В конце декабря городское кафе «Вино i люди» представило новое меню шефа Дарьи Гросицкой. 

Теперь тут можно завтракать (с восьми утра)  и съесть изысканный (изысканный — сложное слово, но это и правда так) ужин. Что еще изменилось с приходом шефа, узнаем от авторов изменений. Печерск и еда, «Любовь и голуби», «Вино i люди»,  Галина Фрунзе и Дарья Гросицкая.

Когда вы познакомились?

Даша Гросицкая: это было давно, лет шесть назад. Было такое шоу «Пекельна кухня», я в нем участвовал, Володя Ярославский в том время был шефом в Under Wonder, ему надо было уходить, он искал себе замену… так и познакомились.

Ярославский на «Адской кухне» был ведущим?

Даша: Он был су-шефом.

Галина Фрунзе: А Даша была участницей.

Все уже знали, что Даша победила?

Галина: Все участники (и мы)  знали, что Даша — победитель, съемки закончились, но в эфир передача еще не вышла. Мы Дашу «забронировали».

Даша, трудно было после шоу руководить реальной кухней? Это была ваша первая кухня?

Даша: Да, это был был мой первы опыт работы шефом. И первые полтора года были, признаюсь, сложными. С руководством все нормально, а вот на кухне, с поварами, было не просто

Галина: Надо было все время доказывать свой авторитет.

Даша: Повара были старше меня в полтора раза, опытнее, им было сложно со мной.

Галина: А тут пришла какая-то девочка.

Даша, вы жесткий руководитель?

Даша: У меня как-то спросили, «Даша, вы кричите на кухне?»

Галина: Даша ответила им: «Что вы, никогда не кричу», журналисты ушли, я приоткрываю дверь на кухню, и слышу….

Даша:  Ну да, иногда я кричу. Но только по делу.

Галина (мне): Вот ты кричишь на детей?

Задумываюсь, отвечаю: —Мне кажется, нет — Галя и Даша смеются.

Хорошо, Галя, а ты какой руководитель?

Галина: Я стараюсь быть спокойной и понимающей. Но иногда и я не успеваю сосчитать до десяти.  

О границах и взаимной отвественности договаривались?

Даша: В «Андере» был управляющий, через  него и решалось все абсолютно, кухня входила в его подразделение.

То есть, он был человеком, который в боксе говорит брейк?

Галина: Да, наверное. Со временем, наш шеф становился опытнее, и со временем Даша стала не просто шефом на кухне, а топ-менеджером ресторана. У нас есть правило: все важные вопросы выносятся на собрание, в котором принимают участие соучредители и топ-менеджеры: управляющий, шеф и PR-менеджер. Приказы тут уже не действуют — нужен коннект. Очень важно, чтобы шеф не просто получал указания, но и принимал участие в принятии решений. 

У вас был момент точки кипения, когда вы были в чем-то не согласны и вам надо было договариваться?

Даша: Да вроде не было такого.

Галина: Ну… мы часто спорили и что-то доказывали друг-другу. Это рабочие моменты — обсуждение смен на кухне, выездных мероприятий…

Вы знакомы шесть лет, становление и этапы развитие друг-друга отмечали?

Даша: Конечно.

Галина: Скажу про Дашу. Она пришла к нам, когда  только училась быть шеф-поваром, ей помогали опытные повара, управляющий, технолог. Сейчас Даша — один из лучших поваров в Украине, это не просто мое мнение, это факт. Этот факт подтверждают  и рейтинги, и простой общечеловеческий вкус — я ем в другом ресторане и понимаю: «Даша сделала бы лучше». Девочка выросла.

Даша: Нарастила зубы и мышцы.

Галина: Она твердо отстаивает свое мнение. Молодец.

Даша, это важно — вызывать уважение у своих поваров?

Даша: Конечно, важно. Но главное, чтобы тебя уважали, а не боялись. Если тебя боятся, и делают работу «через не хочу» — это не дело. Уважение — про сотрудничество, а страх не помогает результату.

Галина: Я знаю шефов, которые пытались быть добренькими с персоналом, и всячески нравится сотрудникам. За такими повара не идут. Когда уходит такой шеф, ему говорят: «ты был классный парень, давай, до свидания». Даша — строгая, кухню строит в две шеренги. Но абсолютно справедливая. И она защищает поваров от незаслуженной критики. За ней повара идут. Ее уважают и понимают, что многому могут у нее научится. Даша — не разрушительная сила.

Даша, после всех этих лет на кухне вам по прежнему нравится готовить?

Даша: Да. У меня эта любовь стала ближе к творчеству, не к процессу. Создание блюд, меню. Уже не хочется стоять целый день у плиты. 

Галина: И, кстати, я это понимаю прекрасно

Галя, «Вино и люди» с приходом Даши поменялись полностью, это было похоже на открытие нового ресторана?

Галина: Самое главное в любом заведении — продукт. Если продукта нет, в заведении нечего делать.

