не было бы». У каждого в семье Планета есть своё направление задач. У Алессио очень плотный график, на все презентации такого рода летает только он. Остальные члены семьи Планета занимаются фермерством и виноделием.
Он что-нибудь говорил про еду «Under Wonder»?
Петр: То, что мы предлагали гостям, — было частью узнаваемых позиций меню, например, севиче из сибаса с соусом из маракуйи. Это блюдо мы подавали к вину Кариканте 2016 года – это автохтонный сорт из Этны, который сочетает в себе кислотный, яркий и свежий вкус. Алессио спросил, что мы будем подавать к самому выдержанному вину, это Santa Ceccilia 2008-го года из сорта Nero d’Avola. Мы рассказали, что это будет стейк рибай влажной выдержки. Он ответил: Belissimo! Просто с языка сняли».
Что еще было к вину?
Петр: Что было к вину? Было севиче из сибаса, освежающий лимонный ризотто с морепродуктами и креветками, телячьи медальоны в соусе из тунца, стейк рибай влажной выдержки без добавления соуса – хороший кусочек мяса правильной прожарки (сочетается с тонким, выдержанным вином).
Галина: Главной задачей еды было — быть на вторых ролях, подчеркнуть вино.
Петр: Все блюда не должны были иметь ярко выраженного вкуса, выраженной ароматики, поскольку это влияло бы на восприятие гостей, акцент — на винах.
Паштет из печени цесарки – нежнейшее блюдо с легкой освежающей ягодной ноткой мы предложили под вино Nerello Mascalese витажа 2011 года — автохтонный сорт из Этны, который напоминает яркое бургундское Pinot Noire. Тут нужно было что-нибудь нежное и обволакивающее.
По пустой тарелке Алессио мы понимали: фудпейринг был правильным. Он съедал все. И его загипнотизировали наши волшебные гриссини, которые повара делают сами, мы добавляем в них морскую соль.
Ну и плюс… В Италии вообще, и Сицилии в частности, у многих виноделов есть оливковые деревья. Некоторые виноделы делают оливковое масло. Мы попросили партнёров Wine Bureau предоставить нам бутылочку масла Planeta. Дополнительным угощением для гостей были свежеиспечённый хлеб и оливковое масло. Это был уже небольшой перформанс: Алессио рассказал про свое оливковое масло, оливковые рощи, традиции.
Уже известен следующий герой большого гастрономического ужина?
Петр: Пока не могу анонсировать, но это известная семья из Венето. Они еще не подтвердили точную дату. На самом деле это тоже будет интересно – у них обширная линейка, которая начиная от лёгких, понятных, воздушных вин и заканчивается выдержанным Amarone della Valpolicella и всякого рода специалитетами. Для нас это будет знаковым событием.
Текст: Вика Федорина
*Семь поколений семьи Планета занимались сельским хозяйством на Сицилии чуть ли не с XVII в., но последние тридцать лет сосредоточились на виноделии. Глава компании Planeta Алессио Планета реабилитировал в глазах мира родное сицилийское вино и завоевал около семьдесяти стран мира.
Узнавать о гастрономических ужинах в Under Wonder тут.
