«Баскский чизкейк», собственная служба доставки, прямые доставки мяса из штатов, — главные итоги 2020-го для BEEF.  «Я называю карантин временем вложения в себя», — говорит владелец  BEEF Руслан Шибаев.  

Руслан, как вы проживали карантин? Наблюдали чужие стратегии-опыты?

— Читал новости в Фейсбуке. Фейсбук сейчас — наш основной информационный портал. Во всем мире все происходило по-разному: где-то вообще рестораны не работали, и до сих пор не работают… 

Попробую сравнить рестораны с оперой. Оперные театры закрылись на карантин и, чтобы поддержать своих зрителей, открыли трансляции. Рестораны предложили своим гостям доставку. Доставка — это выход?

— Для ресторана это не выход, а убыточная история. В первый карантин мы не работали три месяца. Закрыть ресторан мне было дешевле, чем организовывать доставку. Организация работы доставки и создание сайта, настройка платежной системы – все это дополнительная опция в уже работающем ресторане. То есть не бывает худа без добра.

Сайт, потому что мир будет меняться, и надо как-то переходить в онлайн?

— Это будет частью бизнеса. Сейчас люди привыкли сидеть дома. Часть из них нашла в этом свою зону комфорта, соответственно, будет пользоваться доставкой еды из ресторанов. Благодаря карантину эта опция нами уже наработана. Люди поняли, что из этого места доставка получается хорошей. Я знаю фидбек: нас хвалят за доставку в нашей зоне, мы достаточно быстро все делаем. У нас хорошая упаковка. Если хорошая упаковка, к заказчику приезжает качественный продукт, плюс — сама еда вкусная, ну и цена нормальная. Мы организовали собственную доставку:  курьеры, мопеды, сумки. В продажах наша служба дает нам больше, чем Glovo. Более того, мы работаем очень быстро.

У вас и до карантина была служба доставки обедов в офисы. Сейчас заказов стало больше?

— Намного больше. Когда в ноябре был «карантин выходного дня», доставка составила 15% от оборота. Для нашего ресторана это достаточно много. Можем сравнить:  самые простые в доставке —  суши-рестораны. Их доставка —  это порядка 30% от оборота. Какая-то часть контента в этой доставке зарабатывает маржинально,  какая-то — практически не зарабатывает. Это как «купил яблоко — помой яблоко».

Доставь яблоко. У вас ведь два ресторана?

— Да: BEEF и грузинский.

Они разные в доставке?

— Там доставку мы вообще не делали. Там маленький средний чек. Доставка более-менее выгодна тут, в BEEF. Сейчас объясню, например, Raketa берет с нас  35% от чека. Мы своим доставщикам платим 20%. Содержание своей службе доставки выгодно нашим клиентам. 

Продолжу театральное. Следующий этап театрального освоения карантина — концерты в пустых залах, но онлайн. Что подобного предложили рестораны? Take away? Или это то же самое, что и доставка — то есть, большому счету, никак?

— Да, это просто способ занять сотрудников. Я помню, как в начале карантина собрались ребята из 11 хороших ресторанов.

«Счастье есть»?

— Да. Каждый шеф подготовил свои рецепты. Потом мы постили их. Мы продали цикл воркшопов, по-моему, заработали что-то около 400 тысяч. Деньги распределились между ресторанами-участниками. На нас упало порядка 30 тысяч. Эти деньги мы пустили на зарплаты сотрудникам.

У вас работает замечательный шеф, запустить с ним поварские мастер-классы онлайн вам неинтересно было бы?

— Мы достаточно серьезно порезали косты в первый локдаун, предприятию нужно было выжить. В нормальном режиме в  BEEF работает 100 сотрудников, тогда на работу выходило 15. Шеф-повар  всю доставку и отрабатывал. Когда ему было ролики снимать? У него был бизнес — делать для людей еду, которую мы доставляли и продавали.

То есть Алексей Шеменков не появится в мастер-классах как Йотам Оттоленги?