Даша: Да

Галина: Я просто это знаю — я все время много читаю, и, когда выступаю на профильных мероприятиях, повторяю: «главное для ресторана — продукт». Тут я сама наступила на «те же грабли», открыла заведение, в котором продукт был слабым. Воспитывать нового шефа — тяжелый труд, это всегда лотерея — выдаст новичок  тебе отличный продукт или нет. Я инвестор этого предприятия, у меня нет сил и времени на то, чтобы растить шефа с нуля. Со слабым продуктом я каждый день теряю гостей. Уже после открытия «Вино и люди» мы случайно встретились с Дашей: «как дела, нормально, как у тебя?» Оказалось, Даша в поиске работы — то есть она работает, но недовольна. 

И я сказала ей: «У меня есть работа. Но заведение маленькое, может быть, не твой уровень». Я действительно считаю, что Даша достойна большого проекта.

В общем, мы начали новое сотрудничество.  

Даша, расскажите о кухне в «Вине и людях».

Даша: Это условная еда большого города. Здесь нет четкой национальной концепции: только итальянская или еврейская или азиатская кухни. Мы взяли, и скомпоновали тренды 2019 года — это боулы, это азиатская еда, это вкрапления Мексики, к этому мы добавили арабских мотивов — и все, наверное.

Вы отталкиваетесь от винной карты?

Даша: Скорее нет, чем да.

Галина: Проще вино подобрать к блюду, чем наоборот.

Галя, ты говоришь о Даше, что она смелый повар, что это значит?

Галина: Я долго подбирала это слово: она смелая — буквально, она очень смело работает с продуктами, с вкусами. Многие ведут себя осторожнее, и результат более размыт. А Даша работает смело, у нее яркий, «мускулистый» вкус. Много лет назад  — точно помню, в Киеве кинзу не ел никто, сейчас гости ее понимают и принимают. Даша готовит ярко, заостряет вкусы.

Что это добавлено в форшмак, Даша?

Тут будет ремарка: накануне я ела в «Вине и людях» — куриные сердца в тирияки, боул с авокадо и форшмак — это с ума сойти как вкусно. К копченым ребрам полагаются овощи и лисички, к языку гратен, а к гратену — копченная сметана, и эта сметана работает кольцевой рифмой, усиливающей вкус. Меня потряс форшмак — нежное суфле из скумбрии с печенью трески присыпаны черной крошкой, при подаче их смешивают, и это перемешавшие делает блюдо логически завершенным и совершенным, осмысленным, ярким, модным. Возвращаюсь к вопросам.

Даша: Это обычная земля из хлеба — сухарики, перемолотые с чесноком.

Галина: А на завтрак Даша сделала поке-боул (это гавайская еда) с гречневыми(!) хлопьями. Я точно знаю, что такого нигде нет.

Ресторан в спальном районе — это вызов, как вы с этим собираетесь работать?

Галина: До сих пор не можем понять

Даша: Что тут происходит

Галина: Потому что в любом ресторане так: понедельник плохой, пятница — хорошая, точка. Ну и внутри, с понедельника по пятницу, градация идет по нарастающей. Здесь же — ничего непонятно. Одна пятница — хорошая, вторая — плохая.

А понедельник?

Галина: И понедельники разные. И вообще никакой последовательности. Хотим обнаружить, увидеть закономерность и ясную картину.

А здесь уже был полный дурдом, когда гости пришли, а кухня не готова?

Даша: Вчера на обед была полная посадка, были заняты и первый, и второй этаж.

Галя: И снова, совершенно непредсказуемо.

Даша: Сами пришли — не компания, не корпоратив.

Ваши впечатления от прошедшего года?

Галина: Я устала, но понимаю, что надо поработать, чтобы приезжали на Дашину еду, потому что ее еда того стоит.

Даша: У меня был насыщенный год,  много ездила, читала, ела.

Вы четко персонифицируете то, что делаете — с твоим именем, Галя, связан твой Under Wonder, и теперь еще и «Вино и люди». С именем Дарьи Гросицкой связаны ее достижения, и все их помнят. Вы на виду, но при этом не чувствуете себя звездами, много работаете и не делаете губы уточкой.

Галина: Мы — менеджеры. Я себя считаю менеджером, а не хозяйкой ресторана. Даша тоже — шеф и топ-менеджер.

Даша и правда тут царь-бог-император — пока мы говорим, официант тихо и оочень уважительно приносит ей кофе.

Текст: Вика Федорина

Строки из меню:

• Боул с гречневыми хлопьями, кусочками говяжьего языка, грибами, яйцом, беконом и спаржевой фасолью – 122 грн
• Форшмак из скумбрии с печенью трески – 88 грн
• Куриные сердечки в соусе терияки с пряным овощным гарниром – 156 грн;
• Свиные ребра терияки с жареным картофелем и лисичками – 238 грн.

Сколько стоит поесть: завтраки (50 – 160 грн), закуски (78 – 128), основные блюда (156 – 238 грн).

Где: ул. Сергея Гусовского, 11/11.

Время работы: по будням с 08:00 до 23:00, с 10:00 до 23:00 по выходным.