— На самом деле, я бы этого очень хотел. Я все время говорю Леше: «Нам надо смотреть в эту сторону». Но для этого нужно в организовать все свои процессы на кухне. Более-менее мы (сервис и команда) восстановились к октябрю. 

Технологически  жизнь ресторана сейчас выглядит как стартап или  все же чуть легче?

— Легче, потому что ты уже знаешь, что делать. Но ты не ожидаешь, что так быстро можно все разрушить. А потом смотришь: «Это не работает,  и это» и начинаешь все собирать заново.

Какие-то процессы благодаря карантину были упрощены? Вообще, за что можно сказать карантину спасибо?

— Карантину можно сказать спасибо за сайты. За то, что не осталось лишних людей. 

В какой момент окошечко появилось с «Баскским чизкейком»?

— Это было дело случая. Увидел в Фейсбуке пост Авроры Огородник, где она вспоминает, как они со Шменковым были в Сан-Себастьяне, и там был  такой чизкейк. Я подхожу к нему и говорю: «Леша». Он: «Это такой крутяк!». Я предложил: «Ну давай сделаем». С третьего раза у него получилось. Потом мы просто взяли и сделали этот проект: отдельный нейминг, Basque Cheesecake Jerez & Coffee, страница в Instagram. Мы открыли его в конце октября. Правильно было бы в сезон открыться — когда май месяц и здесь полный трафик. А мы сделали это поздно: пока придумали, проектировали, расставляли, собирали кофеварки, рисовали картинку, время прошло. А он отлично зарабатывает. Сейчас я планирую его масштабировать.

Действительно?

— Ну да. Я хочу открыть такие точки на Подоле, на Олимпийской — в местах с удобным трафиком. Это идеальный формат: чизкейк плюс херес. 85% продаж  у нас — чизкейк. На втором месте по заказам — херес, херес идеально сочетается с этим чизом. Я думаю, что открою пару новых точек, а потом сделаю франшизу.  Этот небольшой проект зарабатывает 100 тысяч гривен в месяц.

Опыт первого карантина отличается от недавно прошедшего? Почему они были разные? Чем?

— Во-первых, на этом карантине мы знали, что будем делать. У нас были готов сайт по доставке. Во-вторых,  последний карантин длился две недели, а первый был совсем непонятный. Тогда мы не знали, что не будем работать так долго — целых три месяца. Ко второму карантину даже арендодатели все понимали. А в первом карантине приходилось долго вести переговоры — они ведь тоже не знали, как долго все будет длиться, невозможно было добиться скидки, — сейчас было четко: «Две недели. Ок, хорошо. За две недели я с тебя денег не беру. Ты платишь halfprice».

Доставка во время этого второго локдауна была 50%, — 10% — обычный режим работы, 15% — карантин выходного дня. А в первый локдаун доставка составляла 97%. Думаю, что плюс-минус цифры на рынке одинаковы. 

На первом карантине рестораторы создали общие чаты, какие-то телеграм-каналы, ассоциации, потом этот connecting провалился. Очень жаль. Это ведь ситуация, когда можно было создать реальную объединяющую среду. И она создавалась. BEEF ведь в центре города, удобно. Мы постоянно собирались какими-то организационными группами, устраивали какие-то зумы — с Одессой,  с другими городами. На первом этапе истории подключилось много рестораторов. Все  закончилось тем, что выбрали восемь человек — группу, которая должна была продумать стратегию ассоциации. А потом эта группа переругалась на этапе «кто главный», и я вышел. 

Чему вас научил карантин? Вот эти все стадии — отрицание, принятие, торг…

— Как там Трамп сказал о пандемии: «It’s going to disappear. One day – it’s like a miracle – it will disappear» (Это исчезнет. В один день, как какое-то чудо, это исчезнет). Когда мы в первый месяц плюс-минус настроили процессы в новом формате работы, я начал заниматься собой.

Что входило в комплекс занятий собой?

— Когда начался карантин, было вино каждый день, куча интересной еды. Еда, вино — плюс 5 килограммов. Я посмотрел на себя, и начал бегать. А потом открыли спортзал, и я начал каждый день заниматься. Начинал со 107 килограммов,  сейчас  вешу 90. 17 килограммов — это единственное, что мне не жаль было потерять в этом году. Английский за это время подтянул, начал выходить на новые уровни. Я называю карантин «временем вложения в себя». 

Это приносит удовольствие?

— Да. Мне понравилось бегать. Почему? Потому что я в это время слушаю книжки. Когда ты просто читаешь, очень много отвлекающих факторов: то звонок, то залез куда-то в соцсети. А когда бежишь, тебе ничего другого не остается. Заряжаешь Хемингуэя, и вперед. Или учишь английские слова. Но я больше люблю слушать книжки.

То есть моментов разочарования не было?

— Нет. Наоборот, было прикольно. А потом началось лето: дача, травка, барбекю. А потом — машина, Карпаты — можно было по Украине покататься. Плюс я еще проект запустил до карантина «BEEF яхт тур». Обычные туры продают, люди приезжают куда-то, и там начинают волноваться. Собирают каких-то ответственных товарищей и посылают их в супермаркет. Товарищи закупают продуктов на неделю. А как люди обычные покупают продукты в магазине? Они приходят и глазами говорят: «Это я буду. И это». Потом половину выбрасывают. 

В «BEEF яхт тур» мы берем готовую сервисную команду. У нас на каждом катамаране шефы,  они, естественно, меню составляют заранее. А если ты составил, у тебя есть четкая табличка, и ты понимаешь фудкост. Получается некий pop-up ресторан на воде: люди отдыхают, получают эмоции. Это скорее фан, чем бизнес. Он и будет таким. Как event он — прикольный.

Территориально это какие воды?

— В начале мы решили идти в Грецию. Потом — этот локдаун, и закрыли Европу. Я собирал проект в середине июня. Быстро собрал 4 катамарана по 8 гостей + 10 человек персонала — всего  около 40 человек. Сделал закрытую группу в Фейсбуке. Посты им писал: «Ребята, путешествие скоро. Идем туда-то». А потом раз — и Греция закрыта. Зато открыта Хорватия.

Смотрю на площадь перед рестораном, спрашиваю о комьюнити: Руслан, вы ощущаете себя членом сообщества этой площади? Синагога рядом, Заходякин. Сухомлин вон какие романтические посты пишет о Бессарабке.

— У Игоря там минимум три ресторана. Почти все это сообщество — его рестораны. Плюс Bro Market, — четыре.  Он пишет о своем сообществе, и это очень круто. Я со всеми тут хорошо общаюсь: с Аней — по мере надобности. Но сказать, что мы выходим на перекресток и устраиваем праздник, — не могу, не устраиваем. Когда у меня там (кивок через дорогу) REEF был, я с Тугашевым общался: «Чувак, выходи на этот перекресток с «Уличной едой». Здесь же пусто летом на выходных. 

Мы свой тротуар юзаем нормально: выносим грили, шеф постоянно какие-то party устраивает. Лучший перекресток! За два часа тут полгорода можно увидеть. 

Традиционный детский вопрос про планы.

— BEEF в этом году было 10 лет. Я хочу апгрейдить первый этаж. Мы с архитектором уже и нарисовали его. Я хотел это сделать в прошлом году, но случился карантин. Получается, в этом году я сделаю визуальный апгрейд первого этажа. 

Что еще хорошего в карантине? Я стал получать мясо  напрямую. Все время я работал через посредников. А так — я списался, нашел поставщиков благодаря американскому посольству в Украине. 

Когда ты просто пишешь бизнесмену в Америке: «Хочу с вами работать», в ответ будет — тишина. А когда ты просишь американское посольство, они правильно пишут какому-то местному government. Когда просят поставщика USDA: «Чувак, обрати внимание! Наше посольство в Украине попросило нас…» Меня забросали письмами. Первую партию уже завезли, сейчас будем вторую завозить, тоже хорошая. То есть, мы уменьшили косты по мясу, это скажется на ценах. И есть еще пара проектов, которые я хочу сделать…